Dette køkken har ikke meget at gøre med, hvad du er blevet fortalt om det galiciske køkken
Galicien det er på en måde som en ø. Biscayabugten mod nord, Atlanterhavet mod øst, den portugisiske grænse mod syd og bjergene mod øst har altid betydet et kommunikationsbesvær -som heldigvis bliver reddet lidt efter lidt- men samtidig har de lavet mange kulturelle elementer er forblevet uændrede.
Blandt dem, gastronomi er uden tvivl et af de bedste eksempler. Og hvis det er sådan i hele territoriet, er det endnu mere i dem østlige bjerge; i den mur med toppe over 2.000 meter, hvor det at flytte fra den ene dal til den anden var, indtil for ikke så længe siden, et eventyr.
Pølser på Casa das Triegas
Af denne grund foreslår vi i dag en rute gennem galicisk bjergkøkken, for det store ukendte, der bevæger sig væk fra emnerne. Fisk og skaldyr hersker ikke her, og det er de kød fra hjemmehørende racer, de mest kalorieholdige gryderetter og nogle karakteristiske produkter fra området dem, der former en opskriftsbog, der er værd at udforske.
Startende fra nord, hvis du ankommer fra Asturien, fra A Coruña og Ferrol, eller hvis du har brugt A-6 for at komme tættere på, gå ind i bjergene op ad Eo-dalen, et skridt væk fra den asturiske grænse, på vej mod syd.
** GUILLERMO'S HUS (LOGARES) **
Fra A Pontenova slanger vejen sig, svæver omkring 1.000 meter over havets overflade, undviger floder og leder efter bjergpas. Efter cirka en halv time, ved foden af Serra do Corno do Cervo, du ankommer til Logares, knap en halv snes huse ved en skillevej.
Der er Casa Guillermo, et af de mytiske navne på køkkenet i dette nordlige bjerg. Om vinteren dens kogte De bringer folk hertil fra hele halvøen nordvest. Men hans brev går videre og fokuserer på bjergkogebogen: braiseret kylling, bønner med vildsvin, lokale pølser eller vildt i sæsonen Dette er nogle af grundene til, at det er værd at tage en omvej og stoppe her, i hjertet af Eo River Biosphere Reserve, Los Oscos og Terras de Burón.
Piornedo, en af de få landsbyer, der stadig bevarer pallozas
** MUSTALLAR CANTINE (PIORNEDO) **
Fortsætter vi sydpå, når vi passerer A Fonsagrada, kommer vi ind den galiciske Ancares. Der, i hjertet af bjergene, på et af de steder, som du udtrykkeligt skal komme til, er Piornedo, en af de meget få landsbyer, der stadig bevarer et par pallozas, traditionelle stråtagshuse.
I den øvre del af byen, lige hvor stien, der fører til toppen af Mustallar-toppen, en af de mest spektakulære tinder i sierraen, begynder, er Kantine. Det har været et tilflugtssted for bjergbestigere i årtier og tilbud enkelt, men trøstende køkken.
Intet bedre, ved svinget af en vandresti, end en god galicisk bouillon tilberedt med årstidens grøntsager, nogle spejlæg med chorizo eller en filet af kalve opdrættet i disse dale. Enkle ting, der er værd at rejse efter, og som heroppe smager endnu bedre.
** FERREIROS HUS (SEOANE DO COUREL) **
Forlader du Ancares, når du har krydset A-6 og Camino de Santiago, går ruten ned mod Eller Courel, helt sikkert en af de bedst bevarede hemmeligheder i Galicien.
I Seoane, en af de to vigtigste landsbyer, ligger Casa Ferreiro, en lille landlig indkvartering med lokalt køkken. Du skal prøve din vildsvin med kastanjer eller efter ønske dens bagte kid. Glem ikke at ringe inden, da de ikke åbner dagligt uden for sæsonen.
Bagt knægt, en af deres specialiteter
** HOUSE OF TRIEGAS (PADERNE) **
Paderne er en af de bedst bevarede landsbyer i O Courel og er også porten til den spektakulære skov A Devesa da Escrito. Det er værd at klatre herop på den smalle vej fra Seoane, parker ved indgangen til landsbyen og slentre til Casa das Triegas, en gammel stald rehabiliteret som landbolig.
En gang til, den lokale kogebog dikterer. En af de store styrker ved As Triegas er din ovn, hvor de laver **brødene og empanadaerne (vær opmærksom på manolden og chorizoen)** som restauranten serverer.
Vi fortsætter ned ådalen indtil den løber ud i Sil, floden der adskiller den nordlige bjergkæde (Courel, Ancares, Serra da Lastra...) fra syd (Queixa Massif, O Invernadeiro Natural Park...).
Dalen er det perfekte sted at dyrke lidt vinturisme, da der i den er pålydende af Oprindelse af Valdeorras og Ribeira Sacra. Her er også Monforte de Lemos og O Barco de Valdeorras, hovedbyerne langs ruten. Så det er det perfekte tidspunkt at shoppe eller tanke op, før du går ud på bjergvejene igen.
Vær opmærksom på dine empanadas
Du kan ikke forlade dalen uden at besøge en vingård. En god mulighed, som næppe vil aflede dig fra ruten, er ** Alan de Val , i A Rúa**, en af de mest anerkendte i D.O. Valdeorras, hvorfra du vil have fantastisk udsigt over dalen og bjergene som vi skal igennem næste gang.
** MERENZAO (SOBER) **
Og inden man forlader dalen er det værd at stoppe ved Merenzao, restauranten på vingården Petrón, af mange grunde. Den første af dem er besøget på vingården, denne gang i Ribeira Sacra.
Den anden er adgangen, der herfra fører til de sydlige bjerge. Nedstigningen til floden og udsigtspunkterne vil få dig til at opdage det mest imponerende Ribeira Sacra og hvorfor at tale om heroisk vindyrkning ikke er en overdrivelse her.
Men hovedårsagen er køkkenet. Carlos González og hans team giver her form til det, der helt sikkert er det mest solide kulinariske forslag i dalen. Lav mad med rødder, men uden frygt for at udforske fremtiden.
Nogle eksempler er dine conger ål ske empanada, lam med kartofler og moset leite eller pandekager fyldt med kastanjecreme med luftig spirituscreme.
** HOSTEL LA VIUDA (POBRA DE TRIVES) **
Trives nås ved at stige op ad bjergsiden fra Sil, passere ved foden af Castro Caldelas-slottet og krydse den spektakulære rebollar af Návea-floden (hvis du har tid, skal du ikke stoppe med at gå ned til den romerske bro i Ponte Navea, hvor Via XVIII krydsede floden i imperiets tider, og da du kom ind i skoven).
Hovedstaden i denne Terra de Trives har i 65 år sin gastronomiske reference i Hostal La Viuda der nu, hånd i hånd med tredje generation, kombineres det mest traditionelle køkken med en portion modernitet.
Fra stuvet kød til cocochas al ajillo, fra kallun til andebryst med foie (begge lokalt produceret) og skalotteløg Der er noget på menuen for enhver smag.
** AGENOR'S HUS (COVA) **
Ved foden af skisportsstedet Cabeza de Manzaneda, et par kilometer højere end A Pobra de Trives, Casa Agenor ligger i hjertet af Ourense-bjergene.
Det er et af de unikke steder, hvor stedet, køkkenet og personalet går sammen for at give form til en hel oplevelse.
Der er noget andet på menuen, men folk kommer til dette hus for at have en etableret menu, som de har tilbudt, siden forældrene til den nuværende ejer gjorde det til en klassiker: pølser fra området, kød med chili, stegte ørreder og dessert. Og det ender med hans berømte elskendes spiritus
Et traditionelt køkken med en portion modernitet
alt simpelt, men med et godt produkt lavet med kærlighed, med den smag af livets retter. Kom her, nyd landskabet og frem for alt, kom med tid til at spise og nyde snakken.
** REGUEIRO DA COVA (VERIN) **
Verín er ikke i bjergene. Faktisk, Det er hovedstaden i Monterrei-dalen. Men her vil du igen forbinde med en motorvej efter at have krydset Massif de Queixa, og det er det perfekte sted at et logistikstop.
En god mulighed, et stenkast fra Plaza de la Alameda, er Eller Regueiro da Cova, restauranten hvor kokken Begona Vazquez opdaterer den lokale kogebog. Udsigten over floden Támega fra spisestuen er en anden attraktion.
Vi afslutter ruten gennem lander af Til Gudina, kigger på det Serra do Canizo som gennemløbes af Sydveststien – Via de la Plata, som bringer pilgrimme fra Sevilla til Santiago de Compostela.
Hvis du stadig har lidt tid, så gå ikke glip af en del af den rejseplan. En af de mest interessante er den, der løber mellem gamle udsalg (A Venda do Espiño, A Venda da Teresa, A Venda da Capela), i mere end 1.000 meters højde og med udsigt over Portas-reservoiret og naturparken Invernadeiro.
Opdatering af den lokale kogebog
**CAZADOR RESTAURANT (PEREIRÓ, EN MOSKE) **
Hvis man ikke er opmærksom du tror måske, at det bare er endnu en restaurant, en af mange ved foden af N-525, der blev efterladt lidt væk fra ruten med anlæggelsen af Rías Baixas-motorvejen.
Folk fortsætter dog med at tage afkørslen mod A Mezquita og omdirigere til dette sted igennem sin ærlige hjemmelavede madlavning og frem for alt til en dagens menu til en god pris hvori mod et mindre tillæg indgår cachen oksekød, en autokton race, der er opvokset i disse bjerge, og som de behandler her med omhu og uden komplikationer.
Herfra motorvejen krydser de sidste tunneler, i A Canda og Padornelo, og går mod plateauet.
Hvis du kigger i bakspejlet, når du går ind i Sanabrias land og går mod plateauet, vil du tydeligt se, hvorfor disse bjerge altid blev betragtet som en mur, og hvorfor de er blevet bevaret så godt et simpelt køkken, baseret på produkter, der ændrer sig fra dal til dal, og som ikke har meget at gøre med, hvad du havde fået at vide om det galiciske køkken.
Økologisk mørbradcarpaccio med piquillo pebermayonnaise og ost