Moder dej. Panik.
fodbold, medicin og brød alle tænker. Hvis vi i de senere år endelig var blevet fans af brød, af godt brød, bekræftede dette mærkelige 2020 os som brødmagere og næsten hjemmebagere. Og måske netop derfor, fordi vi begynder at tænde for ovnen og ælte vores brød, værdsætter vi endnu mere de rige brød fra vores yndlingsbagerier, vi indså kompleksiteten i dens enkelhed, og hvor smukt og underholdende det simple faktum at gå og købe brød er. At fejre Verdens brøddag, 16. oktober, vi snakkede med nogle af vores yndlingsbagere i Madrid og vi beder dem fortælle os om deres yndlingsbar, krumme, skorpe.
PUM PUM BAGERI - FOCACCIAEN
"Hos Pum Pum Bakery laver vi vores brød fra dag ét, først kun til vores kaffe og derefter for at sælge til offentligheden. Men da vi åbnede vores pizzeria (Pizza Posta) mange kunder begyndte at bede os om pizzadejen alene, for at købe den løs. Så vi begynder at gøre en focaccia, et surdejsbrød med meget høj hydrering og lang gæring, der i bund og grund løser og pynter ethvert måltid. Hos Pum Pum serverer vi den med salater, i sandwich m.m. Det er i dag det brød, vi sælger mest.«
Focaccia.
PANIK - BRØD MED MORDEJ
"Mel, vand og salt. Det var det, der ændrede mit liv, det, der byggede den vision, jeg har om brød, og det, jeg spiser hver dag. Brød uden efternavne. Med surdej. gærfri (der er gær i surdejen, men det er en bagerkonvention at sige det). Det var det første brød, jeg tog ud af min ovn, og med alle mulige tilberedningsfejl oveni, husker jeg den middag som vendepunktet i det, jeg nu forstår som brød, som Det er intet andet end genoprettelsen af mindet om det brød, jeg spiste som barn i min mors by. Mærkeligt nok huskede jeg den dag, at jeg ikke kunne lide det brød fra byen, anderledes end det jeg spiste i byen: det var surt, med en tyk og læderagtig skorpe, gummiagtig og brun i farven i modsætning til det jeg spiste dagligt, som var luftig, hvid og blød, tynd skorpe. Så huskede jeg, at dette daglige brød ikke havde nogen smag, og neuronerne klikkede. Cataplof. Det rigtige brød var det, som min bedstefar skar med sin kniv og ikke de brød købt i købmanden på min gade. Så mange års tænkning, at brødet var det, der skulle skubbe ægget og væde saucen på drift. Der solgte jeg min sjæl til djævelen for lidt surdej og evig ungdom, allerede sat. Det er mit brød: brød lavet med surdej. Mel, vand og salt."
Surdejsbrød. Panik.
THE MIGUIÑA - THE LEVAIN
”Sandheden er, at det er meget svært at vælge kun ét brød, som jeg er stor fan af Guillermo Moscoso fra Pan Da Moa og så besluttede jeg at gøre et brød med et galicisk præg. Er navngivet levain, et brød, der kombinerer stenkværnet rugmel og hvede. Det er et brød med meget hydrering, og det gør, at det har en sprød skorpe og en fugtig krumme det minder mig om de galiciske brød".
galicisk brød.
BABETTES OVN - FRUGTLØF
Hos Babette har vi flere versioner af vores frugtbrød, et brød, som vi laver efter Roscón de Reyes når vi har meget kandiseret appelsin, en lækker appelsin, som vi selv kandiserede. Vi blander det med de forskellige dehydrerede frugter, som vi til enhver tid har på lager, det kan tage dadler og svesker, tørrede abrikoser eller rosiner, som vi kan tænke os og behage. Nøglen er at krølle frugtmassen, du skal være generøs. Når du skærer en skive, du e skal minde en vegetabilsk aspic, kun at gelatine er dej og grøntsager er frugt, men det har magien ved at snuble suspenderet i luften. At smage det er vidunderligt, fordi hver bid er forskellig.
Jeg betragter det som et dessertbrød: en skive og frådseriet er tilfredsstillet. Det kan dog laves med enhver brøddej fungerer bedre med hvidere dej end fuld hvede. Du kan lave dit ugentlige brød og bruge en del af dejen til at lave dit eget frugtbrød med dit personlige mærke. Vi hos Babette laver den med dejen fra vores simple brød, en høj ekstraktion mel (med kim og kornklid) og lidt hel rug, begge stenmalet mel, kun gæret med surdej.
Frugtbrød.
DELIRIO BRØD - KONGEBRØD
"Dette er et meget specielt brød for os. Med dette brød Vi blev tildelt prisen "Miga de Oro" for bedste brød i regionen Madrid. Vi designede den for to år siden, og efter flere måneders test og justering af formlen fandt vi frem til denne delikatesse, der samler mange af egenskaberne ved vores bedste brød, skiller sig ud for sin gode smag og aroma på grund af kompleksiteten af fremstillingsprocessen. Du skal være meget præcis med din forberedelse.
Bærer tre dages forberedelse startende med forskellige forgæringer og seks typer af forskellige hvede- og rugmel, inklusiv en hvede med lav spireevne, certificeret uden tilsætningsstoffer og økologisk, to typer surdej fra aktiv dyrkning af fuld rug og hvid hvede gør, at den skiller sig ud for sin gode smag og duft af brød. Af glat tekstur og let solbrun farve På grund af dets fuldkornsmel (26%) fremviser det en alveolær struktur udviklet som et resultat af en lang gæring, kontrolleret kold hvile på 18 timer og høj hydrering på 85%.
Vi gav ham navnet KONGEBRØD fordi vi ønskede at repræsentere værdierne af Pan.Delirium. med vores filosofi 'ærligt håndlavet'. Et rigtigt brød, oprigtigt og ærligt. Brug af rent mel, respekterer de lange produktionsprocesser for at gøre det til et sundt produkt, let fordøjeligt, og som giver os alle næringsstofferne fra hvede og rug, ligesom alle vores brød."
Præmiebrød.