Roberto Ruiz, Point MX
Meddelelsen om lukningen af Punto MX, Madrid-restauranten, som mange overvejer den bedste mexicanske uden for mexico , fangede os alle med det ændrede trin. Hvis vi havde været nødt til at lave en pulje med navne, som vi af den ene eller anden grund troede kunne forsvinde, den fra denne restaurant ville have optrådt på få stemmesedler.
Det ville efter al sandsynlighed have været sådan, fordi både restauranten og kokken gennemgår et misundelsesværdigt øjeblik I forhold til respekt af offentligheden og professionen. Men livet har disse ting, og denne gastronomiske verden er ikke fritaget for konstant udvikling. hvor nogle åbner, fordi andre forsvinder.
Ved denne lejlighed ser der ikke ud til at ligge praktiske problemer bag, som dem der for bare halvanden måned siden førte til styrtet 99 K.O. Sushi Bar , med David Arauz og Hector Escalona til fronten, for at annoncere lukningen. I så fald problemerne tilpasning af rummet til den nye normalitet var udløseren , noget der ikke ser ud til at ligge bag beslutningen af Robert som på den anden side fortsat vil lede resten af sine forretninger.
Rækkefølgen af uventede lukninger, mange af dem i det bedste medieøjeblik i hans karriere, gør imidlertid, at vi er nødt til at analysere, hvad der sker i haute cuisines verden.
Og det første, der dukker op i en historisk konstant: permanent nye restauranter åbner og andre lukker , en konstant cyklus, som vi ikke er opmærksomme på i det daglige, men ustoppelig. På lidt over et årti har restauranter som Sant Pau de Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar), Toñi Vicente (Santiago de Compostela), Vivaldi (Leon), Anthonys hjørne (Zamora), Can Fabes (Sant Celoni), gastromium (Sevilla), Fængslet (Las Pedroñeras), Til Station (Cambre), Danny Garcia (Marbella) eller Sydøst (Madrid), steder, der af forskellige årsager og på trods af i mange tilfælde at være på toppen af bølgen, har givet plads til andre.
Dette fænomen, med forbehold for sundhedsmæssige og økonomiske problemer, dødsfald, brud eller pensionering, har været der siden oprindelsen af offentlig restaurering . Der er dog andre problemer, der gør moderne gastronomi hastigheden af lukninger og åbninger er accelereret.
Virksomhedsgruppernes indtræden har betydet en vigtig forandring . Hvad de var for et halvt århundrede siden mest personlige eller familieprojekter at de stræbte efter at gå fra generation til generation, er i en ikke ubetydelig procentdel blevet et investeringsfelt, hvor den kapitalistiske partner ved det mindste alarmsignal kan trække sig tilbage, fremtvinge en nedlukning som måske under andre omstændigheder ikke ville have fundet sted, og det fanger ofte klienten på vagt.
En anden variabel at tage hensyn til er en vis generations træthed . Der er flere og flere kokke, der i en vis alder efter et par årtiers udmattende arbejde i spidsen for haute cuisine, de beslutter sig for, at de vil have en anden livsrytme.
Højrestaurering er et krævende erhverv som få andre, med meget hårde arbejdstider fysisk og psykisk, skemaer næsten umulige at forene med et normalt familieliv uden at yde vigtige ofre og en pilgrimsvandring fra køkken til køkken, som på et tidspunkt kan tage sine vejafgifter.
Haute cuisine kræver træning og erfaring . De, der ønsker at spille i den liga, bruger i mange tilfælde år på at vandre fra restaurant til restaurant, fra by til by, fra land til land og forme et misundelsesværdigt CV, der dog forhindrer dem i at slå rod. Det er de på en eller anden måde køkkennomader, dedikeret til deres træning.
Og så kommer tiden, hvor en relativt høj procentdel af kokke med en vis prestige eller med konsoliderede projekter beslutter sig for at træde et skridt tilbage, vende tilbage til deres by, satse på roligere formater eller mere håndterbare skalaer og tjene, hvad de mener. Hvad er det en vis livskvalitet.
Haute cuisine, på den anden side, det er frygteligt krævende og ikke altid så rentabelt, som det ser ud til . Det er rigtigt, at når du når et vist niveau, kokke kan leve rimeligt godt af det navn, de har fået med deres restaurant, men ikke altid takket være det overskud, som restauranten giver . Og dette er også endnu et af de elementer, der er dukket op i de seneste årtier, og som betinger alt.
Hvornår elBulli lukkede i 2011 , at være den bedste restaurant i verden, det var spydspidsen i et netværk, der flyttede mange penge . Restauranten var dog med tab. Tab, der blev lidt takket være fordelene fra andre grene af koncernen, til rådgivning, foredrag, præsentationer, publikationer og arrangementer som til gengæld kun var mulige, fordi de var beskyttet under paraplyen af Bulli det, på trods af at det ikke var rentabelt, var det afgørende stykke for at alt kunne fungere dengang og fortsætte med at virke et årti senere.
Når kokkene når den position, hvor restauranten er etableret og har fået et navn, er det nemt for dem at dukke op nye forretningsmuligheder , sideløbende måske mere lukrativt og sikkert mindre krævende, baseret på at udnytte den prestige opnået gennem indsats. nå en vis alder vi kan alle ønske at vinde i livskvalitet og hvis vi i øvrigt kan gøre det uden at tage afstand fra den sektor, vi har arbejdet i hele vores liv, er det helt forståeligt, at mange ender med at tage skridtet.
Og sammen med alt dette, måske en sidste dosis romantik. Jeg er tilbageholdende med at tro, at gastronomi er reduceret til resultatopgørelser og år med akkumuleret træthed . Måske, i mange tilfælde, er det, der sker, at en restaurant, ligesom vores tid i en by eller på arbejdet, har en cyklus. Og den cyklus slutter fra tid til anden af årsager, der er ukendte for os og uden for vores kontrol.
Måske forstår kokken i nogle tilfælde, at hans arbejde i det format, på det sted, i den prisklasse, allerede er nået så langt, som det kunne nå. Du vil måske prøve andre modaliteter, lave et andet køkken, at mærke igen svimmelheden af en åbning, af de første måneder, af at finjustere et brev.
Til sidst, Hvis køkkenet har noget, er det det gnistpunkt, af kreativ spænding, der giver mening til alt. Og hvis det går tabt, som det nogle gange sker i et forhold, er det bedst at acceptere det og se det i øjnene; ikke lade situationen stagnere eller, værre endnu, ende med at blive forværret. Jeg kan godt lide at tro, at den slags følelser trods alt bliver ved med at tynge mange af de beslutninger, som vi ikke helt forstår udefra.
Ferran Adria Han er stadig knyttet til den gastronomiske verden, selvom han ikke har været i et restaurantkøkken i et årti. Dani García har lukket sin trestjernede restaurant, men har flere gastronomiske projekter i hånden nu end for fem år siden : det nyligt afsluttede tv-program, der åbner i Spanien, i USA, et cateringfirma blandt de mest solide i Spanien og projekterer at instruere mere end 15 steder rundt om i verden i de kommende år.
Robert Ruiz forsikrer i notatet om lukningen af Punto MX, at ikke blot vil det opretholde de lokaler, det allerede har i drift i Spanien, Portugal og Colombia men også levering lanceret i maj sidste år og dit R&D-værksted . Og det ender med at annoncere åbningen af en ny butik i Madrid i slutningen af året.
Måske simpelthen vi skal vænne os til, at livet fortsætter , for på samme måde som der er mennesker, der forsvinder fra vores liv, og der kommer en anden, ender restauranter, eller i hvert fald mange af dem, med at gå forbi. Måske, så længe der ikke er personlige, helbredsmæssige eller økonomiske årsager, er det bedste, vi kan håbe på se dem ankomme, lykkes og forsvinde på det rigtige tidspunkt eller for at vige pladsen til den næste restaurant, hvor vi vil blive begejstrede.
Måske skulle vi forstå, én gang for alle, at kun hvis kokken nyder det, han laver, bliver ved med at være hooked på den første dags svimmelhed og finder de optimale forhold, vil han være i stand til at gøre os glade . Måske skulle vi bare vent og se, hvad Roberto Ruiz ellers vil tilbyde os i fremtiden enten. Og tak fordi du har gjort os glade indtil videre. Som Dani, som Ferrán, Carme, Sergi, Toñi og til så mange andre, der har fået os til at nyde hver ret og har fået os til at forelske os i dette arbejde og dem, der gør det for os.