Wagyu, et af de mest eftertragtede kød i verden
Når det kommer til oksekød, har excellence et japansk navn: wagyu. Dette ord, hvis japanske tegn eller kanjis (和牛) betyder "ægte japansk" og "oksekød" indeholder en hel tradition for at opdrætte indfødte japanske kvægracer. Det udpeger også et af de mest værdsatte kød i verden for dets mørhed.
Efter de oplysninger, der er tilgængelige fra det japanske landbrugsministerium, læser vi, at ikke alle japanske racer betragtes som wagyu, kun fire af dem: **Kuroge Washu (japansk sort), Mukaku Washu (japansk mokka), Nihon tankakushu (japansk korthorn) og Akage Washu (japansk brun). **
Også, der er ti oprindelser til wagyu, ti figurer, der kan sidestilles med de pålydende værdier af vestlig oprindelse, hvor wagyu er fremstillet af de førnævnte racer. Kobe, den bedst kendte, er blot en af dem.
De andre ni er Matsusaka, Ohmi, Iwate, Yonezawagyu, Hitachigyu, Kazusa wagyu, Kyoto, Miyazakigyu og Kumamoto Akaushi. Kødet, der tilhører de tre første pålydende værdier, er det mest værdsatte på markedet.
Prøver af den sorte Tajima-ushi race i Tajima Farm Park, Japan
At blive kvalificeret som wagyu af det japanske certificeringsorgan skal dyret af ovennævnte racer og oprindelse bevise det genetisk renhed, slagtes mellem 2 og 3 år, vejer mindre end 470 kg i slagtekroppen og er fodret med græs, ris, korn og majs, samt at have drukket vand så rent som muligt, ofte fra en kilde.
Disse oprindelige japanske racer De var beskyttet i århundreder, så deres produktion blev begrænset til den japanske øgruppe. Men det ser ud til, at de mellem 70'erne og 80'erne eksporterede wagyu okser til USA, hvorfra der blev skabt forskellige hytter i Amerika og Australien. Der var oprindeligt fire hanner, så de blev krydset med hunner af racerne Angus, Holstein eller Hereford. I øjeblikket Wagyu-racen køer med forskellige grader af renhed opdrættes i forskellige dele af verden, herunder i Spanien.
Langt størstedelen af kød kaldet wagyu produceret uden for Japan kommer fra dyr krydset med andre europæiske eller amerikanske racer. Australian Wagyu Association fungerer som en global certificeringsinstans , da det japanske organ kun certificerer dyr, der er opdrættet på sit territorium.
A5-klasse wagyu-oksekødstykker af højeste kvalitet
FODRINGEN AF KVEET, DEN STORE HEMMELIGHED
Det er ikke almindeligt, at landmænd deler kosten efterfulgt af deres dyr. Ud over græs og korn, skaber hver landmand en personlig opskrift, der kan indeholde uventede produkter.
For et par år siden blev f.eks Olive Wagyu, kød fra dyr fodret med karameliseret olivenmasse. Tilsyneladende er inddragelsen af dette vegetabilske biprodukt i dyrets kost, udløse umami-fornemmelser når du smager dets kød.
Tajima Farm Park, Hyogo Prefecture, Japan
KOBE BEEF
I løbet af år, Det har været almindeligt at kalde denne type oksekød for "Kobe-beef" af japansk oprindelse. Som vi har set, kun en procentdel af wagyu har denne oprindelse.
Byen Kobe har i årevis været den internationale reference af denne type kød uden for Japan og byder på adskillige restauranter med speciale i at servere dette delikate kød. En af de mest anbefalede muligheder er mouriya , grundlagt i 1885.
Kobe oksekød, i Kyoto (Japan)
HVILKE EGENSKABER HAR DETTE KØD?
Den kraftige infiltration af fedt er det afgørende kendetegn ved dette kød. Marmoreringen af fedt i kødstykker kaldes marmorering , som er enestående i snit af højeste kvalitet. Lysstyrke, farve og tekstur karakteristiske for wagyu oksekød er også definere dets kvalitet. Den er meget rig på **aminosyrer og umættede fedtstoffer. **
Det er et saftigt og aromatisk kød hvis fedt smelter på ganen, der minder om fornemmelsen af smør. Det kræver erfarne hænder at tilberede det korrekt uden at fjerne fordelene ved dets delikatesse.
Tynde skiver rå, minimalt kogt eller kort dyppet i bouillon er nogle af de måder, hvorpå det smages i Japan.
Begynder at savle om 3, 2, 1...
HVOR MAN SMAGE DET I SPANIEN
En lille del af wagyu, der er tilgængelig i Spanien, kommer fra Japan, siden eksport af kød for få år siden blev tilladt. **Slagterbutikker og restauranter, hvor du kan købe certificeret wagyu-kød opdrættet i Japan, vises på denne hjemmeside. **
I II-konferencen Meat & Wine of the Vovem Grill fra Marbella var det muligt at smage wagyu-kød fra tre oprindelser: spansk, australsk og japansk. Og i samme rækkefølge kunne marmoreringen af kødet ses fra mindst til størst. At være den japanske prøve den, der fik større fedtinfiltration, da det kommer fra racerene wagyu-dyr.