Ris vokser i Aragon under helt særlige forhold.
Mange faktorer spiller sammen for at gøre nord for Aragon et egnet sted til dyrkning af ris. Blandt dem, højden, hvor markerne er placeret, og renheden af vandet, der kommer fra smeltningen af Pyrenæernes sne.
"Rismarkerne i Aragón ligger ved den klimatologiske grænse af dyrkningsområdet og derfor, som det er tilfældet med andre landbrugsprodukter er af højere kvalitet, Sådan fortæller Salvador Falcó, fra Val del Falcó, en af de aragonesiske rishandelsvirksomheder. I disse ekstreme områder registreres altid lavere produktioner, og der er større risiko for, at vejret reducerer høsten.
Ris vokser hvor næsten ingen anden korn er i stand til at vokse, da det tillader nok saltholdighed i landet. Denne funktion gør den ideel til ødemarker, og åbner op for en måde at tjene penge på marker, hvor intet nogensinde var blevet dyrket. Den høje lerkomponent i Alto Aragonese-landene har også været afgørende, da dens lave permeabilitet sparer meget vand, når marken skal forblive oversvømmet.
Luftfoto af Prados de Colono, Aragon.
Fra dyrkning af ris andre fordele for økosystemet, der huser det: at være dækket med vand vasker saltene ud af jorden, hvilket forbedrer jordens kvalitet. Denne afgrøde er også forbundet med en unik fauna, især vandfugle, der er gavnlig til at berige et tidligere mere tørt og fattigt økosystem.
Ifølge data fra landbrugsministeriet produceres 90 % af verdens ris i Asien. I Europa ligger Spanien på andenpladsen med hensyn til produktion, kun overgået af Italien. Og Aragon? Det er i øjeblikket den femte producerende region, selvom den i de seneste årtier kom til at indtage en fjerdeplads.
Og det er, at område dedikeret til ris i samfundet Aragón er i kraftig tilbagegang på grund af stagnationen af salgspriserne på produktet og stigningen i produktionsomkostningerne. Der er dog stadig en vej at udforske: den af differentieret kvalitet.
Institutionerne, med CITA (Centre for Research and Agrifood Technology of Aragon) i spidsen, arbejder på et projekt kaldet Innovation og forbedring af kvaliteten af ris i Aragon, som studerer de organoleptiske og kulinariske kvaliteter af risen, der dyrkes i Aragon. , bestemmer vejrets indflydelse på kvaliteten.
Borage ris på restauranten Quema, hvor de bruger Brazal.
Sammen med Val del Falcó, nævnt i begyndelsen, er Arrocera del Pirineo en af de vigtigste markedsførere af Aragonesisk ris. Grundlagt i 1996, pakker det under Brazal-mærket, ris dyrket af næsten hundrede producenter og riskooperativer. De tilbyder en gourmetlinje pakket i stofsæk med et udvalg af deres bedste risretter.
Nogle af de ris, som Arrocera del Pirineo markedsfører, har C'Alial-garantimærke, givet af Aragoniens regering. De dyrkede varianter er Maratelli (rund og perleagtig korn, meget velegnet til paella), Guadiamar (mellem og krystallinsk korn, hurtig tilberedning, ideel til hvide ris, sushi eller garniture), helt sikkert den mest berømte Bomba-sort (kort korn og perleagtig , ideel til supperis) og også kendt som balilla x sollana, rund og perfekt til at lave risotto og slik.
I Alcolea de Cinca (Los Monegros, Huesca) produceres carnaroli-ris under varemærket Niral. Det er en ris hjemmehørende i Italien. Dens absorptionsevne er enorm, Niral tillader op til fem dele bouillon eller vand for hver enkelt klæbrig ris eller risotto og op til syv dele væske for hver af ris for en god bouillonris. Risdyrkning i Los Monegros begyndte i 1940'erne sidste århundrede, med implementering af nye kunstvandingssystemer. Blandt dens pionerer er nogle valencianske familier, som allerede havde dedikeret sig til denne afgrøde.
Rismarker af mærket Brazal.
PUMPE RIS I TERUEL
Det er værd at fremhæve et lille produktionsinitiativ i den nordlige del af Teruel-provinsen. Risdyrkning er tæt forbundet med de såkaldte "koloniseringsbyer", den foreliggende er et eksempel på dette. Prados del Colono er det mærke, som risen, der dyrkes i Valmuel, et distrikt i Alcañiz, markedsføres under. En bombe ris, der Den modner langsomt i løbet af september måned og nyder godt af de milde temperaturer. Prados del Colono-ris er ideel til opskrifter, hvor der er tilsat en masse bouillon, da den har en stor absorptionsevne og en udsøgt smag.
Ris med plankton på El Foro restaurant.
GÆSTfrihedens RIS
Få aragonesiske kokke modsætter sig at bruge sådanne udvalgte ris i deres opskrifter. Hotelindustrien kender egenskaberne af denne lokale ris, og af denne grund er de de bedste kunder hos de risvirksomheder, der opererer i regionen.
Årstidens risretter, såsom de søde Niral-ris, skovsvampe, forårshvidløg og bondebønner fra Ayerbe-haven, der serveres på restauranten Vidocq (Formigal, Huesca), hvor de tilbereder alle deres risretter med Niral de Alcolea de Cinca. Eller den Carabineros risretter fra den banebrydende Bunkerbar de Zaragoza, en restaurant, der har en spisestue placeret i en autentisk bunker i sin kælder. Risretterne på din menu er altid lavet med produkter fra regionen, generelt med Brazal eller Val de Falcó.
I Zaragoza restaurant El Foro forsyner de sig også med dette sidste mærke til at forberede deres marine plankton ris med rejer og muslinger, sin havrisotto med cococha torsk eller ris bagt i en gryde. Risretter er en af deres specialiteter.
De bruger Brazal på restauranten Quema, der ligger i Pablo Serrano-museet i morgenhovedstaden, til at lave deres cremede ris med borage, stegte ører og kantareller.
Med Brazal laver de deres carabineros-ris i Bunkerbar.