Dette. I dit hus. Når du ønsker.
Hvis der var nogen tvivl om, hvad den seneste gastronomiske trend var, har **Carbón Negro** netop åbnet i Madrid for at kassere dem alle og bekræfte det: grillen, levende gløder, glødende kul er ikke bare endnu et kulinarisk redskab eller teknik, det er øjeblikkets hit. Og i Carbon Negro, som navnet antyder, var det oprindelsen til alting.
Carbon Negro blev født fra sammenslutningen af adskillige kendte hotelforretningsmænd i Madrid (Chiqui Calleja, Fernando Nicolás, Charlie Saiz…) med ideen om "bring de traditionelle baskiske gløder tættere på Madrid". For at opnå dette kontaktede de en af de mest erfarne kokke foran en grill i Madrid: Gonzalo Arms, uddannet i den baskiske skole Luis Irizar, opvokset i Subijana, Santo Mauro, Goizeko Wellington og slog sig ned i den første restaurant i hovedstaden, der havde lagt vægt på denne teknik, Filandon.
Gløderne er hovedpersonerne.
”Da de så min karriere og mine sidste års arbejde, ringede de til mig og fortalte mig, hvad de havde i tankerne: de ville tage råvarerne og kul og gløder til centrum af Madrid, som befinder sig i et kritisk øjeblik; og starte fra den base kig efter produkterne, årstiderne, rejs rundt på halvøen for at finde de bedste produkter”, forklarer Gonzalo Armas.
De ringede til ham, da de stadig byggede stedet. Det gigantiske sted. Hjørnet af Juan Bravo, som han besatte i mange år Arrow cafeteriaet, som der ikke længere er spor af, fordi designet, der står for unikt projekt, har udnyttet vinduerne til at fylde rummet med naturligt lys, som omdannes til et bjerghus, med stenvægge, trægulve og varme farver. Og som et godt bjerghus, og selvom det har mere isolerede og private værelser, hovedrummene på sine to etager og den store centrale bar De har som deres totale hovedperson ilden, den store grill af gløder, som Armas dirigerer.
En kæmpe bar, der aldrig lukker.
“I det øjeblik, hvor de stoler på mig og giver mig alle muligheder og værktøjer til at arbejde sammen med Josper, køkkenet, arkitekten... Det er som en drøm, som om du får brikkerne i et puslespil til at skabe, hvad du vil”, siger kokken, der har placeret de gløder i centrum, hvor man kan se showet af et levende køkken.
I de gløder, som Gonzalo Armas og hans hold lærte og så i Baskerlandet De "kaster" med tunge, pighvar, kulmule kokotxas, havtaske, mørbrad og gammel ko chop fra Jaizkibel, bondegårdskrydret kylling, diende lammekoteletter, friske asparges fra Navarra, røde rejer, barbermuslinger... Det bedste produkt tilberedt på den mest trofaste måde, da det bedst bevarer og forstærker sine smage. Produkt som de bringer fra hele Spanien.
"Vi har delt kortet på udkig efter de bedste råvarer, vi er gået til hvert sted, hvor vi syntes, det bedste var for at se, hvordan man kan bringe det til Madrid i god stand," siger Armas. "Til sidst Tanken er, at kunden ved, at leverandøren er en vigtig del af forretningen, at vi er forpligtede over for vores leverandører, og de er forpligtede over for os. Denne værdioverførsel efterspørges af nutidens klient: ikke for at skjule, men for at vise den”.
Fisk og skaldyr er fra Galicien og Huelva, fiskene fra Burela og Pasajes. Grøntsager fra Huerta Carabaña og Guzmán, kød fra Baskerlandet og Segovia. Udvalgt råvare, hvormed den også byder på gryderetter, god gryde. Og det vil fylde et brev, der er fuldstændig knyttet til det tidsmæssige.
Cococha trilogi.
"Min karriere og indflydelse på befolkningen i Baskerlandet har været vigtig, når det kommer til at tage farten fra min karriere, og det er dem, der De får mig til at tænke på madlavning på en anden måde, årsagen til tingene, vigtigheden af dedikation og søgen efter råvarer, hvilket er det vigtigste for mig”, siger Armas.
En råvare, der også kan smages på Carbon Negro baren, et kapitel bortset fra det ambitiøse projekt, med en separat menu, mere en bar, med marinader, speget kød... og et meget kraftfuldt cocktailforslag designet af Carlos Moreno, Hovedbarmand for Larrumba Group, som satser på klassikerne, og blandt hvilke der ifølge Instagram allerede er en vinder: Bloody Mary
HVORFOR GÅ
For man skal kende det sted, som alle taler om og vil blive ved med at tale om. De har ikke været åbne i mere end en måned, men mund til mund flyver. Deres grillede fisk fortjener den skrigende rumlen.
YDERLIGERE FUNKTIONER
To meget vigtige: terrassen (så snart vejret tillader det) og desserter. Gonzalo Armas fremhæver dem meget især som en anerkendt "grådig". "Jeg elsker konfekt, og jeg kan rigtig godt lide det søde øjeblik, kulminationen af et godt måltid med en god dessert gør oplevelsen helt anderledes, og jeg synes, at i Madrid synder vi meget for, at der ikke er nogen god afslutning på festen," siger han. . ”Det var vigtigt for mig, og vi har skabt eget konditoriværksted, Jeg har fundet gamle baskiske og franske opskrifter. Med smør, fløde, ægte italiensk is”.
SORT KUL-OSTKAGE TIL GO
Risengrød, Santiago-kage, flan... hvad du vil men Madrid har allerede talt (på Instagram) og har en favorit: den cremede cheesecake. "Det er hit," griner Armas, klar over de likes, som hans opskrift samler på netværkene.
**“Vi startede fra La Viña i San Sebastián** og i samarbejde med mine venner og tidligere klassekammerater fra Luis Irizars skole begyndte vi at forberede opskriften og lave tests: at fjerne stivelse og fortykningsmidler... og vi fik en super cremet kage af dagen at man ikke engang kan stille det i kølerummet, eller gå for langt over temperatur eller madlavning... Det er det største sludder”, siger han. Men alt sammen en succes.
Sådan har succesen siden åbningen af restauranten i 2018 været, at den siden februar 2019 allerede har været du kan bestille kagen at tage hende hjem. Hvad skal du gøre? Reserver det 24 timer i forvejen ved at ringe på 910 885 860 og afhent det i selve restauranten. Pris: 50 euro. Og de ti vidunderlige portioner bliver dine.
Dette. I dit hus. Når du ønsker.
*_Artikel oprindeligt offentliggjort den 11. juni 2018 og opdateret den 28. februar 2019 med de nye tilpassede cheesecakes _
Adresse: Calle Juan Bravo, 37 Se kort
Telefon: 97 088 58 61
Tidsplan: Søndag til torsdag fra 12 til 2H. Fredag og lørdag fra 12 til 14:30.
Halv pris: 50 € (og 50 € for bestilling af kagen)