De første sæsoner af Noor var en udforskning, en rejse, hvori Paco Morales startede i 2016, og det gik fra det 10. århundrede til det 15. århundrede og dykkede ned i ingredienser, teknikker og Andalusiske kogebog opskrifter. Kalifatet, Taifa-kongerigerne, Almohads, Almoravids og Nasrids de fulgte efter hinanden i spændende menuer.
Morales' madlavning har aldrig været indlysende. Det var det ikke i hans tidligere restauranter, og det er det heller ikke i Noor, hvor han undersøger den arv, men ikke efterligner den.
Deres menuer gør ikke krav på historisk troskab. De er en fortolkning, en stiløvelse, i en vis forstand en ukroni. Et spil om "hvad ville der være sket, hvis...?"
Således har kokken været i gang med at skabe et nyt andalusisk køkken. Et nik til hans by og dens kultur fra et perspektiv, som ingen havde turdet før.
Noor.
Og i september 2021 nåede Morales' rejse slutningen af det 15. århundrede, til det øjeblik, hvor Europa fandt Amerika og dets uendelige spisekammer. Den kollision, hvor den arv, som kokken havde fortolket, pludselig blev opdaget kartoffel, tomat eller majs, men også kakao, mol, avocado eller vanilje.
Den åbnede dengang, som den åbner nu i Noors køkken, en ny gastronomisk æra, et øjeblik, der føjede til sammensmeltningen af Muslimske, jødiske og kristne påvirkninger det af præ-spanske kulturer med en enorm kulinarisk tradition.
Selvom der før var et stop. Der var dengang, i 1492, da Columbus stoppede kl Gran Canaria , og der står nu samme sted for Cordovan-kokken: ”Det er første gang, vi tager retter ud af restauranten i den sæson, hvor de er på menuen. Og det gav god mening, at det var at bringe dem til øen." det mødepunkt mellem Europa og Amerika, hvor ingredienser fra de to kontinenter har eksisteret side om side i århundreder.
Påskuddet var en fire hænders middag tilbydes i Digte af Hermanos Padrón , restauranten af Hotel Santa Catalina de Las Palmas , inden for HSC Fine Dining Collection-cyklussen.
Paco Morales.
Turen var dog meget mere end en tur for at tilbyde en menu. Det var en udforskning og en udveksling; mulighed for at genskabe på en bestemt måde den første etape af den rejse, der for fem århundreder siden ændrede det vestlige køkken for altid.
Vi går mellem kar med saltfordampning ind Tenerife, ved Atlanterhavets kyster. Vi klatrer til foden af Roque Aguayro for at besøge ostefabrikken cardon æra. Vi går ind i Barranco de Gracia for at nå det lille lager Herredømmet af Cabrera og da vi først var der, klatrede vi op ad bjergskråningen, meget stejl, imellem appelsintræer, vinmarker, papaya og kaffeplanter.
Vi nærmer os Onkel Isidros Gård , gemt imellem bananplantager , for at opdage den sorte kanariegris og nogle sorter af indfødte geder.
Dagen efter går jeg i køkkenet. Der er et par timer til aftensmaden starter. kokken forbereder miniature courgetter (Amerika) og auberginer (Asien, via Middelhavet). Juan Carlos Padron , en af værterne, får os til at prøve en kæbe af en sort gris , en hjemmehørende race af mulig berberisk oprindelse, som smelter i munden. At rejse er også dette.
Paco Morales og hans kok Paola Gualandi, i Tenefés saltsletter.
"Bevis", siger Morales som han bringer mig en ske. Der er et drillende glimt i hans øjne. Den metodiske kok, kendt for sin koncentration og seriøsitet foran komfuret, nyder turen.
Det, jeg smager, er noget spændende. Der er sødt, meget kontrolleret, der er en vis krydrethed, der er frugtagtige elementer, som jeg ikke helt har identificeret, men alt er afbalanceret , der er ikke noget, der pålægges. "Det er en avocado- og papayaketchup." Og da jeg tror, at han ikke længere kan fordrive mig, tilføjer han: "til desserten".
"Det er skønheden, ikke? Kom her og bidrag med noget nyt , ikke bare medbringe vores retter og det er det”. Så udforskningen af dagen før bærer frugt, som de første udforskninger gjorde i 1492: verdener, der mødes, nye produkter, der tilpasser sig gamle opskrifter, arter, der tilpasser sig nye klimaer...
Rejsen begynder at få en helt ny betydning. Hvis Paco Morales' køkken i Noor indtil nu har genopfundet en mulig fremtid for det andalusiske repertoire, så gør han det samme. Han tager klassiske retter med hjemmefra for at forklare, hvor han kommer fra, præsenterer nogle af de nye – for at fortælle, hvor det går hen – og hen ad vejen stopper ved øerne for at lade dem berige dens historie, som de har gjort med generationer af rejsende og opdagelsesrejsende.
Paco Morales på Gran Canaria.
Desuden gør den det i Hotel Santa Catalina , en af de kanariske enklaver, der især er relateret til passagerernes komme og gå. Hotellet blev grundlagt i 1890 og var tæt knyttet til linjer, der fører britiske rejsende til kolonier i Sydafrika, Østafrika eller Indien. Den rejseatmosfære, åben for verden, på en blandet måde, bliver den perfekte ramme.
Og det er her, hvor Morales' andalusiske køkken, som vi har set fra hans hånd i Córdoba, introduceres først uden for Noor i læ af det nye amerikanske spisekammer. Det er her, vi genfinder det en menu kan også være en tur.
Det stegt aubergine tager os til Sepharad, mens den pistacieost med rejer og garum ser mod arven fra Rom og mod middelhavsuniverset.
Og pludselig kommer den gryderet, der ændrer alt: der er courgetter, auberginer og gulerødder, der er majs og der er muldvarp, en meget kompleks muldvarp lavet med 45 ingredienser. Og der er frem for alt et kulturmøde.
Retterne er spækket med de af Padrón-brødrene, der satte den lokale accent. Era del Cardón ost ravioli med linse bouillon, benediktiner ål og ål, kanarisk sort budding nougat med mandel praline...
Og desserten kommer den mesopotamiske kamp af røde frugter og lakrids som Morales og hans hold kommer med fra Andalusien. Under den, uden varsel, et strejf af den frugtige og krydrede ketchup. Amerika, Kanariske Øer, Mesopotamien, Andalusien. Og at ledsage et glas ikewen , en af de vidunderlige vine, der produceres på øen.
Paco Morales i køkkenet i Poemas af Hermanos Padrón.
Hvis køkkenet er en historie, Noors køkken er en rejse gennem rødderne af vores gastronomi. At deltage i det øjeblik, hvor han forlader kontinentet for at berige sig selv med atlantiske påvirkninger, er noget magisk, en unik lejlighed.
En ugentlig tur, der kun kunne finde sted her og nu, på dette Gran Canaria, hvis spisekammer har en fod i Europa, en anden i Afrika og en del af hans sjæl på den anden side af havet.
Vær forsigtig, fordi opdagelsen af Amerika, som Paco Morales udfører unikke rejsemeddelelser for de næste par år; en genopfindelse af vores fortid at Cordoba, ledet af et team af kokke, sommelierer og fagfolk fra det kulturelle område, allerede er begyndt og inviterer os til at være med.