Uforglemmelige room managers i Spanien
Derfor er det måske på tide at tale om **dem og dem**: **lokalets ledere**, der har markeret (og som definerer) en vidunderlig tid med gastronomi , af alle de spanske køkkener.
Men først lidt folklore. I den Erasmus-afhandling om borgerlighed (eye, 1530) den maksime, der i dag lyder som om chirigota allerede sniger sig ind, men nej.
"I stedet for at sutte fingrene eller rense dem på dit tøj efter at have spist, vil det være mere ærligt at tørre dem med en dug eller serviet", er citatet samlet af den berømte gastronom Julius Camba i hans vidunderlige Lucullus' hus .
Nogle skyld ved Erasmus og nogle skyld ved skabelsen af første køkkenredskaber (gafler af guld, sølv og elfenben) i hænderne på det, der dengang var kendt som mâitre d'hôtel eller écuyer - som dybest set var manden, der havde ansvaret for skære stegene - han er født Room Service i det femtende århundredes Europa.
I princippet var det et spørgsmål om konger, prinser, tycoons og Marie Antoinettes på vagt, derfra til det franske borgerskab langt ind i det attende århundrede og... fra det pudder, disse mudder.
**I dag forstår vi ikke en fantastisk restaurant uden et eksemplarisk værelse**.
Især nu, i dette vende tilbage til territoriets køkken og genvinde vigtigheden af den ædle kunst at gøre middagen glad; "tjeneste som en måde at se på livet", er Pere Monje, maître des mantra Via Veneto og perfekt alibi til at fortælle dig, hvad det handler om: et brev af kærlighed, respekt og beundring følte til så mange room managers skyldig i så mange øjeblikke af lykke.
I dag er de (og de) hovedpersonerne.
JULI SOLER
Det er umuligt at forstå vigtigheden af rummet i, hvad vi alle forstår som en 'gastronomisk restaurant' uden Juli Soler, alma mater for århundredets bedste restaurant, elBulli.
Død juli 2015; "en rocker i Montjoi", en filosofisk sten af den bullinske ånd og en totemisk og overvældende skikkelse (til gode, for jeg husker hans tilstedeværelse næsten lige så meget som Ferrans retter).
Vi vil aldrig glemme hans arv og hans tale: "Så var der selvfølgelig vores filosofi, vores interesse frem for alt i at give gæstgiveren glæde, så han gik tilfreds og glad.".
JOAN CARLES IBAÑEZ
I dag er Lasartes ansigt, de tre stjerner i Martin Berasategi og Paolo Casagrande i det rum (værk af Óscar Tusquets), uden hvilket det er muligt at forstå gastronomisk kreativitet af byen Barcelona, men før det var det en af grundpillerne i den uforglemmelige restaurant i Sant Celoni: Racó de Can Fabes af Santi Santamaría.
Joan Carlos, National Gastronomy Award for den bedste Room Director (sammen med Ángeles Serra og Cándido Tardío) og det usædvanlige talent for at gøre det svære let; en god sommelier? “Varme, serviceritualet, sprog og frem for alt store færdigheder inden for kundepsykologi. Han er en god DJ, han ved, hvordan man spiller den bedste musik på det bedste tidspunkt”.
Joan Carles Ib ez
PERE MUNK
Medejer og maître de ** Via Veneto i Barcelona,** hvilket er som at sige den hellige gral af kærlighed til det veludførte og traditionen godt forstået, Pere er en del af den slægt af den mest ortodokse gastronomiske klassicisme : "vi forstår alle service som en arbejdsfilosofi, og jeg vil næsten vove at sige som en måde at se på livet, som placerer kundeservice som hovedmålet".
Via Veneto og dens syn på rumarbejde er stadig, i dag mere end nogensinde, et fyrtårn, en ø (som Asterix' Gallien) i udkanten af trends, tøven og modernitet.
CARMELO PEREZ
En titan, et stykke Madrid-historie, den af denne Zamoran, der hængte støvlerne op i år efter 48 år i faget og 13 i spidsen for Zalacaín-værelsesledelsen: 48 år med et smil på læben, hvilket siges snart.
Før Zalacain , Hotel Palace, Hotel Ritz eller Jockey, indtil vi ankom til det, der var (lad os ikke glemme) den første spanske restaurant, der fik tre michelin stjerner.
Som en besynderlig bemærkning var han ansvarlig for den daværende bryllupsbanket Prinser af Asturien og nuværende konger af Spanien , men vigtigere end alt det – i hvert fald for mig – de hundreder, tusinder af klienter, historier og øjeblikke af varme under hans tjeneste.
Carmelo Pérez, leder af Zalacain-rummet
Monica Fernandez
En af de sidste, der ankom, men Monica redefinerer, fra den enkelhed og følsomhed , hvad vi forstod som en perfekt maître.
Undskyld: en maitre . Fordi den fra Lugo netop er blevet kåret som den bedste sommelier i verden ( Prix au Sommelier ) i International Academy of Gastronomy Awards afholdt i Paris og har gjort det med diskretion, viden og hengivenhed som et flag i spidsen for Bambú Groups restauranter: 99 Sushi Bar, 99 KŌ Sushi Bar og 19 Sushi Bar.
Forhåbentlig kan flere og flere room directors lide hende (eller Carmen González de Zalacaín, der har ansvaret for lokalet efter Carmelo Pérez) i spidsen for vores altid gode restauranter.
Monica Fernandez
ABEL VALVERDE
En institution i Madrid. forfatter af VÆRT, vigtigheden af en god roomservice (Editorial Planeta), National Gastronomy Award, Årets Bedste Maître og Grand Prix de l'Art de la Salle inden for rammerne af Grand Prizes of the International Academy of Gastronomy.
Men mere end alt det, en nødvendig figur for at forstå en katedral som Santceloni, og det er, at diskretion, hjertelighed, perfekt beherskelse af tjenesten og en encyklopædisk viden om ost (det ostebord!) har gjort Abel Valverde til indiskutabelt medlem af den udvalgte gruppe af spanske room managers det bogstaveligt talt holde en stol i handlen.
Abel Valverde de Santceloni
JORGE DAVILA
Lad os holde op med at slå rundt: er chefen . For (og det er min mening) få meter har så godt forstået balancen mellem afstanden til spisestedet, som en fantastisk restaurant kræver (en tjener er ikke din kollega, og det skal han heller ikke være det) og hjerteligheden og varmen fra dem, der arbejder for og for din lykke.
Dávila leder det gastronomiske projekt af Grupo Álbora og værelserne i A Barra, Álbora og Joselito's, og af den grund forstår han selvfølgelig perfekt service som " summen af tusindvis af detaljer, hvor det vigtige ikke kun er det, der er på tallerkenen, men alt det, der omgiver den ; og hvis vi tager os af alle detaljerne i helheden, vil vi være i stand til at gøre det til en mere komplet og tilfredsstillende oplevelse for kunden”.
Jeg ved, at hvis Jorge er i nærheden, kan intet gå galt; Kan du tænke dig et bedre kompliment?
denne kronik Det slutter ikke i dag, heller ikke her. Og vi ønsker at sætte sort på hvidt over alle de navne, der er (noget) skyldige i denne fælles kærlighed til madlavning: Javier Oyarbide, Antonio García Prieto de Horcher, Pitu Roca del Celler de Can Roca, José Polo de Atrio, Ricardo Gadea de Askua, Juan Diego Sandoval de Coque eller Stefania Giordano de Nerua. så mange...
Jorge Davila