Visse huse tilgås med et kig på jordoverfladen. Asador Etxebarri er en af dem. Det har intet at gøre med den position, den indtager i fortegnelserne eller de stjerner, den har på sin facade. Det er mere relateret til respekt, med hvilken nytilkomne skal passere ind ad værtshusets døre af et folk, som de ikke tilhører. Og det er præcis, hvad dette hus er. At udlændingen mellem hage op og tage for givet de erfaringer, der kan tages i det, kan betyde mere end ét gastronomisk tilbageslag i kæben. Snesevis af westerns beviser det.
Der er flere, der er lært mellem væggene, der Bittor Arginzoniz, en ægte bartender fra Vesten, købte på Plaza de Axpe (Atxondo, Bizkaia) i 90'erne og fyldte den med smedjer. Den første, at skyggen også er et beboeligt område for kokke; det andet, at skarphed i et køkken kan være lige så foruroligende, som det er velkendt; det tredje, det hvis du leder efter det bedste lokale produkt, er 500 km ikke en lang distance.
Bittor Arginzoniz.
Bittor er en selvforsynende mand. Hvis du vil temperere kaviar eller gå ål på grillen lige så blødt som den går for at huske, opfinde et dusin gadgets der åbner (uden at banke på) helvedes porte. Hvis han vil servere grøntsager, dyrker han dem selv. Hvis du vil tilbyde frisk bøffelost, tager du dyrene med fra Italien og opdrætter dem i dit bondehus.
Hvis det, han vil have, er en god chorizo, begrænser han sig ikke til at købe den: han tager til Guijuelo, så Joselito sælg ham bytte og hemmelighed, og afslør også, hvordan man gør det. Selvfølgelig: han lægger chorizo-peberne.
RUNDTUR
Det gjorde den for 30 år siden, da Axpe ikke dukkede op på noget andet kort end over de få sjæle, der var født på det. Og sådan begyndte det forholdet Etxebarri-Joselito som selv i dag udmønter sig i smagsmenuen i Biscaya-restauranten og som han har hædret syvende udgave af Joselito Lab af House of Iberians, et kulinarisk laboratorium som har til formål at "udforske mulighederne for den iberiske gris i køkkenet fra forskellige gastronomiske kulturer". Det fortæller José Gómez Jr., mærkets brand manager, på restaurantens espalierterrasse før en smagsmenu så højt som toppen af Anboto.
Riv ærter med Joselito bacon.
Firmaet fra Extremadura begyndte med kokke, der havde opnået tre Michelin-stjerner: Ferrán Adriá, Massimiliano Alajmo, Jonnie Boer, Seiji Yamamoto, Joachim Wissler, Yannick Alléno. Spanien, Italien, Holland, Japan, Tyskland og Frankrig er gået forud for hjemkomsten af laboratoriet for gode vandreture, hvor priserne har givet produktet glans: "Og der er ingen restaurant, hvor du kan finde et bedre produkt end i Etxebarri", indrømmer Joselitos efter at have taget en slurk af den øl, som selvfølgelig også er lavet af Arginzoniz selv.
MASSE TIL ET DYR
Når det, der byder dig velkommen ved bordet, er et bord med præcis den berømte Bittor-pølse , det er samme bord, der står fast. En aperitif, der sætter tonen for Etxebarris kulinariske diskurs, som er intet andet end et requiem for produktet. Her kommer man frem for alt for at spise godt. Den tredjebedste restaurant i verden er ikke tabt på bagateller. Det gør hverken kokken eller hans spisestueteam, som også omfatter hans kone, Marta, og deres søn, Paul.
Pølsen efterfølges af halvsaltede ansjoser (han renser, udbener og kurerer dem, meget kødfulde) på sprødt svinefedt, der efter knitren i munden smelter på få sekunder. Det frisk og usaltet kaviar smagt af grillen hviler på fedt tekstureret svinekotelet i et af de bedste og mest delikate pas på menuen. Til broget, mørk, skalkantet, Den er omfavnet af et slør af iberiske kæber hærdet på grillen. En delikatesse af babyblæksprutte fra Ondarroa ligger på sprøde krummer af flæskesvær og en stribe blæk. The wake made festival.
Det årstidens svampe med svinenæse , altid Joselito, og stærkt duftende auberginer fra grillen demonstrerer den hengivenhed, som Arginzoniz lægger i det, der udspringer af jorden - den intense, velsmagende peberfrugt, der ledsager torskens kokotxa, fortjener en særlig omtale. Det grillet æggeblomme med hvid trøffel og et strejf af chorizo-fedt Den er udsøgt enkel, som den traditionelle txistorra-hale, som kokken genskaber og versionerer med en Joselito-tunmave og fjertatar let grillet på en base af dehydreret majspulver. Velsmagende i sig selv, men overflødig i rækkefølgen af retter.
Hak 'Supernatural' Joselito.
Kulminationen på dette iberiske eksperiment har hovedrollen af en svinekotelet fra Extremadura lagret (ikke modnet) i 60 dage sammen med stykkerne af husets skinke i deres naturlige tørretumblere. Møre skiver, med en mindre kraftig smag end forventet, med en vis eftersmag af tørret frugt. En saftig overraskelse. "Overnaturligt", kalder de det. At ja, Bittor spiller hjemme og modsætter sig ikke at tage en bøf fra nord som traditionen dikterer, kulinarisk ironi, som José Gómez Jr. modtager med humor –og en slurk af de uhyggelige vine, som Mohamed Benabdallah står for at distribuere i lokalet – omstændighederne taget i betragtning.
SOTTO VOCE KØKKEN
Hverken røgen fra kullene eller egoets tåge slører på noget tidspunkt renheden af det formidable råmateriale, der håndteres i Etxebarri. Der er ingen uigennemsigtighed i deres uddybninger. Ja, et sotto voce-køkken, der endda finder noget erotik i den hvisken. Det hellige, hvad enten det er i landsbyens værtshus eller i et tempel, har brug for noget sanselighed. L Dem fra Guijuelo lover nye udgaver af Joselito Lab, men deres kød er allerede nået til himlen i Axpes ild.
Gløderne, essensen af Etxebarri.