Torrezno-revolutionen, det er hvad denne guddommelige skabelse kaldes.
For omkring et år siden den kantabriske kok Joseph Guijarro, berømt for sin ene Michelin-stjerne restaurant i Santander, Casa Lita, De gav ham en udfordring: "Bringer cantabrisk køkken til et kvarter som Las Letras (i Madrid)". Fra havet til det indre.
Udfordringen blev stillet af CoolRooms Atocha hotel, en ny luksus indkvartering i hjertet af byen, en gammel bygning fra 1852 nu restaureret med 35 værelser. De ønskede, at Guijarro skulle overføre deres pinchos-koncept til hotelbaren på gadeplan, som de har kaldt **El 34, ** efter det nummer, den indtager på den folkerige Atocha-gade.
Det er en pincho bar, så baren og højbordene vinder.
"Spydene er en formel, der giver dig mulighed for at smage kunstfærdige retter i et par bidder," siger Guijarro. Da de flyttede til Madrid, besluttede de, at de ville bevare succesen med den formel: "Vi beholdt kvalitetsråvaren, det anerkendte og genkendelige kvalitetsprodukt, men vi tilføjer lokale råvarer fra Madrid-regionen og nikker til Madrid-gastronomi”.
I denne forstand, i det brev, vi ser fra ansjoser fra Santoña, krabbetoast eller en portion kaldet Sabores del Esla (esla oksekød med toast og tomattartar) nogle Chulapas af blæksprutte, som er deres version af den ufejlbarlige stegte blæksprutte fra Madrid.
Blodpølsespyd med tomatvinaigrette.
”Vi leder efter lokale kvalitetsråvarer til mange af vores forslag. Vi leger med et format af haute cuisine i miniature, med eventyret om at skabe og smage pinchos med nuancer og traditionel indflydelse”, fortsætter kokken, der har givet meget castilianske navne til nogle klassiske opskrifter, såsom Las castellanas, hans oksekødboller. "Vi fastholder nordens essens og ånd, og vi lægger lidt af den traditionelle bravader, nyder en gade, et kvarter og en by som Madrid, hvor alle har deres hjørne”.
Og El 34 er netop det, et hjørne for alle. Med indgang fra hotellet og indgang fra gaden. tænker for internationale kunder som også skal bo i bygningen og for naboen til Las Letras i humør til en afslappende bid.
Kartoffelomelet med iberisk skulder og Guernica peber.
"Pinchos og tapas er blevet en del af det spanske mærke", siger Joseba, og det var sådan, Royal Academy of Gastronomy definerede det, da det præsenterede låget for UNESCO som immateriell kulturarv. ”Den internationale offentlighed, det er sådan, de forstår det, og det er sådan, de leder efter det og smager det. Madrid er blevet en verdens gastronomisk benchmark, Det kræver mere ubekymrede, afslappede og friske koncepter for folk fra Madrid og også for den internationale offentlighed”.
Som i pinchos-barerne i det nordlige Spanien, udstiller baren El 34 disse mikro-snacks skabt af Guijarro, kolde og varme muligheder. Men også, der er rationer, som de castilianske frikadeller. Y ude af brev dem du bør spørge om: som oksehale-ravioli. Og selvfølgelig desserter, f.eks Det cremede af pasiego, den kantabriske version af cheesecaken.
Blandt stjernerne i hot pinchos har Joseba Guijarro ikke tøvet med at udpege en stjerne: "Torrezno-revolutionen". Sådan kaldte han sin "pressede jowl sandwich kogt ved lav temperatur med en reduktion af rød most og tørrede abrikoser".
Krabbe med pink sauce og rejer: en ufejlbarlig klassiker.
HVORFOR GÅ?
Til salaten, frikadellerne, oksehaleraviolien og selvfølgelig den torrezno-stjerne... nu hvor vi lever i æraen med torrezno .
YDERLIGERE FUNKTIONER
Joseba Guijarro har også stået i spidsen for menuen i restauranten på hotellets terrasse: "Opskrifter på retter, der afslører de mest autentiske smage fra Madrid," siger han. "Så at ritualen om 'god mad' fortsat er til stede ved vores bord." Opskrifter fra andre provinser, som Madrid vidste, hvordan man laver sine egne, håndværksmæssige udarbejdelse, lokale kvalitetsprodukter og markedsforslag.
Pinchos og vine: der er ingen større lykke.
Adresse: C/ de Atocha, 34 Se kort
Telefon: 91 088 77 87
Tidsplan: Fra mandag til fredag fra 11.00 til 23.00. Lørdage og søndage fra 11.00 til 12.00.
Halv pris: Hvert spyd: 2,95 €