I 1700-tallet brugte franske adelsmænd køkkenet som en måde at dræbe din kedsomhed. De behøvede ikke længere at gå i krig, de havde ikke længere så mange forpligtelser. De dukkede op ved banketter og dødssynder med pudrede ansigter og hvide parykker. Det gode kokke de var som en medalje mere på brystet af hertuger og grever. Og i mellemtiden sultede folket med prisen på hvede gennem taget.
Desuden, når vi taler om skyer, var der ifølge Kirken på det tidspunkt en himmelsk skala af mad, at adelen fortsatte med at tro.
"Jo mere luften, jo mere guddommelig: en due er perfekt, en ko, tættere på jorden, er mindre god. Selvom kartoflen var meget nærende, tog den 100 år at etablere sig i Frankrig, blev det anset produkt af djævelen og bærere af sygdomme som spedalskhed”, forklarer instruktøren og manuskriptforfatteren Erik Besnard, som baseret på alle disse data og historiske skikke skrev Lækker (Biopremiere 5. januar).
Lækker kunne være historien om skabelsen af den første restaurant i verden. Sådan noget skete, kun det skete i Paris, ikke på landet. Og det var en sum af ideer fra forskellige skabere, forskellige kokke forskellige steder. Det faldt ikke en af dem ind at tilbyde allerede serverede måltider, en skriftlig og lukket menu, duge og blomster på bordet.
Det landlige køkken i den første restaurant i verden.
“Faktisk varede hans fødsel mere end 15 år og den første restaurant, der blev født, gjorde det i 1782", forklarer Besnard, der angreb dette emne, fordi han ville lave en film om fransk identitet. Og hvad er mere fransk end madlavning og god mad?
"Det er delvist takket være Turgot, finansministeren for Ludvig XVI; stod for restaurantens udseende, takket være afskaffelse af laug og liberalisering af handel, som blev lanceret for at sænke priserne og forsøge at stoppe den økonomiske krise, der plagede landet. Fra 1776 kan købmænd, som tidligere begrænsede sig til at sælge et enkelt produkt, sælge flere på samme tid.
Til gengæld efterlod adelens flugt, der så faren ved revolutionen, mange kokke bag sig. Nogle led samme skæbne som deres herrer (guillotine), andre emigrerede og andre blev i franske byer for at fortsætte med at gøre, hvad de vidste, hvordan de skulle gøre, men servere deres retter til alle, der ville spise dem. Priser og portioner tilpasset hver mave.
SPISE, EN KUNST FOR ALLE
Lækker start i køkkenet i et landpalads i Cantal, Manceron (Grégory Gadebois) er kok i Hertug af Chamfort (Benjamin Lavernhe). Men han kan kun lave mad, hvad hertugen, der betragter sig selv som en gourmet, bestiller.
Mancerón råber: "Arbejde, energi og smør." Og han bliver vred over brugen af orientalske krydderier, der minder om middelalderopskrifter, såsom kanel.
"Gør smagen levende, ikke gør den op", udbryder han. Men den dag har han tilladt sig en nyhed, en forret, en lille kartoffel og trøffel-smørdej. En første bid, der døber "Lækker" ære hvor godt det er.
Repræsentation af frådseri.
Helligbrøde. Han har turdet opfinde og forny sig og oven i købet har han brugt kartofler og trøfler, djævlemad dyrket under jorden. Men hans stolthed som skaber forhindrer ham i at bede om tilgivelse, og han går tilbage til sin fars bageri sammen med sin søn, en elsker af den kommende revolution og oplyste tanker. "En velnæret menneskehed er en menneskehed, der tænker bedre", Han siger.
Med ankomsten af Louise (Isabelle Carre) iværksætterånden begynder at overtage alle, og de forvandler deres bageri og kro til en restaurant, et sted hvor man kan reparere eller genoprette trætte maver (det er lidt af restaurantens etymologi), men også skabe sjov og nydelse.
Det var den største forskel med hensyn til de kroer og kroer, der havde befolket vejene i Europa i århundreder. med restauranten Myten om, at kun de adelige vidste, hvordan de skulle spise, blev afviklet.
For at opfinde og udføre de banketter, der vises på skærmen, stolede Besnard på erfaringen og ekspertisen fra to berømte franske kokke, Thierry Carrier og Jean-Chales Karmann. De er skaberne af den lækre opskrift som vi deler her:
Ingredienser til 20 “lækre”:
Til Valentins dejen:
- 300 g mel
- 35 g kartoffelstivelse
- 250 g smør
- 5 g salt
- 15 g sukker
- 7 cl sødmælk
- 2 æggeblommer
Til fyldet:
- 600 g kartofler
- 50 g frisk trøffel. Eller du kan erstatte svampe
- 120 g andesmør
- 90 g revet cantalost
- Fint salt, friskkværnet peber
Manceron med det lækre på en bakke.
Uddybning:
Tilberedning af Valentinsdejen:
- For at gøre dette, bland melet med kartoffelstivelsen, salt og sukker i en skål.
- Bland med fingerspidserne det blødgjorte smør.
- Afslut med at tilsætte mælk og æggeblommer, og bland indtil du får en jævn og homogen pasta. Opbevar på et køligt sted.
- Tilsæt salt og sukker. Bland det blødgjorte smør med fingerspidserne.
- Afslut med at tilsætte mælk og æggeblommer, ælt indtil du får en jævn og homogen dej.
- Opbevar på et køligt sted.
Tilberedning af det "lækre" fyld:
- Skræl kartoflerne og skær dem i både, og skær dem derefter i almindelige skiver på en halv centimeter tykke.
- Varm andefedtet op i en stor stegepande og steg kartoffelskiverne til de er gyldenbrune.
- Smag til med salt og peber.
- Afdryp på køkkenrulle. Holder varmen.
- Skær samtidig trøflerne i tynde skiver.
- Til samlingen beklædes små forme med Valentinsdejen, som du forinden har spredt med en kagerulle på den meldryssede arbejdsflade.
- Læg en skive kartoffel, en knivspids revet ost, en skive trøffel ovenpå og gentag operationen indtil toppen af formen.
- Dæk med et tyndt lag butterdej og pynt med små stykker butterdej i form af en halvmåne, som vi skal have skåret med en wienerbrødsskærer.
- Forvarm ovnen til 180°C og bag i 35 minutter.
- Tag ud af ovnen og spis, mens den er varm.