fluffy mirakel
"Den perfekte croissant starter med dens ydre udseende," siger han. Joan Guasch, partner og brand manager Brunells konditori. Amen. Croissanten gør os sultne og begær gennem øjnene, og ser på os fra sin montre med en "størrelse, symmetri, almindelig laminat og ensartet farve". Egenskaber, der er "frugten af præcis madlavning". Senere, en gang i vores hænder, fortsætter smagningen. ”Ved den første bid tilføjer de knasningen af dets ydre lag, svampen i den indre bikage og den afbalancerede smag af ingredienserne og beherskelsen i dens udarbejdelse”.
alt det der var så i år vandt de prisen for bedste håndværkssmørcroissant på Brunells, det klassiske konditori i Barcelona genåbnet i 2019 af Guasch og dets partnere for at vende tilbage til det gotiske kvarter, dette mærke, der er synonymt med søde kvalitetsindfald og fuld af Barcelona-identitet.
"Hos Brunell's vi har genfundet den historiske traditionelle croissantopskrift lavet med spæk i stedet for smør,” fortsætter Guasch. Så vores kunder kan vælge det ene eller det andet afhængig af din smag og dine minder”.
Form, farve, sprød, men luftig. Fuldkommenhed!
Prisen for bedste håndværkssmørcroissant i Spanien har været en milepæl for dem. ”Hvis vi før prisen producerede omkring 100 croissanter om dagen, nåede vi tallet på 2.000 croissanter dagene efter anerkendelsen. I dag er produktionen stabil, omkring 500 croissanter om dagen”.
Og før han fortsætter med at forklare sin opskrift, forklarer han hemmeligheden: mere end selve opskriften, præcision er vigtig.
FORBEREDELSE (til 50 croissanter)
DAG 1:
forbereder en poolagtig (foretrukket) som efterlades til gæring mellem 4ºC og 8ºC i 24 timer.
260 g af vand
8g gær
4g af sukker
250 g af stærkt mel
DAG 2:
Poolishen æltes med resten af ingredienserne:
1,2 kg af stærkt mel
190 g af sukker
40 g af salt
26 g mælkepulver
1 æg
1 æggeblomme
40 g af honning
300 g af vand
31 g gær
220 g smør, der tilsættes i slutningen af æltningen
Når dejen er elastisk nok laves nogle kugler på ca 3 kg. der er tilbage hvile 30 minutter ved stuetemperatur.
Efter denne tid strækkes dejen indtil den rektangulær form af ensartet tykkelse. Det pakkes ind i film og fryses, indtil der opnås en hærdet tekstur, der vil fremme indførelsen af smørret under laminering.
Med dejen allerede kold og hærdet, fordel smørret over dejen i en kontinuerlig proces med strækning og foldning indtil den endelige masse, som skåret i trekanter at danne croissanterne.
Brunells Pastisseria