Artiskokpuré med årstidens (og lokale!) grøntsager, på Casa Elena.
Det er tid til at spise, såvel som med sanserne, med hovedet. Det betyder, at vi skal være mere opmærksomme på fødevarers oprindelse, dens miljømæssige fodaftryk og den indflydelse, som vores gode vaner har på kulturen og økonomien i en region. Slow food filosofi kaldes dette, at mere end en trend skal vi gøre det til en vane.
Der er allerede mange km 0 restauranter, der har forpligtet sig til at reducere CO2-udledningen produceret ved transport af fødevarer, og som er forpligtet til at forbruge af lokale produkter købt direkte fra lokale producenter –de fleste med økologisk og ikke-transgen certificering–.
I Baskerlandet, Valencia, Catalonien og Galicien er udbuddet ret bredt, og det er ikke svært at finde virksomheder, der er underlagt disse respektfulde standarder, men i midten af halvøen var vi forældreløse af certificeringer. Indtil den fra Casa Elena endelig er ankommet.
I et typisk manchegahus rehabiliteret i Sagra-hytter , kan denne Toledo-restaurant prale af at være den første og den eneste i midtbyen, der opnåede det officielle slow food-mærke givet af Slow Food Spain Ecogastronomic Association.
Hos Casa Elena er interiørdesignet lige så afslappet og elegant som dets traditionelle haute cuisine.
KUNSTGEN
Vi kan sige, at det endelige projekt af César Martín, dets ejer, var det, der formede det nuværende Casa Elena (han brugte det, han lærte i Holland på Haag Universitet og i de forskellige praktikophold, der blev udført selv i Polynesien). Men dette ville være at efterlade en vigtig del af historien, eller rettere dens historie, i blækhuset siden Restauranten indtager hans bedstemors gamle hus, som senere var en restaurant drevet af hans mor, Ana (og hvor César arbejdede i sin teenageår).
En familiesaga har nået det 21. århundrede med at tilpasse sig avantgarde gastronomiske standarder uden at glemme kærligheden til landet og traditionerne. Du skal bare snakke med César et stykke tid for at indse det: "Alt det her havde ikke været muligt uden min mor, det er hende der har stået for udsmykningen", tilstår han stolt, mens han viser mig flere møbler mesterligt restaureret af Ana.
César Martín Cedillo tager sig af spisestuen på Casa Elena, hans restaurant, med beherskelse og ekspertise.
INDRETNING
Der er mange dekorative elementer, som ikke kan ignoreres i Casa Elena. Den første det hilser du nogle utrolige træbjælker, som et polykromt kasseloft matchende indgangsskranken, som giver rummet en kongelig og elegant karakter på samme tid.
De hydrauliske fliser, der er genvundet fra **barområdet (det gamle køkken, der stadig bevarer brændeovnen og stenvasken)** tiltrækker så meget opmærksomhed, at man næsten ikke bemærker den cementgnidning, de lavede i fortovet for at passere et rør under tidspunktet, hvor restauranten blev overdraget til andre ejere.
César fortæller mig, at han har fundet et catalansk firma, der, hvis du sender tegnemønsteret, vil fremstille lige så mange identiske stykker, som du har brug for til at dække det beskadigede område. En blanding af kærlighed og vrede invaderer mig, mens jeg ser hende, men, Som om det var et dekorativt ar, forstår jeg, at det er disse små detaljer, der bringer autenticitet til Casa Elena.
Til gengæld er det på overetagen det hvide mikrocementgulv og -vægge, bistrostolene og de vegetabilske fiberlamper så aktuelle, at de godt kunne optræde i et indretningsmagasin til deres afslappet æstetik meget i tråd med slowfood-køkkenet, der praktiseres på Casa Elena.
Hovedsalen, med træbjælker og hvidkalkede vægge, indtager husets gamle stalde. Med plads til knap 50 personer er spisestuen stort set fyldt op, selvom det er tirsdag. Sladder (undskyld, det er en iboende del af mit erhverv) ved borde i nærheden, og jeg ser, at der er grupper, der er kommet for at spise den gryderet, som de laver på bestilling.
Jeg foretrækker at gå efter den lange menu, som omfatter otte forretter (otte!), to forretter, to hovedretter og, som om det ikke var nok, et bord med La Mancha-oste og to desserter (60 €). Alt sammen godt vandet af de fremragende vine, som César har placeret mindre end 100 kilometer fra denne by i La Mancha. (€30).
De hydrauliske fliser fra baren er et tegn på kærlighed til det autentiske på Casa Elena.
DINE SLOW FOOD-RETTER
Foran køkkenet er Alberto Avilés, kokken, der former dette fornyede traditionelle køkken der satser på sæsonproduktet. I hans retter kan man spore den erfaring og kærlighed til baggrundsgryderet, han fik under hans tid på den to Michelin-stjernede Coque-restaurant.
Mens jeg åbner munden med min Arlini håndværkervermouth, kommer den ene efter den anden de otte appetitvækkere på menuen ud af køkkenet i form af små og velsmagende bidder: den grillede blæksprutte med falsk escabeche, ristet tomatvinaigrette og kartoffel- og ærteparmentier er allerede en klassiker på Casa Elena og oksehaleravioli på frisk fåremælkscreme og gulerods- og karrygel er så intens og luftig, at man med det samme ville ønske, at man i stedet for én havde fået serveret et dusin.
Men nej, vi har stadig, inden vi kommer til hovedretterne, artiskokpuréen og de sprøde ris i pepitoria med stegt hanekam og fermenteret fløde.
Kontrasten af smag af kødsaften, som Wild Sea Bass Mørbrad hviler på, og den Dådyrkammen marineret i vin og krydderier med teksturerede rødbeder er et nik (perfekt udført) til årstidens vildtretter.
For enden af ostebordet og de to desserter (lavendel i teksturer med fersken og chokolade- og kaffefløde, hærdelige mandel- og mascarpone-is) får jeg lyst til at gå ud på terrassen for at hygge mig efter maden, men vejret er det ikke. godt. Så jeg har endnu et forårsbesøg her tempel for slow food, hvor tiden går meget langsomt, og smagene forbliver for evigt (og ikke nødvendigvis på nethinden).
Dådyrkammen marineret i vin og krydderier med teksturerede rødbeder, på Casa Elena.
STIMULUS-MIDDAGENE
Med dette henviser vi til de totalt mørke sansemiddage, som Cesar har importeret fra Dubai. Ideen er enkel, men samtidig meget effektiv: spisestuen skal kun finde ud af det ved hjælp af lugt, hørelse, berøring og smag på de geniale retter, der er udtænkt af kokken Alberto Avilés til denne specielle gastronomiske menu: fire forretter, en forret, to hovedretter og to desserter, plus drinks (€50).
Du deltager også i ønologiske udfordringer, hvor målet vil være at gætte druen, området eller endda mærket eller kælderen for de smagte vine. De finder sted hver fredag og lørdag aften (forudgående reservation) og et andet plus at tage i betragtning er, at Casa Elena bidrager ved at bidrage med 5% af overskuddet fra denne aktivitet til NGO'en Acción contra el Hambre.
I denne spisestue på Casa Elena skiller det utrolige naturlige lys sig ud, den slags der mangler i det rum, hvor de holder middage i mørket.
Adresse: Calle Nueva, 15, Cabañas De La Sagra, Toledo Se kort
Telefon: 925355407
Halv pris: Kort menu: €45 / Lang menu: €60 / Stimulus-middage: €50