Bønne til bar: chokolade er ikke længere, hvad det plejede at være (heldigvis)
Chokoladebrødsbaren bønne til bar du lige er sluppet Puchero kafferistere i samarbejde med bageriet Panik i Madrid Det har lidt eller intet at gøre med den barnlige sandwich -eller ej-, hvori vi spydte et dusin ounces så sukkerholdige, at de gladeligt irriterede vores hals.
På hans tablet bor en 60% kakao fra Indien, sukker, kakaosmør og surdejshvedebrød fra det berømte bageri i Madrid . Intet mere. Ingen spor af kakaopulver, sojalecithin, vanilje eller vanillin (det er, når specialisterne kaster hænderne til hovedet). Brødet knaser genert i munden; blomster gættes, en baggrund af korn . Nej, intet at gøre med det chokoladebrød vi var vant til.
Holdet af Utopik (Valencia) med bondebønner fra Nicaragua og brød fra Jesús Machi. Også Kaitxo i Baskerlandet, med hvid chokolade og johannesbrødmel fra Zallas prisvindende Crosta bageri . De er alle chokoladeproducenter bønne til bar (fra bønnen til tabletten), der er kommet til oprindelsen for at købe det bedste korn til en rimelig pris, for at riste det med præcision og for at lave et produkt, der ligesom specialkaffe , har intet at gøre med, hvad vi har spist i årtier som en national snack.
Ja, vi taler om kakao og sukker . Ikke mere end det. Nogle gange endda bare kakao. Det er dog ikke lidt. Og det er allerede en trend.
"I VIDEN ER MULIGHEDEN"
Virksomheder som Utopick, Isabel Artisan Chocolates, Pangea eller Kaitxo har stået i spidsen for denne bevægelse i landet. Arbejdet fra folk, der har taget springet fra andre sektorer som Puchero eller La Sonora (kaffe), Kankel (konditor), Pol Contreras eller Origen de Iván Pascual (haute cuisine) eller Rafa Gorrotxategi (håndværkschokolade) har givet kontinuitet, og tilrettelæggelsen af festivaler som Basquetxok i Balmaseda (Vizcaya) eller ChocoMad i Madrid har skabt yngleplads for andre at begive sig ud på eventyret redde dette fødevareprodukt fra den kommercielle industris kæber.
Der er flere måder at fremstille chokolade på, men den bønne til bar Det er ikke ligefrem det nemmeste. Under hele processen med sortering, stegning, afskalning, formaling, temperering og formning , taber producenterne af denne type chokolade ikke kakaoens oprindelse af syne respektere de organoleptiske egenskaber og hver enkelts personlighed så meget som muligt ", Forklare Monica Miguez , journalist med speciale i denne sektor.
Alligevel er de snorlige vandrere, der lege med syrer og slik gennem stegning at få deres egne profiler, der definerer deres brands. Og det er, at "i stegningen er smagen", kommenterer han Marco Bergero fra Puchero-risteren . I deres tilfælde har deres viden om kaffe hjulpet dem med at opnå bønne-til-bar-profiler. Alt moduleres i hånden. Alt er testet og smagt hundredvis af gange. Til Monica Miguez stegning er en kunst ” og de er ægte alkymister, der arbejder ”for at tilbyde kreationer, der bringer noget nyt til chokoladescenen”.
En kunst, der i stigende grad interesserer chokoladeforbrugeren, hvis profil ligesom vin, øl eller kaffe har ændret sig "men fortsat er en del af et nichemarked," slutter han. Rachel Gonzalez , professionel smager, medlem af International Institute of Chocolate and Cocoa Testing i Storbritannien og medstifter af mærket Kaitxo . Hun har det klart: "I viden ligger muligheden."
Af denne grund, i 2019 Sammenslutningen til fremme af håndværksristede bønner til barchokolade i Spanien . Blandt dets målsætninger er formidlingen: "Den spanske forbruger skal kende udtrykket og produktet; hvad er bønne til bar chokolade og hvad er dens forskelle med andre produkter som vi kan finde på markedet”, forklarer Míguez, også medlem af foreningen.
HVAD PROCENTERNE SKJULLER
Det er svært at forestille sig, at en chokoladebar kan bringe dårlige nyheder. Det kan højst hjælpe med at fordøje dem. Men her er en: procentdelen af kakao i en tablet afslører kun mængden af kakao, som den er lavet med, ikke dens kvalitet.
Hvor indlysende denne kendsgerning end kan virke, har den kommercielle chokoladeindustri formået at få os til at overse det og kaste os ud i den procentdel, der monopoliserer indpakningerne med autenticitet og sundhed. Det er nok, at en tredjepart optræder i uenighed, fornøjelse, så indkøbskurvene er fyldt med tabletter med 70 %, 80 % eller op til 99 % kakao . Markedsføring fritager os for vores synder.
I et år er den store industri begyndt at annoncere sig selv med talen fra bønne til bar : "Indtil nu havde kakaobønner aldrig stået på emballagen," siger Victoria de la Torre, formand for Association for the Promotion of Bean to Bar Chocolate og medstifter af Chokoladeklubben , hoveddistributør i Spanien. Mange producenter har endda gjort udtrykket til deres eget.
“Selvfølgelig starter al chokolade ved kl bønner og ender i bar , men de reagerer ikke på, hvad det faktisk repræsenterer: med hvilke bønner det er blevet udarbejdet, hvordan de er blevet dyrket og høstet , hvordan de er blevet transformeret, med hvilke ingredienser og under hvilke forhold de markedsføres”, siger de la Torre. Det er derfor, foreningen arbejder for oprette en sammenslutning på europæisk plan, der fremmer myndighedernes regulering af udtrykket som allerede sket med bagerisektoren og surdej i 2019.
ER THE BEAN TO BAR SUNDERE?
Sundhed spiller også ind her: mørk chokolade har antioxidantegenskaber takket være sit høje indhold af flavonoider, det er relateret til et fald i blodtrykket og en reduktion af blodsukkeret. Også, " forbruget af sukker og kulhydrater begunstiger tryptofans indtræden i hjernen, og at det producerer serotonin ”, kommenterer Raquel Bernacer, diætist-ernæringsekspert og samarbejdspartner af forskellige medier.
Selvom Bernacer hentyder til, at der skal flere undersøgelser til for at bevise, at dette øjeblikkelig virkning af lykke, som forbrugerne siger, de føler, når de drikker chokolade er relateret til det, benægter ikke, at chokolade producerer nydelse for flere faktorer, såsom " den temperatur, hvor dets fedt smelter, hvilket er det samme som det, vi har i munden , indtil dufte det frigiver , dens grad af sødme eller dens komponenter, hvoraf nogle er stimulanser såsom theobromin, som har en virkning, der ligner koffein.
Det er således ikke overraskende, at under indespærringen, der begyndte i marts, forbruget af chokoladebarer vil nå op til en stigning på 77 % i uge 16 af året sammenlignet med samme periode i 2019 ifølge en rapport fra Landbrugs- og Fiskeriministeriet. Victoria de la Torre bekræfter, at chokoladesalget bønne til bar er steget i El Club de Chocolate indtil videre i 2020. Det drejer sig om det menneskelige behov for at give efter for nydelse som en flugt og også som en fest . Og intet som (god) chokolade for at gøre den tur tilbage.
Men selvom bønnen til bar ernæringsmæssigt ikke giver mere end nogen anden chokolade, "er det rigtigt, at vi ikke spiser bare for at brødføde os selv; også for at glæde os, så det giver mere mening at smage noget af kvalitet , som gør, at vi virkelig nyder, at et produkt, hvor nydelse ikke er blevet søgt, men snarere 'krogen' af den person, der indtager det gennem store mængder sukker og fedt", analyserer Míguez.
TRANSOCEANISK OPRINDELSE, LOKALE INGREDIENSER
Lad os efterlade den klassiske chokolade med hasselnødder . Nu er det tid til at forny sig og, som i mange gastronomiske aspekter, at vende sig mod det lokale, hvor langt ude det end kan virke. En af de seneste uddybninger af den koreanske Warren Hsu (af Fu Wan Chokolade) det var en hvid chokolade med rejer , selvom den også har andre mindre risikable versioner såsom dens 62% kakaotablet med te, der har modtaget adskillige internationale priser.
Hvid chokolade med Fu Wan rejer
Som enhver forfatter søger spanske bønne-til-bar-chokoladeproducenter også at se sig selv afspejlet i disse små smelteværker. De og deres oprindelsessteder. Ud over den med johannesbrød -som lover at vende tilbage-, har biscayanerne Kaitxo en 75% tablet med Ezpeleta peber (Fransk Baskerlandet) el en af hvid chokolade lavet med pistacienødder fra Bronte (Italien) karamelliseret og saltet med Añana salt (Álava), der har modtaget to priser ved International Chocolate Awards 2020. Mayte Sánchez, fra Maychoco, arbejder med produkter som f.eks. Axarquia-mangoen fra Malaga. Hos Kankel Cacao laver de trøfler med rød- og hvidvin fra La Rioja . Rafa Gorrotxategui, den klassiske baskiske mesterchokoladefabrikant, har også lanceret sig selv i bønne til bar og har lavet barer som den 70 % venezuelanske chokolade med baskisk cider.
Alligevel er et af de vigtigste mål for producenter af bønne til bar at " afspejler personligheden af de bønner, vi arbejder med ”, pointer fra Kaitxo. De mest givende præmier er derfor dem, der modtages for de tabletter, hvortil der ikke er tilsat nogen ingrediens, for de Peru eller Tanzania på 75 % : "Det betyder, at du har arbejdet rigtig godt med kakao og endnu mere, hvis det er en kakao, som andre også bruger i Europa," siger han på telefon. Rachel Gonzalez , næse og mund af dette mærke af bønne til bar chokolade. Og øjne og ører og berøring, for når det kommer til at smage chokolade - og det ved hun, har hun været en del af internationale juryer - "man skal bruge alle sine sanser".
Nøglen, som i alt, er at prøve det. "Når man gør det, er der ingen vej tilbage", slutter journalisten Mónica Míguez . De er dyrere, ja. markedsføres tabletter fra 4 til 12 euro ca , men "det er noget, der har så mange nuancer og så mange aromaer, at ganen allerede er mættet på den fjerde ounce. En chokoladebar af denne type skal man tage den lidt efter lidt, smelte den i munden for at få alle dens smag”. Som en god vin, som en god kaffe. Ligesom de gode ting i livet.