Pol Contreras vidste det siden december 2021, men indtil nu havde han ikke kunnet sige noget. Ved velkomstfesten 50 næste 2022-priser, han og Eneko Axpe ser på hinanden og de indser, at de begge er på listen. Det sker med mange andre.
Alle er under 35 år, De skiller sig ud i bredden af den gastronomiske sektor og kommer til Bilbao fra hele verden. Pol, den fra Chocolates Pol Contreras og Echaurren, fra La Rioja; Enek, del af Umulige fødevarer og NASA-samarbejdspartner, San Francisco. Der er ikke behov for flere spor.
Javier Rivero Yarza også sværme her. chatte med Aitor Arregi, den fra Elkano, med hvem han begyndte i denne af brandene efter at have studeret i Baskisk kulinarisk center. Bestyrer nu Ama Taberna (Tolosa) med lethed og fast skridt. Del med ovenstående en fornærmende ungdom. Også et talent, der gør dem til et kort i en sektor så stor som gastronomi.
Den næste dag, i løbet af dagen den 5. Næste i Euskalduna Palace, som vil indeholde tilstedeværelsen af Joan Roca, Dominique Crenn, Mauro Colagreco og nogle medlemmer af den tidligere promovering af 50 Next som f.eks. Jennifer Rodríguez, David Zilber eller chileneren Diego Prado, den fjerde spanske på listen, Zineb Hattab, vil være en polarstjerne for sit forsvar af bæredygtighed sociale og miljømæssige i sine restauranter Zürich, Dar og Kle.
Profilerne på de 50 unge, der allerede arbejder med gastronomiens fremtid, er udvalgt i samarbejde med Basque Culinary Center blandt mere end 400 kandidater fra 6 kontinenter.
De er blevet nomineret af brancheeksperter i et åbent opkald og selve det baskiske universitet. De og de (ca. 50 % af listen er kvinder) kommer ikke kun fra hotelbranchen: også fra produktion, teknologi, uddannelse, kreative industrier, videnskab og aktivisme.
Selv fra de gamle brande, kokke som Javier Rivero Yarza De er et eksempel på udviklingen af en sektor, der ser på sig selv med kritisk dømmekraft og appetit på forandring. For Ama Taberna, mad "er et link til at forbinde mennesker", derfor tager han sig af producenterne i sin restaurant og nævner dem uden fejl – pga synliggøre skal navngives – og aktivt forpligte sig til fuld udnyttelse af råvarer, uanset om det er grøntsager eller ej: ”Vi arbejder kun med det, vores producenter lokale kan tilbyde os, kun med det kan vi ændre folkets mentalitet. Vi er nødt til at se på fortiden for at træffe de bedste beslutninger for fremtiden”, siger han.
Han og hans team har skabt en restaureringsmodel som også er bæredygtigt på et menneskeligt plan, med stabile forhold, der giver unge mennesker mulighed for at arbejde ærligt, med livskvalitet og fremtidsudsigter.
Zineb Hattab (Kle og Dar restauranter).
Zizi spiller i samme liga, som Zineb Hattab er kendt, en spansk kvinde af marokkansk oprindelse, der bankede på døren til Josean Alija ind Nerua (Bilbao) efter at have forladt softwareudvikling til gastronomi, en sektor, hvor han ikke havde nogen erfaring. Det gik ikke dårligt. gik senere igennem Osteria Francescana, El Celler de Can Roca og Cosme, hvilket gav ham grundlaget for endelig at åbne sin egen restaurant i Zürich (Schweiz), hvor han ville skabe en restaurant, der ville kæmpe imod mandsdomineret miljø udmattende tidsplaner og dårligt mentalt helbred.” Også for bæredygtighed. Alt i din restaurant kle Det er af planteoprindelse.
Pol Contreras, Bedste Restaurant Konditor 2019 i Madrid Fusión, ansvarlig for R&D hos Francis Paniego's Echaurren og rådgiver for mange andre restauranter i landet (han er en fri sjæl), endte med at lancere sin eget mærke af chokolade at give denne kakaoting et twist.
Han lavede chokolade af slimet (hvidlig hud, der beskytter bønnen) af kakao for at få mest muligt ud af denne frugt, som små producenter arbejder for i de fjerneste dele af planeten. Den fjerner også kakaoskaller at lave øl, vin eller endda tekstilfarvestoffer. »Det, jeg prøver at gøre, er at skabe orden i chokolade koncept og så hack det fra kreativitet”, fortæller han.
Med dem, i den videnskabelige kategori, den er fundet Eneko Axpe, ham, hvis øjne lyser op, når han opsummerer sine fem års erfaring i USA, og som bliver ved med at gentage, at "det er fantastisk" at kunne være arbejder på projekter med NASA.
At lytte til ham er som at deltage i en filmvisning. Han kombinerer sit arbejde i rumfartsorganisationen med udvikling af bæredygtige alternativer til kød hos Impossible Foods, som, han ikke stopper med at gentage, "er kommet til at overgå de traditionelle udarbejdede i smagen". Han er en ihærdig forsvarer af ”skabe fødevarer af affald af fødevarer er en effektiv strategi til at bekæmpe klimaændringer”.
DE 50 NÆSTE 2022, ALLE NAVNE
UNDERVISERE, SOM BETYGGER
· Ariel Johnson (USA), fokuserer den såkaldte 'flavor scientist' sit arbejde på at identificere nye smagsmønstre og dele den viden med fremsynede kokke, små fødevarevirksomheder og undervisere.
· Charles Michael (Colombia / Frankrig), kok og kommunikatør, der tilskynder til bevidst spisning og bæredygtigt lederskab og udfordrer hotelbranchens problemer, fra ulighed og kønsvold til madspild.
· Chloe Charles (Frankrig), kok og konsulent, der forsøger at skabe originale retter uden spild og minimal indvirkning på miljøet.
Elizabeth Yorke Y Anusha Murty (Indien), medskabere af Edible Issues, et fødevarekollektiv, der fremmer samtale om det indiske madsystem gennem samfundsmøder og workshops, der forbinder folk fra landbrug, gæstfrihed, politik og erhvervsliv for bedre at forstå fremtiden for maden.
Yi Jun Loh (Malaysia), madskribent og kok, der deler asiatiske madhistorier med verden gennem sin Take a Bao-podcast, sin Jun og Tonic-blog og artikler til publikationer som Saveur og Taste.
Vinesh Johny (Indien), medstifter af Lavonne Academy of Baking Science & Pastry Arts.
Vinesh Johnny (Indien), medstifter af Lavonne Academy of Baking Science & Pastry Arts, Indiens første specialiserede internationale bageskole.
KREATIVE ENTREPRENØRER
Camila Fiol Stephens (Chile), konditor, promotor og skaber af Fiol Dulcería, en konfekture, hvor hun tager det bedste fra sit lands kulinariske traditioner og tilpasser dem til en moderne og attraktiv måde at arbejde med sukker på.
Caroline Cotto (USA), ernæringsspecialist og grundlægger af Renewal Mill, en virksomhed, der hjælper med at reducere madspild ved at omdanne biprodukter til nærende ingredienser.
· Dinara Kasko (Ukraine), en pionerkonditor i at lave kager ved hjælp af 3D-printere og en konditorlærer.
Dinara Kasko, ukrainsk kok.
Juan Pablo Medina (Danmark / Colombia), medstifter af Kaffe Bueno, en virksomhed, der genbruger kaffegrums fra hoteller og andre virksomheder til kosmetik og andre behandlinger.
Mariana da Silva Vasconcelos (Brasilien), grundlægger og administrerende direktør for Agrosmart, en virksomhed, der bringer digitalt landbrug til udviklingslande med dårlig internetinfrastruktur og hjælper landmænd med at træffe bedre beslutninger om kunstvanding, vejr og sygdomsudsigter.
Oscar Ekponimo (Nigeria), en softwareingeniør, der bruger Chowberry-appen til at forbinde supermarkeder med velgørende organisationer for at udnytte madspild.
Travinder Singh (Singapore), upcycling-forkæmper og skaberen af Crust Group, en virksomhed, der har til formål at give virksomheder mulighed for at genbruge deres madspild og -tab til produkter af høj værdi, såsom at bruge rester af brød til at lave øl.
PRODUCENTER, DER ÆNDRINGER REGLERNE FOR SPILLET
Corrado Paternò Castello (Italien), grundlægger af Bonviri, en virksomhed, der hjælper landmænd med at forbedre deres praksis ved at vejlede dem om, hvordan de kan reducere deres gasemissioner og affald, samtidig med at de giver adgang til salgsfremmende tjenester.
· Dharath Hoon Chamlon (Thailand), medstifter af Wasteland, et mærke af håndværkslæskedrikke lavet af overskud og biprodukter såsom kakaoskaller og hele citrusfrugter.
Pol Contreras, chocolatier (Spanien).
Jessica Naomi Fong (Hong Kong), landmand og grundlægger af Commons Farms, gårde, der er forpligtet til bæredygtighed, og som bruger organisk jord og kompost, LED-lys og akvaponisk teknologi til at dyrke mere end 10 gange mængden af produkter end en udendørs gård af tilsvarende størrelse, mens Der bruges 95 % mindre vand.
· Martin Texier (Frankrig), økologisk og håndværker vinproducent, der promoverer en ny bølge af naturvine, og som genvinder druesorter og lokale traditioner gennem sit mærke, Martin Texier Wines.
· Pol Contreras Vilapriño (Spanien), grundlægger af Chocolates Pol Contreras, virksomheden gennem hvilken han udforsker potentialet for bevægelse bønne til bar, eksperimenterer med nye kakaoprodukter og lægger grunden til det, han kalder 'bean-to-dish'-fænomenet.
Rosanna Gahler (Tyskland), forsker i nye måder at optimere jord med elektronisk generativt landbrug.
Yu Hsuan Cheng (Taipei), grundlægger af Yu Chocolatier, et brand, der er forpligtet til at opbygge en bæredygtig model for chokolade- og konfektureindustrien i Taiwan, ved at skaffe dets ingredienser ansvarligt og forbedre forholdene for arbejderne.
Rahaf Allymoni (Holland/Syrien), medstifter af FirstDate, hvorigennem han markedsfører Daffee, et innovativt koffeinfrit alternativ til kaffe og te lavet af kasserede dadelfrø fra økologiske gårde i Nordafrika.
Javier Rivero Yarza.
PIONERER INDEN FOR GÆSTfrihed
· Deborah Fadul (Guatemala), kok på Diacá, en restaurant, hvor han arbejder for innovation og fremme af guatemalansk køkken i og uden for landet.
Jackwing Yao , Lola Liu og Tiger Liang (Kina), mixologer, der har brudt ny vej inden for kinesiske cocktails fra barerne SanYou og Hope & Sesame i Kina.
Javier Rivero Yarza (Spanien), kok og ejer af Ama Taberna, i Tolosa, hvor han anvender sine værdier om social og miljømæssig bæredygtighed, respekt for producenten og sin vision om mad som et bånd, der forener.
· Michael Adé Elegbedé (Nigeria), kok hos Ìtàn Test Kitchen og medstifter af Abòri, en lokal kollektiv bevægelse, der har til formål at fremme bæredygtig vækst i landets fødevaresystem.
Mmabatho Molefe (Sydafrika), kok og ejer af Emazulwini, en restaurant i Cape Town, der styrker sorte kvinder og bekæmper fordomme mod indfødt mad.
Santiago Lastra (Mexico), kok og ejer af Kol, en London-restaurant og mezcal-bar, hvor han udforsker mexicanske smage i sæsonbestemte britiske ingredienser og har skabt et progressivt arbejdsmiljø.
· Mette Brink Soberg (Danmark), leder af R&D hos René Redzepis Noma.
· Zineb Hattab (Spanien/Marokko), kok og ejer af restauranterne Kle og Dar i Zürich, hvor hun anvender social bæredygtighed og afstigmatiserer veganisme.
Mmabatho Molefe, kok (Cape Town).
VIDENSKABENS INNOVATORER
Asrar Damdam (Saudi-Arabien), videnskabsmand, der har formået at forlænge holdbarheden af friske produkter gennem bioteknologi i Uvera.
Eneko Axpe (Spanien), en gastrofysiker, der samarbejder med NASA og den første fysiker, der har været en del af holdet af Umulige fødevarer, selskab med fokus på udvikling af plantebaserede kødprodukter.
Gregory Constantine og Stafford Sheenan (USA), medstiftere af AirCompany-projektet , der omdanner kuldioxid til urenhedsfri alkoholer for at fremstille en række produkter, fra spiritus og dufte til fly- og rumfartsbrændstoffer.
· Jessica Bogard (Australien), diætist og ernæringsekspert, der kæmper for indtagelse af sund mad og adgang til det for kvinder og børn i udsatte situationer.
· Nidiya Kusmaya (Indonesia), en tekstildesigner, der udfordrer status quo og forbinder fødekæden med bæredygtig produktion af tøj fra madspild.
· Risha Jasmine Nathan (Indien), forsker og videnskabsmand, der har formået at udvikle en vandrensningsproces ved hjælp af landbrugsaffald kaldet 'biosorption'.
Verleen Goh (Singapore), medstifter af Alchemy Foodtech, en virksomhed, der producerer et patenteret pulver af grøntsager som ærter og bønner, der tilsættes ris, pasta og brødprodukter for at reducere deres glukosefrigivelse for bedre sundhed og for at hjælpe med at kontrollere sygdomme som diabetes.
Sara og Maximilian Marquart (Tyskland), skaberne af QOA, en chokolade fremstillet ved at gære og riste korn såsom havre i stedet for kakao, som viser sig at være 10 gange mere bæredygtig end den traditionelle.
Daniella Kwayu (Tanzania).
TEKNOLOGISKE FORBINDELSER
Daniella Kwayu (Tanzania), som hjælper små landmænd med at få adgang til finansiering via crowdfunding gennem sit firma Phema Agri.
Fengru Lin (Singapore), medstifter af TurtleTree, et biotekselskab, der bruger stamceller til at producere mælk af høj kvalitet mere bæredygtigt
· Magdalena Jüngst og Tim Jäger (Tyskland), designere af Air Up, en bæredygtig og genopfyldelig flaske, der giver smag og aroma til vand uden brug af sukker eller tilsætningsstoffer
Mustapha Diyaol-Haqq (Ghana), selvlært programmør og medstifter af Okuafo, en social virksomhed med en app i spidsen, der hjælper landmænd med at scanne deres afgrøder og opdage skadedyrsangreb
Nick Berry (Australien), ingeniør og skaber af Seed Terminator, en mekanisk udrydder, der hjælper med at bekæmpe skadedyr i mandelindustrien uden at ty til skadelige herbicider.
Scott William Braley (Frankrig), en blockchain-ekspert, der hjælper kokke med at gøre signaturretter til digital kunst gennem Culinr.
Farah Emara (Egypten), medstifter af Fresh Source, en virksomhed, der arbejder direkte med små landmænd, der ikke har adgang til markedet, og hjælper dem med at dyrke og sælge produkter af høj kvalitet, hvilket eliminerer behovet for mellemmænd og reducerer madspild betydeligt.
PIONEERAKTIVITETER
· Alfa Sennon (Trinidad og Tobago), udvikler af WHYFarm (We Help Youth Farm), en NGO, der fremmer betydningen af bæredygtigt landbrug blandt unge og børn gennem innovative og kreative strategier: tegneserier, teater, billedkunst, musik og poesi.
· Nicholas Kagoro (Zimbabwe / USA), kendt under navnet Chef Cola og grundlægger af African Vegan on a Budget, hvorfra hun arbejder med virksomheder og individuelle kunder, der ønsker at lære mere om plantebaseret madlavning.
Nidhi bukser (Indien), en videnskabsmand, der træner kvinder i bæredygtigt landbrug og designeren af en solcelledrevet fødevaredehydrator, der hjælper med at lindre sult i sårbare samfund, og landmænd bevare afgrødeudbyttet fra S4S Technologies (Science for Society).
Jenny Dorsey, kok (Kina / USA).
Zacarias Gonzalez (USA), queer cubansk-amerikansk kunstner og grundlægger af Ediciones, et samarbejdsprojekt, der krydser og udforsker mad, vin, gæstfrihed, medier, rådgivning og design gennem en queer tilgang.
· Jenny Dorsey (Kina/USA), kok, kunstner, kulinarisk konsulent og social iværksætter bag Studio ATAO, en Los Angeles-baseret non-profit organisation, der skaber værktøjer, ressourcer og uddannelsesrum til at inspirere, fremme og accelerere social transformation i foodservicen industri.
Lefteris Arapakis (Grækenland), fisker og grundlægger af Enaleia, hans non-profit sociale virksomhed dedikeret til bæredygtigt havliv og uddannelse af unge fiskere.