Fra haven til tallerkenen er et af mottoerne for MAdeCA-restauranten.
Plaske! Middelhavet. Macarena strækker sig og dykker ned i havet. Bogstavelig. Et salt bad. en dukkert En luksus morgenshaker og en meget sundere måde at ryste stress af på end Valium eller Herculean triatlon, så moderigtigt blandt kokke. Hun har sin egen ting: **at være primadonnaen på en haute cuisine restaurant, MAdeCA, ** indebærer en masse arbejde, pres og endeløse timer, som rækker langt ud over at danse mellem trutmunde og inkluderer interviews, billeder, konferencer og en konstant renovering.
For Maca – som Macarena de Castro kan lide at blive kaldt –, havet er vejen til at undslippe og nulstille. Og det er derfor, selvom hans lejlighed bogstaveligt talt ligger over hans restaurant i Alcudia, på den nordlige del af øen, de fleste nætter, når gudstjenesten slutter, tager han sin båd, sejler et stykke tid og vågner når som helst, altid velegnet til morgenbløden.
Det Middelhavet er din rekreation. Også dit spisekammer. Hvor kommer al den fisk, der serveres i restauranten fra, uden undtagelse? og at Jaume og andre fiskere fra Alcudias fiskemarked bringer ham dagligt: San Pedro-hanen, cabrochen, gaffelskægget, skøjten, porten eller dentexen. Han forsvarer ham med næb og kløer og ubønhørligt. Ligesom Íñigo Montoya i The Princess Bride. Og den, der har lyst til at lede efter kildrene, her finder du dem helt sikkert. "Hvis de fortæller mig, at jeg skal prøve en restaurant, og de tager en laks ud, rejser jeg mig og går. Jeg siger ikke, at du ikke skal medbringe en sauce udefra, et blink. Men fisken? På Mallorca?".
Maca forbereder sin svampekage med ærter og gedeost.
Det sker ikke kun med fisk fra Mallorca, der ikke er profeter i deres land. Efter din mening på øen havet har været næsten synonymt med stranden indtil for nylig og stranden er næsten det eneste interessepunkt på øen.” Mange her har set hotelbranchen som den eneste udvej og har taget den nemme vej ud. Det meste af tiden i gastronomi er det, vi har, ikke værdsat, og alt udefra virker bedre, mere eksotisk”.
Det er rigtigt I løbet af det 20. århundrede har Mallorca udnyttet (endog overudnyttet) sin charme: de bugter, som man på forhånd ville finde på at vende kloden på hovedet, den bjergkæde, der ikke er slået i idealisme eller den mest maleriske by i Toscana, den katedral, der fugter sine skørter i saltvand eller den elegante og sofistikerede luft med den. er født eller man er ikke født.
Men gastronomi har altid været en afventende beretning, og selvom det allerede var tale om (og aldrig bedre sagt) i centraleuropæisk sladder, Halvøen begyndte ikke at høre om sin fortræffelighed før for få år siden, da en gruppe unge kokke, der var stolte af deres land, vendte omeletten (og den mallorcanske stegte eller arròs brut) næsten samtidig med, at deres produkter begyndte at blive værdsat, og vinene og olierne fra indfødte sorter begyndte at skille sig ud.
Maca er en del af denne generation. Det er en bue og pil Amazon og dens gastronomiske restaurant (med dens Michelin-stjerne inkluderet), et godt sted at slippe af med fordomme, lære og nyde. Høj avantgarde med hundrede procent mallorcanske ingredienser har fra begyndelsen været den opskrift, der med tiden har udviklet sig og modnet mod noget friere og uden bånd, som han kalder "Gratis mallorcansk køkken".
I løbet af år vendte sig for at finde den populære kogebog, Jeg tog til byfestivaler, markeder, messer, stillede bedstemødre spørgsmål og studerede gamle bøger, mens jeg kombinerede alt dette med ophold på andre gode restauranter, hvor jeg kunne fortsætte med at lære (Mugaritz, Zuberoa, Picasso...).
Nu er tiden kommet til at gå et skridt videre, en skruedrejning. ”Jeg tog fart, jeg ville radikalisere og det kan jeg, fordi jeg har lavet meget tradition”. Det betyder ikke, at det bevæger sig væk fra det mallorcanske produkt. Tværtimod. Alt kredser om ham og kun ham.
Detalje af nettene fra Jaume og hans søns båd, som forsyner Maca med fisk.
Edu Gandía, kok og tidligere leder af R+D+Tradition-afdelingen (som for nylig har påtaget sig et soloprojekt) og er blevet smedet sammen med Quique Dacosta, Martín Berasategui eller Fran Martínez, har været hans højre hånd i dette. I årevis har han finkæmmet øen og besøgt bønder hver uge, “Leder efter det mest specielle til at forme det i restauranten og passe det ind i retterne. Vi er meget styret af midlertidighed, uden at begrænse os til gamle opskrifter, men altid bruge mallorcanske produkter“.
Pere Ramis styrer dagligdagen med takt fra restaurantens have, i Sa Pobla, hvor mange af frugterne, grøntsagerne og urterne på tallerkenen kommer fra: fra det basale som rosmarin, timian eller citronverbena til mallorcanske (og baleariske) sorter, såsom fesols fava fra Sóller, careta bælgfrugter, blå ærter fra Menorca eller frare blommer, foruden æggene lagt af høns Minorcan og Ibiza racer der jagter ham.
Frugthaven er også stedet, hvor de store sammenkomster holdes i dette hus, rådene der en gang om måneden samles de om et langbord og en mallorcansk stegt (eller hvad der nu rører sig), 'vismændenes udvalg', det vil sige til ledelsen af restauranten, marketingteamet og de sande hovedpersoner, bønderne, som forsyner og nærer med deres viden.
De er Biel, Montserrat, Lluís, Xesc eller Llorens, og sammen kunne de skrive en encyklopædi om Mallorcas biologi, gastronomi, antropologi eller botanik eller samle en hel Noas ark for at overleve en oversvømmelse. Overlev ved slaget af hyldest, fordi alt, hvad de producerer eller udarbejder, er af højeste kvalitet, det meste af tiden økologisk (og næsten altid unikke).
Et af de 'kloge råd' i Sa Pobla frugtplantagen.
De taler, kommenterer deres fremskridt, udveksler synspunkter, brainstormer ideer og giver hinanden feedback.
Ud over at være generalsekretær for landbrugsunionen Unió de Pagesos og medlem af Slow Food Illes Balers har **Biel Torrens en helt økologisk produktionsgård i Ruberts, Can Caló,** hvor han dyrker pebre bord de tap de cortí (den mallorcanske røde), ramallet-tomater (dem, der bruges til pa amb oli) og cor de bou (oksehjerte), mandler, oliven, johannesbrødbønner, kapers, havfennikel, kvæde og korn, som han fremstiller blat xeixa-mel med, konserves og olie. Den opdrætter også nogle baleariske racer såsom porc negre (sort gris), Menorca-koen, Mallorcas røde får og endda strudse.
Xesc Ayarte gik på førtidspension og slyngede tæppet om hovedet for at dedikere sig til det, han altid havde kunne lide: at opdrætte fugle. Maca holder sine bedste vagtler, duer og æg fra quicashønsene, en lokal art med lav produktivitet, men høj kvalitet. Vagtlerne med grønne dadler eller fyldt med ål og duen med maltede seisa burballes (nudler) er nogle af de retter, der kan prøves i restauranten lavet med dem.
Håndværker sobrasada og lokale pickles.
Det eneste, der kan siges om Monserrat Pons, er, at han er et "sandt fænomen", en romantiker af de få tilbageværende og en elsker af Mallorca generelt og figentræets verden, middelhavstræet par excellence, i særdeleshed, som giver "den fattige mands brød og rigmands dessert.
Materiens verdenseminence, har i Llucmajor den største eksperimentelle plantage i Europa (og muligvis planeten), Son Mut Nou, hvor "han genvinder sorter med risiko for genetisk erosion og opdager andre ukendte".
I alt 2.834 figentræer, 1.308 klasser fra hele verden (226 fra De Baleariske Øer) og endda en have med figentræernes "døtre", hvorunder fremtrædende digtere som Lorca, Machado, Miguel Hernández eller Rosalía de Castro skrev, hvis stiklinger er bragt fra deres respektive haver.
Med fignerne laver han alt, hvad han kan komme i tanke om: cava, øl, eddike, kaffe, tre typer syltetøj (vinter, sommer og august) og endda sirup, et tørret figenkoncentrat, der tidligere blev givet efter fødslen.
I slutningen af året, Maca designer en 17-trins menu med figner de Montserrat, som serveres i en uge i restauranten.
Montserrat Pons, ledsaget af hendes uadskillelige hunde ved foden af figentræet.
Også i Llucmajor er possessió (godset) Lluís, Son Cànaves, et palæ i gylden sten, der mere ligner et boutiquehotel, omgivet af træer. Forskellige typer økologisk ost fremstilles her: rå mælk i mere end 60 dage; mælkeost, med mælkesyre, som kan indtages på to uger; frisk ost; hytteost og naturel yoghurt.
Med Maca-mejeriosten laver hun en dessert, der førte til hyldesten til Paco Torreblanca, og som har høstet store komplimenter (amontilladosvampkage med tåreærter og mejeriostcreme) og med hytteosten en arm af sigøjnernælde.
På gården er der også fritgående grise, der lever af det korn, de selv producerer, og som de laver hjemmelavede pølser med.
Lluis på sin gård i Llucmajor, hvor han laver økologiske oste af fåremælk.
En anden overbevist idealist er Llorenç Payeras, en rastløs forfatter med en renæssanceånd og en lærd af indfødte dyre- og planteracer af Mallorca og alt, hvad der kredser om det... dens antropologiske, kulturelle komponent, dens poesi, dens traditionelle festivaler, dens årlige kalender, dens sprog...
Ikke tilfreds med teoretisering, han er en modig mand, der har vovet med mallorcanske hoppeost, noget, der aldrig var blevet gjort før, og det er meget svært, fordi mælken mangler kasein og fedt.
Maca har brugt det i flere af sine retter, inklusive græskarspaghetti, tilberedt som en carbonara, som kombinerer to hidtil usete mallorcanske produkter: denne ost og et destillat af balearisk hypericum, som æggeblommen er kogt med. de giver mig en retningslinje, De fortæller mig, hvad der er der, og baseret på det laver vi mad, og lader Mallorca tale”. forklarer Maca.
”Sidste sommer lavede vi for eksempel også en blæksprutte- og sneglebouillon med enebærfrø, fennikel og koriander og en Bloody Mata, som er et tomatvand med vodka macereret med tomatplanter, som dufter af landskabet og smager af tomatplante. , at drikke som aperitif. De virker, og jeg køber dem, for en eller ti værd. Så sammen får vi hjulet til at dreje rundt”.
Hest på Sa Bassa Rotja, et landligt hotel med køkkenhave.
HVOR MAN SOVE
Finca Serena: Åbning planlagt til april, der lover at blive et af vartegnene på øen. Elegant indendørs tilbagetog mellem oliventræer, vinmarker og frugttræer.
Son Brull: Udsigt over Tramuntana-bjergene og 23 værelser på dette boutique-hotel beliggende i et kloster fra det 18. århundrede familiedrevet i Pollensa.
Hotel Predí Sonjaumell: Landligt hotel i Capdepera i et århundrede gammelt palæ indrettet i moderne mallorcansk stil på en stor ejendom. Dens restaurant (en Michelin-stjerne) drives af Andreu Genestra , endnu et af navnene på denne nye bølge af mallorcanske kokke.
Sa Bassa Rotja: Smukt landligt hotel med 38 værelser i et palæ fra det 13. århundrede og med mere end hundrede hektar mark. Det ligger i Porreres.
Es Princep: Enhver, der har brug for deres urbane øjeblik, vil finde det på dette Palma-hotel med udsigt, en oase-spa, Coco og Genestras køkken på Bala Roja-restauranten.
Arkitektoniske former i Es Princep-hotellet.
HVOR MAN SPISE
MAdeCA: Dette er Macarenas gastronomiske restaurant, tidligere kendt som El Jardín, hvor du kan prøve retter som græskarcarbonara med mareost eller San Pedro med citronsmag med englehår, kamilleblomst. Nedenunder er hans bistro med nogle af hans stjerneretter; og Danny's, en gastrobar med uformelle forslag.
Ca na Toneta: Væk fra Mallorcas stress og jag, dette hus er altid synonymt med ærlighed. Solivellas-søstrene gør det ved at tilberede, hvad jorden giver, og hvad der altid er blevet kogt på Mallorca. Alt her har sammenhæng, fra stedet til servicet.
S'era de Pula: Edu Gandia og Omar Lorca mødtes på Quique Dacosta og mødtes igen på MAdeCA. Sammen driver de nu den nye restaurant på Pula Golf Resort hotel. I Son Servera (et af de roligste områder på øen), Dette er et meget mallorcansk rum, med et enkelt, men omhyggeligt koncept, og med en søgning efter det bedste produkt (med en præference for det lokale). Jomfruhummer med tåreærter, espardenyas med sort trøffel...
Edu Gandía, forbereder en 'pa amb oli' i Son Mut Nou køkkenet.
HVAD SKAL BESØGE
Son Mut Nou: At lære alt om figentræet... og købe det, fra syltetøj til cavas.
Aubocassa: Topolier i Manacor.
Mesquida Mora: Bárbara Mesquidas vingård, ren Mallorca.
Ánima Negra: De vine, som Miquel Barceló "maler".
4Kilos Vinícola: De revolutionære inden for mallorcansk vin.
Eksteriør af Son Mut Nou-bygningen.