Opdateret til: 4/4/2022. fem år siden blev født Brød.Delirium. En fars og en søns "vanvid" med udfordringen om at lave verdens bedste roscón. De er på den. For nu gør de det den bedste håndværker roscón i Madrid, med sin pris. Fra en opskrift på cabezonería, som jeg fortalte ved fødslen af dette bageri, Javier Cocheteux far. Han nåede frem til sin mesteropskrift gennem meget forsøg og fejl og en familie, der fortsatte med at opmuntre ham.
Tre år senere, Pan.Delirio roscón. Det er en af de mest efterspurgte i Madrid, til det punkt, at du skal reservere den, hvis du vil spise den til julefester. Du skal. Du kan book det online (med 20 % rabat ved betaling med MasterCard) eller i en af dets to butikker i Madrid. Ja bestemt, i år serverer de det kun inde i M40 fordi fordelingen hinsides ikke sikrer, at den kommer i sin ideelle tilstand. Og der er mange timer, de dedikerer til denne dyrebare søde ring, som de også sælger i form af små boller, vrangforestillingerne. Og de går med en særlig præmie, en konto eller charme i et særligt samarbejde Luxenter.
Hvis du vil være julekongen eller -dronningen, så fortsæt med din Roscón, som følger efter opskriften på Pan.Delirio.
Julekongernes konge.
INGREDIENSER (til en roscón med en omtrentlig totalvægt på 1.200 g.):
SANDRE DEJ AF LEVADO eller SVAMP:
- 100 g Af mel
- 60 g mælk
- 120 g af surdej (valgfrit, men du kan få det eller lave det derhjemme ved at følge Instagram-tutorials på @pandelirio eller købe det hos et pålideligt bageri).
- 40 g frisk gær
SMAGSDEJ:
- 80 g Sødmælk
- 50 g af sukker
- 50 g rå appelsinblomsthonning (eller anden honning)
- 10/15 g revet appelsin og citronskal
- 2 mellemstore æg (ca. 55 g hver)
- 3g Salt
- 30 g fløde
- 20 g appelsinblomstvand
- 20 g af rom
- 100 g af smør
- 500 g mel
UDBYGNING:
Dagen før vi forbereder os LEVADO SURDEJEN bland alle ingredienserne, ælt indtil overfladen er glat og homogen og lad den hvile i køleskabet dækket af en film.
Dagen for udarbejdelsen af roscón fjerner vi fra køleskabet et par timer før du starter surdejssurdejen, æg, mælk, fløde og smør, så alle produkter får stuetemperatur.
Vi blander i en skål alle ingredienserne undtagen smørrelateret i MASA DE SABOR og ælter til du får en blød og elastisk dej. Når den er opnået, strækker vi den og blander den med LEVADO MORDEJEN og fortsætter med at ælte, indtil begge borde er fuldt integrerede. Til sidst tilsætter vi det blødgjorte smør og ælter til det hele er integreret.
Et delirium af roscón.
Lad det på dette tidspunkt hvile i 20 minutter tildækket i en beholder og vi har to muligheder: eller vi opbevarer den i køleskabet ved 3ºC til næste dag (dette er den bedste mulighed), eller vi hakker dejen i de roscones, som vi ønsker at få (1 af 1.200 kg. eller 2 af 600 g.), og vi "kugler" ” dem (vi laver kugler) og lader den hvile i yderligere 15 minutter.
Efter denne tid former vi roscones ved at indsætte tommelfingeren i midten af dejkuglen, indtil den rører bordet, vi sætter en anden finger fra den anden hånd på den modsatte side og forstørrer hullet, indtil vi opnår den ønskede tykkelse, hvilket giver form af en roscón og læg dejen oven på et bagepapir. Vi introducerer "bønnen" eller gave fra roscónen fra bunden og lader den hvile, indtil roscónen er vokset nok, cirka mellem 2 og 4 timer afhængig af stuetemperaturen (jo højere temperatur, jo hurtigere vil den stige). Roscónen skal tredoble sin størrelse. Roscónen skal være på et sted i læ for træk og om muligt med en temperatur mellem 25 og 30 ºC og en luftfugtighed mellem 75 % og 90 %.
Hvis vi har besluttet at lave 2 600 g. roscones, kan vi lade en stå i køleskabet uden at hæve, ordentligt tildækket, og bage den næste dag, gentage den forrige gæringsproces.
Når du har nået den ønskede lydstyrke og når du bevæger dig, "skælver" den som en flan, Pisk et æg med et par dråber appelsinblomstvand og mal forsigtigt roscónen. Hak den kandiserede frugt og læg den på roscónen. Vi fugter lidt 100 g. sukker, som vi smører på roscónen og til sidst tilføjer vi laminerede eller hakkede rå mandler efter smag.
Vi bager de 600 g. ved 160-165º, indtil den når den ønskede farve (mellem 30 og 40 minutter). De 1.200 g. ved 150-155ºC.
Lad afkøle og vi nød denne lækre Roscón de Reyes totalt håndværker.