Ode til sobao pasiego
Ingen er bitter over en slik, og lad os se det i øjnene, at åbne papiret, der dækker en sobao pasiego , er at lade stedet, hvor vi gør det, fyldes med en berusende æg og smør aroma . Fluffy og sød, sobaos pasiegos har formået at positionere sig selv som et af de store bidrag inden for gastronomi, fra Cantabria til verden . Og der skal kun få ingredienser til for at lave en bolle, der får os til at røre himlen med ganen. Mel, æg, mælk, sukker og smør. Men, hvor kommer de fra? hvorfor kaldes de sobaos? Y Hvad er hemmeligheden, der får alle, der prøver dem, til at blive forelskede?
PASIEGO DALE, SOBAOS VUGGE
For at forstå det går vi til det sted, hvor det hele begyndte, og som århundreder senere stadig er sobaos vugge, Pasdalene . Landskabet kunne ikke være mere som et postkort, et af dem, du forestiller dig, når de taler til dig om Cantabria. floden pas (som giver sit navn til dalen), Pisueña og Miera (Husker du Liérganes og legenden om Fiskemanden?) passerer gennem dette område, hvilket giver anledning til en charmerende naturomgivelse.
Pas-dalene: oprindelsen af sobao
Og netop dér, omgivet af brede og grønne enge, er det, hvor pasiega kvæg . Også kendt som 'rojinas' -på grund af deres rødlige hår- strejfer de frit og tilpasser sig ujævnt terræn, giver exceptionel mælk på grund af dets høje fedtindhold . Denne mælk har været grundlaget for at lave mange retter i området, såvel som vores foretrukne cantabriske søde, sobao. Mælken fra disse køer har været levebrød for bønder i området i århundreder. Isoleret. Ingen hviledage, ingen store teknologiske fremskridt . Endnu en gang får feltet og dets arbejde en uangribelig værdi.
Tiden ser ud til at være stoppet i Valles Pasiegos . Og ikke kun på grund af dets landskab, omgivet af små stenhytter, der tjener som tilflugtssted for hyrder, men også på grund af dets egen endemisk kultur og overlevelse af forfædres former , såsom praksis med transhumance.
Joselín-familien laver sobaos pasiegos
HVORDAN BLEV SOBAO FØDT? FRA AT SÆLGE DET PÅ MESSER TIL PRODUKT MED I.G.P
Oprindelsen af recept ikke helt klart, men kunne begynde at blive lavet i det 19. århundrede . Hvad man ved er, at det blev født som mange af de opskrifter, der gør os glade, med fordel og af ydmyg oprindelse.
I mange huse i Pas-dalene var der overskydende smør, mælk, æg og ost . I begyndelsen, sobao blev tilberedt med brødkrummer , hvortil kom æg og smør . kom så i spil sukker og citronskal . Og det var i slutningen af det 19. århundrede, hvor Pasiega-kvinder bar dem at sælge på markeder og messer , hvilket gør sobao stadig mere populær i Cantabria.
Der var ikke flere hemmeligheder end et godt råmateriale ( mel, smør, sukker, æg, salt, citronskal og gær ) og teknikken til at ælte blandes i hånden , bedre kendt i området som ' ælte', hvis navn stammer sobaos fra.
Sobaos og quesadas fra Pasiegos-dalene
I 2004 kom det længe ventede Beskyttet geografisk betegnelse , som udover at beskrive de egenskaber, som en Pas sobao skal have, beskyttede et endemisk produkt fra Pasdalene.
Hvordan genkender man dem? Det BGB lægger grunden til organoleptiske krav , Som farven på krummen, der skal være intens gul , det solbrun overflade , de skal have en tæt, men luftig konsistens og en smøragtig aroma . De appellerer også til deres morfologiske kriterier, med en vis størrelse og vægt, som adskiller dem i tre typer, stor (130-180 g.), medium (40-80 g.) og lille (20-40 g.).
JOSELIN: HISTORIEN OM ET AF SOBAOS PASIEGOS STORE HUS
Og i disse dale er der to vugger, hvor sobaoen er særlig vigtig, Selaya og Vega de Pas . Netop i det første blev et af de mest kendte mærker født, med international relevans, Joselín Sobaos Pasiegos og Quesadas . Efterkrigstiden kom, og knapheden blev mere end tydelig og rasede i landdistrikterne. Maria Angeles Sainz Garcia , anden generation med sin søster, i spidsen for Joselín, forklarer, hvordan det hele startede.
María Ángeles pakker sobaos
”Mine forældre boede i Vega de Pas, og min far arbejdede som bager. Hans løn var ikke nok til at spise... I nogle år de dedikerede sig til det sorte marked for mel og da markedet blev regulariseret, holdt de op med at have den bonus, som det gav dem. I byen blev sobaos allerede lavet i husene, som en fest, til fester... Og Det blev solgt i selve husene på messetider , da forhandlere kom for at købe kvæg, som jo var det, der altid har levet i Pasiegos-dalene.”
Det var da hans mor, Antonia, begyndte at ælte de første sobaos derhjemme med hjælp fra sin nabo Lucía , for at tage dem med til at bage hos bageren. Når de var forberedte, blev de solgt på selaia marked.
“Det lykkedes dem at etablere et værksted derhjemme, og arbejdstempoet ændrede sig . Det begyndte at blive taget til andre markeder, til Santander, til Torrelavega... Og det foregik med bus og med tog. Det tog en hel dag med pilgrimsfærd at bære fire kasser med sobaos”, fortæller han til Traveler.es Mary Angels . Men så kom Lambretta . Med den kunne de bevæge sig uden for de traditionelle ruter, og virksomheden begyndte at vokse.
Maria på Magdalena-messen i 2002
Fra de første ordrer, der først kun fyldte en trækuffert eller senere en varevogn, nu, i højsæsonen kan de lave 60.000 sobaos om dagen og i gennemsnitlig sæson mellem 25.000 og 40.000 . Og med sit enestående produkt ankom priserne, som udover smagen, som i 2017 og 2018 med 'Great Taste'-prisen eller i 2018 'Superior Taste Awards' for sine økologiske og chokolade-sobaos , har også anerkendt deres arbejde, som med 'First Prize of Excellence for Innovation for Rural Women' uddelt af Ministeriet for Miljø og Landdistrikter og Havanliggender i 2010. "Denne pris markerede et før og efter. Vi har kæmpet meget. Mod alle odds, da markedet ikke efterspurgte et kvalitetshåndværksprodukt. På trods af beklagelser, vi besluttede at gå videre og efter et par år , vi høster alt, hvad vi sår”, påpeger dens generaldirektør.
Også, hans arbejde med sobao og quesada pasiega er didaktisk . Er et produkt ikke bedre værdsat, jo mere du ved om det? Et sobao museum? Selvfølgelig. “ I 2018 åbnede vi museet , hvor vi fortæller regionens historie, sobao pasiego og quesada og vores virksomhed. Derfra kan du også se værkstedet, hvor vi arbejder, og vi supplerer det med et multifunktionslokale, hvor vi afholder workshops for at lave din egen sobaos eller vi er vært for små udstillinger af kunstnere fra området”, slutter María Ángeles.
Casa El Macho, El Andral, Casa Olmo, Vega Pas, Los Pasiegos de Diego... er blot nogle af de andre mærker der holder historien om den rigeste bolle i hele Cantabrien i live, sobao pasiego.
Ingredienser til sobaos pasiegos Joselín