Korfu
Hvad gør unikt græsk gastronomi : produktet, de forfædres opskrifter, filosofien omkring dem, den kærlighed, som de er lavet med? Siden mennesket er en mand, har de i Grækenland været meget tydelige omkring vigtigheden af mad. I det fjerde århundrede f.Kr. Platon anbefalede allerede unge mennesker at spise en afbalanceret kost der ville omfatte brød, oliven, olivenolie, ost , løg, frugt og grøntsager. Lyder det bekendt for dig?
De er i sandhed grundpillerne i middelhavskost . Og der er ting, der aldrig ændrer sig. Derfor, Christos Fotos, kok på Juls restaurant på Ibiza , er fast besluttet på at vise os, at græsk gastronomi trods globaliseringen har sit fundament solidt forankret i forfædres opskrifter og frem for alt i fremragende råvarer. Og for dette har han organiseret en gastronomisk rundvisning i hans lands smag, som vil tage os til Pelion-halvøen, Korfu, hans fødested og Athen.
Panakopitas eller spinat og feta cupcakes
Pelion-halvøen, dagligt brød
Vores første stop er ved by Volos, på Pelion-halvøen , den centrale region i Grækenland, og vi går direkte uden at spilde et sekund for at stå i køen, der dagligt er sat op ved døren til Papagiannopoulos konditoriet, der har været i drift siden 1919, for at smage den bedste halva (en nougat-lignende pasta lavet af sesamfrø) fra hele landet. At spise den frisklavet, stadig varm, er en ekstra fornøjelse, der er hvert minuts ventetid værd.
beliggende mellem Det Ægæiske Hav og Pagasetiske Bugt , og kronet af de mytologiske legender om Mount Pelion (også kaldet Thessalien), kentaurernes bolig, er dette et rigt skovområde – det træ, der blev brugt til at bygge det skib, som argonauterne satte ud for at søge efter det gyldne skind, blev udvundet fra dem – og magiske landsbyer, der holder en fortid med overflod i stenen af deres huse.
Med sin imponerende panoramaudsigt, Makrinitsa er den mest besøgte af de 24 landsbyer i området , måske fordi det er den første på den snoede vej, der går gennem halvøen, men i dem alle er der restauranter, hvor man kan forkæle sig selv med hjemmelavet græsk mad.
det allestedsnærværende ouzo, en likør lavet af modne druer og anis , ankommer altid til bordet ledsaget af et udvalg af små tallerkener med appetitvækkere til at dele. Det er de græske tapas, mezzedes: tzatziki (en yoghurtcreme med mynte, olivenolie, revet agurk og hvidløg), saganaki (kefalotiri ost stegt i olivenolie og serveret med sesamfrø og honning), joriatiki salata (salat med tomat, agurk, grøn peber, løg, kalamata oliven og fetaost, olivenolie, salt og oregano) melitzanosalata (en pate af ristede auberginer med røgede nuancer, rå hvidløg, persille, citronsaft og olivenolie) Keftedes (frikadeller), krydrede oliven... Og yoghurt . Yoghurten der aldrig fejler; frisk, hjemmelavet og med honning , hjemmepleje.
Er region, der producerer æbler, pærer og andre frugter Den er kendt for sin sødme konserves og marmelade . Også til brødet, lavet med surdej. Det hele startede i det 3. århundrede f.Kr.: Mens smagen af mad i andre dele af Vesten ikke blev tillagt betydning, brugte grækerne allerede omkring 70 forskellige typer brød.
Marked på Korfu
I en af gyderne af sten og blomster fredfyldte middelalderlandsby Lafkos, en af de sidste ti traditionelle ovne tilbage i landet er stadig i drift. Her er også din ældste kaffebar: Forlida , åben siden 1785 og i dag drevet af syvende generation af Forlidas-familien.
I den den sydvestlige spids af Pelion-halvøen , dækket med olivenlunde, en snoet sti fører til den lille Katigiorgis bugt . Der, med bordene direkte på strandens sand, vil en ** beskeden strandbar** få dig til at tjekke friskheden af Gulf skaldyr . Hver morgen fisker dens ejer, den samme som så vil tilberede det, du putter i munden, til sine gæster blæksprutter, blæksprutter, søpindsvin, havbars... Udsigten over Det Ægæiske Hav og øen Skiathos, den vestligste af Sporadernes øhav, skaber de resten af magien.
Grillet havaborre på Flisvos taverna i Katigiogis bugt
Korfu, hvor Grækenland spiser italiensk
Med en kystlinje med strande og bugter i hovedrollen utroligt badet i turkisblåt vand, Korfus geografi minder om de Baleariske Øers geografi. måske på grund af dette kokken Christos, der er indfødt på Korfu , valgte Ibiza at slå sig ned. Populær sommerdestination, dette var i årtier, indtil Mykonos stjal hans opmærksomhed , den mest berømte og besøgte ø i Grækenland. Men pakket ind i sin umiskendelige aura af aristokrati bevarer den stadig en agrarisk og håndværksmæssig verden, der nægter at forsvinde i landsbyerne i det bjergrige indre.
Ligesom Perithia, hvis strategiske konstruktion i den højeste del af Korfu, Pantokrator, for at skjule sig for pirater, menes at have været før det fjortende århundrede. Efter mange års forsømmelse begyndte landsbyen langsomt at genoplive for ti år siden takket være en række økoturismeinitiativer. Herfra, fra Pantokrator kommer honning, yoghurt og lam som kokken forbinder med sin barndom.
Korfus gastronomiske påvirkninger er lige så varierede og spredte som smagen hos dem, der havde lyst til det:** det var en del af det byzantinske imperium i århundreder**, belejret af osmannerne og styret af venetianerne, franskmændene og englænderne indtil, blev i 1864 en del af Grækenland . Men det viser de mest hverdagsretter klart Italien er meget nærværende . Det bemærkes f.eks. i pastitsio (gratineret makaroni med kød, ost og bechamel), i pastitsada (den traditionelle søndagsmiddag) eller endda i moussaka , en klassisk opskrift fra den græske kogebog, der, som Christos fortæller os, stadig er en version af italiensk lasagne.
De græske konditorers velsproglige dygtighed med butterdej.
Athen, en orientalsk sød
Det bedste sted at kontrollere indflydelsen fra de kulturer, som Grækenland har fodret på, er Athen . Her sameksisterer smagene, fletter sig sammen og beriger med andre med orientalsk tradition. Athen kender østen. Der smages kl dolmas (fyldte drueblade), i krydderier som de bruger til kød, i krydderier , på den hengivenhed til nødder , figner, tørrede abrikoser... og selvfølgelig ses det i Kage butik.
Atenas smager af Orienten og desuden** smager den sødt, som filodej og butterdej**. Igen var de gamle grækere de klogeste og kom på ideen om at lave butterdej med mel, salt, vand og olie. Senere, i det 16. århundrede, forfinede osmannerne teknikken ved at erstatte smør med olie, og det er sådan i dag spanakopita (spinattærte, fetaost, løg, æg og krydderier, som i sin bedste udgave omfatter vilde urter indsamlet i bjergene), bougatsa (filodejlagkage fyldt med wienerbrødscreme, ost eller kød) og de populære og vanedannende baklavaer , butterdej, tørret frugt og honningkager, der betragtes som både en tyrkisk og græsk specialitet. For at ledsage denne butterdej er en god kaffe afgørende.
Heldigvis, Athen er en kaffeby . Har næsten tyve specialkaffebarer og prisvindende baristaer internationalt, såsom Tania Konstantinova, der bruger korn fra de fjerneste hjørner af planeten i sin Dyo Goulies & Dyo Boukies , som betyder "To slurke og to bid".
Med dessert og kaffe begynder eftermåltidens bord officielt, men derom, om kunsten at forlænge det til middagstid, er det ikke nødvendigt for de store filosoffer at oplyse os.
Poseidon-templet i Athen
Denne rapport blev offentliggjort i nummer 141 i Condé Nast Traveler Magazine (september) . Abonner på den trykte udgave (11 trykte numre og en digital version for 24,75 € ved at ringe på 902 53 55 57 eller fra vores hjemmeside).*