Vi har altid forsvaret med næb og kløer for, at rejser ikke kun foregår ved at stige på et fly, bil, skib eller tog. Der er ture, der sker i en selv og andre, der tager os til et fjernt sted uden at skulle forlade det sted, hvor vi bor. Der er endda rejser, der foretages ved at læse en bog eller nyder af en bestemt plade.
Og netop at gøre det sidste, er det, vi for nylig har rejst med, sidder ved et bord Michelin-stjerne restaurant, det giver en 180-graders vending til hans forslag om for en stund at tage os til et andet land gennem mad. Vi taler om LOKKEMAD, kokken Aurelio Morales' restaurant beliggende i Urban hotel i Madrid, som i seks måneder er værter Capsule D.F., en parallel oplevelse, der sameksisterer med dens smagsmenu Vi er Bait.
Men hvorfor Mexico og hvorfor nu? "Vi ønskede at komme lidt ud af os selv, går ud af manuskriptet i en begrænset periode”, bekender kokken over for Traveler.es og fortsætter: “vi laver en årlig menuændring, mere eller mindre konceptuel, men den følger altid vores linje. Før pandemien vendte jeg allerede disse kapsler rundt. ” Kapsler, sådan kaldte han Disse oplevelser, der starter med Mexico, men de foregiver at være et frisk pust hvert halve år i selve restauranten.
Kokken Aurelio Morales.
KAPSELSAMLING
Inspirationen, selvom den er gastronomisk her, kom fra mode. "Jeg så, at mange mærker lavede kapselkollektioner, som Gucci og North Face, som tidsbegrænsede samlinger”, fortæller han. Det startede tænker på en kinakapsel, men så brød pandemien ud, de måtte lukke og Kina blev efterladt i blækhuset. Der er gået op til et år siden lukningen på grund af Covid-19, og sidst 8. april 2021 åbnede dørene igen.
"Når vi vender tilbage, var det det perfekte tidspunkt at genaktivere disse kapsler, fordi de behøver ikke at lukke restauranten for at ændre dem, ligesom vi gør for at ændre vores smagsmenu. Y Mexico er et land, som jeg heldigvis har rejst fra nord til syd og fra øst til vest. Jeg har mange venner der, som har introduceret mig til alle landets kulinariske rigdom, både den, der ses i dens fantastiske restauranter og i gadeboder" Husk.
"Vi er ikke en mexicansk restaurant, og det er heller ikke en mexicansk menu, men dette er Mexicos vision gennem CEBO”, forklarer han. Og det er, at der i denne kapsel er lige så meget af den ene som af den anden. Smag og minder fra det aztekiske land, ja, men også Aurelio Morales måde at arbejde på, dens elegance, følsomhed og frihed... Danner en helhed, hvori teknik, æstetik og smag, give ikke længere en rejse gennem smag, men med alle involverede sanser.
Co-blomkål tres leches, morita chili, mexi-yaki ål og kaviar.
SENSATIONELLE RETTER
Der er populære opskrifter, der er muldvarpe, chili, hellige blade, krydret, syre... “Det mexicanske køkken er fascinerende og graver man lidt dybere, har den tætte bånd til den spanske”, reflekterer Morales. Mange ting kommer derfra, men de fleste af ingredienserne, især proteinet, kommer fra Spanien. ”Med det spisekammer, vi har, ville det være en fejl ikke at bruge det. Selv også vi bruger mexicanske produkter, der er lavet i Spanien”. Det samme sker med parringen, der går herfra til der, med nationale og internationale vine, hjemmelavet tequila og endda en vogn mezcal.
Morales skiller sig ud fra tacos og guacamole og går meget længere og tilbyder et forstyrrende syn, der fremkalder fornemmelser, minder, lugte, smag gennem hans retter... Som om det var en mexicansk gadefest, starter Cápsula D.F med sine forretter og snacks, en række små bidder at spise med hænderne. Traditionelle gryderetter såsom pibil indgår i en majs tartelet med pibil og appelsinskum, burritoerne her er lavet af elastisk majs og skjuler mexicansk krabbe i tempura og den traditionelle guacamole forvandles til en visuel og lækker guacafoie, en gylden ring fyldt med foie gras og avocado med chipotle chili røg likør.
Og når du tror, du skal spise selve avocadogruben, er det, du finder en trompe l'oeil, en slags kroket eller flydende fritter, hvor de traditionelle chilaquiler, der spises til morgenmad i Mexico her, er fyldt som en gryderet med grøn tomatillo. Intet er, hvad det ser ud til, og alt giver mening.
Lilla majsbåd, pibil appelsin og økse callus.
EN FEST PÅ GADEN
Tradition og nationalt spisekammer blandes i menuens fortsættelse, med de såkaldte forretter, som f.eks. deres version af aguachile, som i dette tilfælde er lavet med ristet ananas, gylden mango, chili og lime og det ledsages på den mest æstetiske måde af en eksplosion af galiciske hjertemuslinger, samt rejer, bløddyr, alger og syltede løg. En rigtig fest i munden.
I alle menuerne i CEBO-restauranten ris har været til stede, i en eller anden form. ”Det er en af de retter, som vi bedst kan lide at lave, og vi afsætter altid en plads til den. Det er en udfordring, en inspirationskilde, et ønske om at ændre det etablerede, en kunst, en udfordring, en ubetinget kærlighed. Den vi har lavet til CEBO menuen i D.F. Det har fået os alle til at overgå os selv igen”, siger kokken. Den næste ret er ekstremt anderledes og ved første øjekast vil ingen sige, at det er ris. I dette tilfælde drejer det sig om babyblæksprutte, hvori ris er fyldet. En sandkageris med grønt græskar og jalapeño, som er arrangeret på en fermenteret jalapeñosauce. Balancen er pluperfekt.
Derfra følger hovedretterne, de vigtigste, som f.eks en terrine af vild pighvar og marineret flæskekind, som om det var en gelatinøs pattegris, kronet med søpindsvin og nogle strategiske punkter af forkullet avocado. De ledsager det med et andet tegn. Næsten som om det var et helligt blad, de tilbereder fiskens sprøde skind og pynter den med prikker af machasauce og en pil-pil pighvar enchilada med koriander.
Aguachile af mango, grillet ananas og nopal, med bløddyr, skaldyr, fisk og alger fra vores kyster.
KØDET
Og kødet? en fryd En kugle kød eller kråse med hitlacoche, trøffel og en nixtamaliseret majstortilla i pozolesauce. Slutningen af festen (salada) nås med en due i to madlavninger med muldvarp poblano, sød kartoffel og sød kartoffel gnocchi. Måden at spise det på? Brystet med kniv og gaffel og resten at sammensætte en taco med de tortillas, som de har med.
Klimaks er endnu en rejse gennem det mexicanske søde univers. For at fungere som et hængsel mellem krydret og sødt, efterfølges det af en originalt mexicansk ostebord, består af en bid panela cheesecake, en Oaxaca ostekroket med plantain gryderet og en chihuahua ost med karamel popcorn. Der er mere, en hyldest til græskarret i forskellige teksturer (creme, blomst, horchata fra deres rør) og en catrina, en frysetørret aztekisk kakaodessert, med majs og guldklumper.
De næste kapsler i CEBO-restauranten? "Det kunne være Paris i 1900, Cairo... Tiden vil vise", Aurelio Morales slutter og efterlader os med lyst til flere, mange gange og flere ture.