Den kogte version af Juan Aceituno, i Dama Juana
Hvis man bliver kaldt Juan Aceituno , din skæbne er skrevet. Selvom han selv var langsom til at indse, at dette var den, der blev en af de vigtigste ambassadører for olivenolie af hans jord, Jaen , og i forlængelse heraf dens gastronomi.
For ham var det noget utvivlsomt. Hæld en stråle Picual på morgenmadsbrødet det var en gestus lige så naturlig og lige så oplagt som at putte et gran salt på en bøf eller at putte en sukkerknald i kaffen. Indtil den dag, hvor han boede i udlandet, indså, at dette ikke var tilfældet alle steder, og at olien langt fra overalt var den samme som hans...
Efter at have passeret Las Rejas Restaurant, med Manuel de la Osa, og Casa Marcial, med Nacho Manzano, er Juan i dag den anden kok, der modtager Michelin-stjernen i provinsen Jaén i sin restaurant Lady Joan , og ekstra jomfru olivenolie har meget at gøre med det.
Kokken Juan Aceituna, fra Dama Juana, Jaén
FRA KASTE KOMMER DET...
I hans familie havde alle eller næsten alle været det olivendyrkere , derfor kan man sige, at udover hans ID løber olien nærmest, næsten, gennem hans årer. Hvad der ikke var tradition herhjemme, før han besluttede sig for at melde sig til kokkeskolen, var det for hotelejere. Det ja, hans bedstemor Juana Hun var "et stykke kok", som siden hun var lille havde lavet meget mad (først til sine elleve søskende, så til sine børn og senere til sine børnebørn) og havde gjort alt, hvad der kunne lade sig gøre med mad, fra ost til slagtning.
Både Juan og Juana havde altid et helt specielt forhold, som gik ud over det typiske bedstemor-barnebarn-forhold. Hun glædede sig over hans ønske om at studere madlavning og støttede ham altid i alle hans projekter. Derfor ønskede han at ære hende ved at opkalde restauranten efter hende, Dama Juana, som åbnede kun femten dage før hun døde "af glæde", uden at forestille sig (eller måske ja?), at om seks måneder michelin stjerne.
FRUEN JOHN
Juana er allerede gået, men det "stykke kok" er til stede ud over navnet. I nogle opskrifter, i de meget velsmagende baggrunde for alle hans retter og i mange af dem hilsen der har taget tyggelig form i Juans køkken.
Han hævder det, hver gang han får chancen. "Jeg er her ikke for at opfinde noget, for der er få, der opfinder, og jeg er på godt og ondt ikke en af dem. Det, jeg gør, er at genvinde retter, der var ved at gå tabt." Det er ikke en positur, men derimod overskriften på, hvad der skal ske her fra nu af. Dette er, hvad der foregår i Dama Juana, genopretning, stramninger, landskab og selvfølgelig ekstra jomfru olivenolie.
En sandhed, men en halv sandhed, for også her er der innovation og meget lyst til at genopfinde , fra produkter, teknikker og dressinger brugt i traditionelle opskrifter til deres egne præsentationer af retterne , går forbi navnene på disse, altid poetiske , som er som en provins fotoalbum.
Lady Juana Room, Jaén
At sidde ved Dama Juanas bord i Barrio de San Ildefonso, i centrum af Jaéns hovedstad, er som at åbne det album og bladre side for side. Der er ingen tvivl, det er Jaén. Og det er det, der gør det til en underspillet oplevelse og meget personlig. Og på den anden side, fordi Juan ikke engang ønsker at høre om ideen om at tage sit køkken til et andet sted end dette "fordi det ikke ville give mening".
Forretterne på Otiñar-smagningsmenuen
BARNDOMSMINDER
Fortsætter med hyldesten med navnene, den Efterårs menu , den "korte", hylder et område af Jaén, 13 kilometer fra hovedstaden, som har en stor vægt i Juans personlige historie. "I 1980 købte mine bedsteforældre et forladt og ødelagt stykke bjergland, og med mange kræfter, ofre og år fik de det til at bære oliven. Jeg er vokset op der, siden jeg blev født, i 1986. Jeg er meget glad for det, og det er også den store ukendte af Jaén".
I "Johannes den Lammes værtshuse", sit første skridt, blinker han til baren, der var der i 50'erne, "købmand, kommissær og mødested" og hvad der blev spist, med forskellige forretter, herunder gryderet og skinkekroketter og shot agerhøne og sennepsfritter , en klassiker i provinsen, både stegt i olivenolie, den robust æg og krymmel , som serveres inde i selve skallen eller de sorte ris med blæksprutte og alger.
Sorte ris med blæksprutte og alger
JEG VAR FATTIG, SÅ fattig, AT JEG KUN HAVDE PENGE
Det andet trin, "Af orzas og frugtplantager" , undersøger, hvad der i det daglige blev tilberedt i alle husene: "konserves, grøntsager og marktilberedninger". Det er her Juan serverer sin mest emblematiske ret, de fattiges skaldyr / de riges gazpacho : "Det er den, der bedst definerer os, som har været der siden begyndelsen og er blevet et flagskib for Dama Juana ", og at det er udviklingen af en skik, som arbejderne havde i byerne i Sierra Sur, og som, så vidt vi ved, ikke serveres på nogen restaurant i provinsen. "De drak en gazpacho af olie, salt , eddike og hakket salat direkte fra skruen og tag en øl med de kogte rejer. Fisk og skaldyr kan købes, hvis du har penge, men den salat gazpacho er ved at blive tabt, og det kan ikke købes".
Så kommer den kål med hollandaisesauce og hvide kapper , at selv de mest modvillige børn ville spise grønt; og nogle velsmagende barbermuslinger med øre, rødløg, krabber og svinehale på en baggrund, der får skeen til at klinge; at afslutte hans kogt version , kalvekød, kikærter og sort budding dashi.
Salatgazpacho, olie, eddikesalt, hakket salat
Menuen fortsætter med "I Carcajal vandfaldet" med en brasen, løgte og courgette. Den efterfølges af dens mest festlige del, "Rundt på pladsen og se på bjergene, danse og festivaler" , mindes de møder, der stod foran bjerget. Her er der plads til mennesker, der er plads til bjerge og der er plads til fugle, lam, choto, rådyr, hvede og svampe, tilberedt med omhu, delikatesse og en masse substans.
I afsnittet "Mellem fyrreskove og græsgange" , smages de lokale håndværksoste, en pre-dessert, der foregriber "24. september, en særlig dag, La Virgen de las Mercedes" , med to versioner af typiske slik populære på pilgrimsrejser, og at Aceituno klæder sig ud: en overraskende melon med rødvin, yoghurt og matcha-te; og lidt creme med knolde og trøffel. De sætter en stopper for en rund menu fra start til slut, uden op- og nedture; der kommer ind i øjnene med sine prangende præsentationer, men uden forbrugsfyrværkeri, og som overbeviser med hver bid.
Hvis der skulle være tvivl om dette og resten af Juan Aceitunos menuer olie serveres efter smag, til at dyppe med brød, til at lave små både, ubåde, havforinger og kanoer . Og det er også på menuen. Men det er ikke længere gratis. Det er betalt. Som alt, der har værdi og ikke tages for givet.
Vanillecreme med knolde og trøffel.
Adresse: Calle Melchor Cobo Medina, 7, 23001 Jaén Se kort
Telefon: 953 00 64 54
Tidsplan: Tirsdag til lørdag: 13:15-15:30, 20:30-23:00; Søndag kl. 13.00–15.30; lukket mandag
Halv pris: €60