A'Barra restaurant værelse
“ Middagen vil blive serveret på det sædvanlige tidspunkt, min herre, og jeg er glad for at kunne sige, at der ikke vil være nogen synlige spor tilbage af de seneste begivenheder på det tidspunkt... ”
Det er en sætning af Sir Anthony Hopkins i hvad der er tilbage af dagen , den fabelagtige film af James Ivory (baseret på en bog af Kazuo Ishiguro) om livet – og de så undertrykte følelser – hos en eksemplarisk butler i England efter den store krig.
Han udtaler den (meget britiske) sætning, der fortæller historien om sin far, også en butler, efter at have skudt en tiger med en 12-gauge ved en middag i Indien: "Undskyld Milord, det ser ud til, at der er en tiger i spisestuen. Du kan fortsætte med teen."
En boutade, der dog er perfekt at eksemplificere den perfekte roomservice: ydmyghed, service, takt og værdighed.
Santceloni, beliggende i Hotel Hesperia Madrid
Netop derfor er det en fornøjelse at se en rumprofessionel som Abel Valverde , overtjener og direktør for restauranten i femten år Santceloni og hensynsfuld en af de bedste maîtres i Spanien. Han er også forfatter til ** Host ,** den definitive manual redigeret af Planeta Gastro den "Vigtigheden af en god roomservice".
Jeg taler med ham, og jeg er overrasket over et (trist) bevis i hans kapitel The Loss of Protagonism: "Vi er ikke medier, vi er ikke referenter og følgelig i visse sektorer og i lyset af en lidt forstået generel. offentlig, begynder at opfatte følelsen af, at vi ikke er nødvendige. Vores erhverv er derfor ikke populært, og det har haft konsekvenser i arbejdsøjemed køkkenet har spist – og aldrig bedre sagt – stuen”.
Det bør derfor ikke overraske os, at i ** Rapport om tendenser inden for gastronomi og gæstfrihed 2018 ** (udgivet af QualityFry med signaturerne fra Rafael Ansón, Juan Mari og Elena Arzak, Alberto Ferruz eller Mario Sandoval) næppe en eneste omtale af roomservice vises i sit forsøg på at tyde, hvad der bliver en trend næste år og vil markere gastrosektorens vej.
Bæredygtighed, udstyr, smag... men hvad med rummet? Pablo Castelló, eksemplarisk maître de ** BonAmb ** (to Michelin-stjerner i Xàbia), påpeger, at "gastronomi er bestemt til at udviske grænsen mellem køkken og spisestue så meget som muligt, for at forene disse to verdener til én". Men jeg vil ikke have en kok til at tjene mig: Jeg vil have ham til at lave mad.
Vi har allerede påpeget det sidste (vi sagde det!) i vores gastronomiske beslutninger for mere end et år siden: Mange gastronomer er en smule trætte af den overdrevne hovedperson hos den vagthavende kok. Vi ønsker at genvinde vores sted og vores trone: det her handlede om vores lykke.
Bon Amp Hall, Xàbias to Michelin-stjerner
"SERVICE SOM EN MÅDE AT SE LIVET"
Stillet over for mit spark, som er så mange gastronomers, den overvældende gode følelse af Peter Munk , medejer og maître de Via Veneto i Barcelona. ”Vi forstår alle service som en arbejdsfilosofi, og det vil jeg næsten vove at sige som en måde at anskue livet på, som fokuserer på kunde som hovedmål ”. Den om unge (og ikke så unge) tjenere, der burde tatovere hvert ord af hr. munk. Og jeg er ikke din kollega, bare en kunde, der gerne vil være glad.
En titan af rummet, Didier Fertilati , smilet fra Quique Dacosta restaurant, vinder af Club de Gourmets-prisen for bedste maître de Spain, Gueridón de Oro internationale pris og gastronomisk konsulent fra sit projekt Fuego Amigo, påvirker Vigtigheden af ikke at forlade rummet i dette katodiske 'boom'.
"Den næste revolution, rummet? Forhåbentlig bliver det sådan. Vi har allerede et vigtigt behov for gastronomi til at vende sig til rummet. Jeg ved ikke, om vi kan tale om en revolution som sådan, men vi har brug for en vigtig udvikling i denne forstand: Spisestuen er blevet efterladt mere end noget andet på grund af eksplosionen i køkkenet og den passion, det har rejst. hos unge mennesker. Nu står vi på den svære opgave at lave en forandring, så de unge har pladsarbejde i tankerne og dermed udligner kræfterne lidt" Fertilati forklarer.
Didier Fertilati, maître de Quique Dacosta restaurant
Vi snakker også med Jorge Davila , direktør og leder af restauranten A'Barra, Room Award 2017 af Madrid Academy of Gastronomy og et af de bedste eksempler (efter min mening) af, hvordan den perfekte maître skal være: diskretion, humor og empati. Den meget svære kunst af det ideelle tempo i menneskelig behandling, hverken belastende eller knap: det præcise punkt.
”Den næste gastronomiske revolution har intet med køkkenet at gøre, det er stuen (Dette er min mening). Og faktum er, at jeg hører flere og flere ord som 'revolution', 'post-avantgarde' osv. og det forekommer mig at være farlige ord. Mere end revolution, tror jeg, det korrekte udtryk er lave om" , analysere.
"Restauranter skal tilbyde en mere komplet oplevelse til deres kunder . De gode restauranter i verden er en sum af mange detaljer (Jeg vil sige tusindvis) og virkeligheden er, at de fleste af dem styres eller bør administreres af lokalet", fortsætter Dávila.
Jorge Dávila, direktør og leder af værelset hos A'Barra og Juan Antonio Medina, restaurantens kok
"Det vigtige vil ikke kun være, hvad der er på tallerkenen, men alt, der omgiver pladen: Hvis vi tager os af alle detaljerne i sættet, vil vi være i stand til at gøre det til en mere komplet og tilfredsstillende oplevelse for kunden. Klienten ved mere og mere, har mere information og vi skal være mere forberedte end nogensinde i mange discipliner for at kunne interagere med ham. For i sidste ende er det vigtige i en restaurant kunden” , dømme.
Og spørger man ham om måden at tiltrække den nye generation af gastronomer til restauranten, har han det klart. "Tilpasning til de sociologiske forandringer i vores samfund: en restaurant skal udvikle sig med sin kundekreds og aldrig stoppe med at opfylde deres behov. For det, den bedste vej er træning" . Og noget næsten vigtigere: "Vi skal lære af fortidens fejltagelser, fremtiden ligger i at genvinde sund fornuft og give værdi til den største skat, en virksomhed har: kunden".
A'Barra værelsesteamet
SLAP AF OG NYD
Fremtiden? Jeg er optimistisk; et godt symbol på håb er eksistensen af et mødeforum arrangeret af Basque Culinary Center for at vise **den bedste praksis og nye trends i rummet, Host**. Tingene som de er: højttalerne er overvældende.
Kort sagt, jeg ved ikke, om rummet bliver den næste gastronomiske revolution, hvad jeg har klart er, at Jeg kan ikke forestille mig ekspertise på en restaurant uden denne væsentlige ekstremitet: kærlighed. Berøringen. Varmen.
Og jeg kan ikke forestille mig en bedre afslutning end at gå tilbage til kazuo ishiguro og hans idé om den perfekte service: "Nyd, ven. Du har allerede gjort dit arbejde. Slap nu af og nyd."
Et af værelserne på Via Veneto i Barcelona