Ansjos, en delikatesse fra havet
Nogle virksomheder skiller sig ud i denne håndværksmæssige fremstillingsproces, såsom Don Bocarte, der udvælger de bedste ansjoser og pakket i både ekstra jomfru olivenolie og raffineret , i en række produkter, der omfatter begrænsede serier til haute cuisine og dåser med lavt saltindhold.
Blandt dens bevaringer finder vi også Cantabrisk bonito (friske, ufrosne prøver, mellemstore og lige kogte), enten i olivenolie eller grillet med cidereddike; almadraba blåfinnet tun fanget i Barbate; konge rød krabbe naturligt bevaret; kogt blæksprutte i sin saft; marinerede ansjoser efter en egen opskrift på cidereddike og krydret ekstra jomfruolivenolie; og cuttlebone fra haute cuisine-serien, fisket i Biscayabugten og tilberedt på klassisk vis med løg i blækket.
Hvis vi rejser ind i landet, finder vi en anden stor cantabrisk klassiker: sobaos pasiegos , som har en beskyttet geografisk betegnelse i Pas-regionen. Denne luftige søde sag, når den er lavet på en håndværksmæssig måde efter sin forfædres tradition, prioriterer smagen af autentisk smør og opnår et afbalanceret, blødt og saftigt resultat. sådan gør han det tøflen , et værksted i La Vega de Pas, der udvælger det bedste smør udvundet af mælken fra cantabriske køer for sammen med sukker, æg og hvedemel at lave dets velsmagende Pasiego sobaos uden at bruge farvestoffer eller konserveringsmidler ved fremstillingen.
Sobaos Pasiegos
SANTOÑA ANCHOVIES
Ansjos (Engraulis encrasicholus) er en lille fisk med en sammenpresset krop, sortblå ryg og sølvfarvet bug, som lever i stimer, der bevæger sig med stor hastighed. På grund af mængden af fedt, der er indeholdt i dets kød, er det klassificeret som blå fisk, og det bedste tidspunkt at indtage den er fra april til juli. Det fiskes ved hjælp af håndværksmæssige teknikker. Dem fremstillet i Santoña er de mest prestigefyldte af dem, der er saltede på grund af deres stærke aroma, behagelige tekstur og lyserøde kød.
Det traditionelle hærdningssystem i Det Cantabriske Hav er tønden . Når de ankommer til havnen, bliver de halshugget og smurt med salt. Lukket og uden at fjerne rygsøjlen er de arrangeret i tønder, der danner koncentriske lag af fisk af samme størrelse. Det er det, der er kendt som kuld ’, jo færre ansjoser, der er pr. kuld, jo større er de, og desto mere prangende vil de være, når det kommer til plettering (hvilket ikke betyder, at der ikke er mindre, lige så fine og velsmagende).
Det bedste: fra Santoña
Når tønden er fuld, dækkes den til og en vægt lægges ovenpå, så de ved trykket frigiver al væsken og dehydrerer ordentligt takket være saltets effekt. Efter modningstiden (mellem 6 og 12 måneder), de vaskes for at fjerne salt, deres haler skæres, huden fjernes og de "gnides" manuelt så de er meget rene og udbenede, inden man lægger lænden i dåserne, som olien tilsættes.
_* Udgivet i Condé Nas Traveler Gastronomic Guide 2015, den er nu til salg i digitalt format hos Zinio og Apple. _ Du kan også downloade applikationen til Android og på App Store helt gratis og begynde at dykke ned i det spanske gastrokort.
*** Du kan også være interesseret i...**
- Gastro-rute i Cantabria: dale, oste og slik
- Cantabria, plan C: det alternative program til at rejse rundt i Tierruca
- Top 10 byer i Cantabria: overdosis af grønt, vand og klipper - Den definitive foodie-applikation: vi lancerede 2015 Gastronomic Guide App
- Alle Arantxa Neyras artikler