At spise med hænderne er blevet sagt
Gennem gaderne, et brostensbelagt gitter, restauranterne, der ubønhørligt følger hinanden. Skiltene annoncerer "cuscusería" (et udtryk aldrig set før) og på terrasserne specialisterne arbejder med semulje i offentlighedens fulde visning . Det kunne være Tunesien eller Marokko, også Andalusien... men nej, det er Finisterrae på øen Sicilien. Et tabt sted på kortene . En drøm om sten, sand og skum set fra himlen, inden den lander i Palermo lufthavn.
Den sidste uge af september forstærkes essensen af Middelhavet med 'Cous-Cous Fest': en gastronomisk og kulturel begivenhed (International Festival of Cultural Integration), der forsøger at gøre semulje til et punkt for forening mellem landene , en bro mellem nord og syd og en retfærdiggørelse af sin egen middelhavskarakter, der går ud over grænserne for Mare Nostrum. I år er den femtende udgave, og jeg er heldig at være her, som en del af den tekniske jury, som vurderer de retter, der konkurrerer i den internationale konkurrence.
San Vito Lo Capo: en drøm om turkisblåt vand og okker huse, der er vært for 'Cous-Cous Fest'
byen er en fest . Under snesevis af telte spredt overalt tilberedes forskellige varianter af couscous (med kød, med auberginer og sværdfisk, med trepanesisk pesto, med fisk og skaldyr, med æg, slik...) i stil med Trapani, afrikansk, tunesisk... Mavedans, spis og nyd . EN lykkeboble uvidende om de dårlige tider, svævende på krisen. Specialisterne giver madlavningskurser, forklarer, hvordan man bearbejder kornene, hvordan man tilbereder fonden, hvornår man skal tilføje krydderurter... Dusinvis af måder at sige "cous-cous" på . En sampler af farver, lugte, smag og teksturer med hvedegryn som baggrund, som et lærred, hvorpå køkkenet er malet i frihed . Opskrifter, der går fra tradition til ekstravagance, fra velkendte smagsvarianter til de mest eksotiske.
Hvordan er det muligt, at en dårlig ret som hvedegryn er blevet så stærkt et element af kulturel reference? ni lande (Italien, Frankrig, Marokko, Tunesien, Egypten, Israel, Palæstina, Elfenbenskysten og Senegal) konkurrerer om konkurrencen. Jeg savner Libyen og Algeriet. Italien, repræsenteret af et hold sicilianere ledet af veteranen Piera Spagnolo (kokken på Tha'am-hotellet), er ved at blive den populære jurys favorit sammen med Marokko og Senegal, de tre lande, der har nået den store finale. Samtidig indvier den tekniske jury, der består af journalister fra forskellige lande, den bedste couscous, den mest farverige præsentation og den "billige og velsmagende" (et nik til krisen). Blandt mine favoritter (og mine kollegers): Frankrig og Palæstina.
Repræsentanterne for Elfenbenskysten, et af de ni deltagende lande i konkurrencen
Men hvad er couscous? Ved første øjekast er det tilskrevet berberisk oprindelse . Det er emblemet for Maghreb-køkkenet. Den optræder dog i La Lozana Andaluza (1500-tallet), og Cervantes taler om "al cuz cuz" i Don Quixote (1600-tallet) som en populær ret på den tid. Senere, efter århundreders historie, er der i Spanien intet tilbage af couscous, ikke engang et spor. Efter maurernes fordrivelse i 1600-tallet er sporet tabt, ærgerligt!
Couscous tilberedes med durumhvedegryn, det vil sige et groft mel, der arbejdes med vand og hænder, indtil det danner små kugler. Ikke at forveksle med "bulgur" som er groft stødte, soltørrede og kogte hvedekorn. Sidstnævnte bruges også i Maghreb og bruges nogle gange som en erstatning for semulje.
semulje, dampet, den er krydret med krydderier, krydderurter og nødder og kogt med grøntsager (gulerod, courgette, aubergine), kikærter, kød (lam eller kylling) eller fisk og skaldyr i kystområder. Den serveres med en bouillon tilberedt med de samme ingredienser (som kan integreres eller serveres separat) og i nogle lande, især i Afrika syd for Sahara, er det ledsaget af varm peberpasta (Harissa). Et sådant antal komponenter giver uundgåeligt anledning til et meget omfattende udvalg af varianter. Afrikansk couscous er kraftfuld, farverig og krydret; nordafrikanerne er parfumeret med kanel, safran, kandiseret citron og dadler; Palæstinensere og israelere medtager gerne nødder og Sicilianerne er en eksplosion af tomater og auberginer ledsaget, næsten altid, af fisk.
Couscous tilberedes med durum hvede semulje
Denne plade traditionelt spises med hænderne , ifølge Maghreb-skikken, så semuljegryns tekstur har en tendens til at være klæbrig i de mest populære versioner, mens kornene i de mest elegante forbliver løse. I Frankrig nærmer couscous sig haute cuisine og bliver en sofistikeret ret med ekstremt raffinerede smagsvarianter , som kokken Alice Delcourt (leder af det franske hold under konkurrencen) demonstrerede, som på uforklarlig vis ikke gik videre til finalen, måske på grund af rettens overdrevne delikatesse og kompleksitet.
Et par adresser at overveje er:
- Profumi di Cous-Cous (Via Regina Margherita, 80. San Vito Lo Capo). Perfekt til at prøve noget af det bedste cous-cous såsom "san vitese" med dentex, "rais" med citruspesto, mandler, aubergine og tun eller "nero di sepia" med blæksprutte i blækket (meget nysgerrig).
- Til dessert, en is (den anden store attraktion i San Vito) i minnow , en isbar knyttet til 'Slow Food'-bevægelsen, der kun bruger naturlige produkter, for det meste lokale.