Grøntsagsgryderet med æg og asparges
Vi havde ikke planlagt at besøge den lille middelalderlandsby ujué , men her er vi, min partner og jeg, og vandrer gennem en labyrint af brostensbelagte gader. En gruppe pensionister er forsvundet for lidt mindre end en time siden i røgen fra en bus. Du kan nu krydse et af interessepunkterne fra din liste: den romerske katedral med sin Jomfru Maria fra det 11. århundrede . Det giver indtryk af, at Ujué kun er for os. Stilheden bliver kun brudt af de tordnende dykkebomber fra en høg på prærien, jeg ser nedenfor. Ujué, en befæstet by ophængt højt på et forbjerg, er en kombination af skrå tage og smuldrende facader, der synes at trodse perspektivets regler, lidt som en 3D-version af et De Chirico-maleri. Rundt omkring os er bakker foret med mandeltræer. Men hvor er alle? En røgetråd, der kommer fra en skorsten, fortæller os, at der bor nogen der, men ingen dukker op. Jeg spekulerer på, om det var sådan, San Gimignano føltes som i 60'erne før turismens ankomst.
Zucchini carpaccio med olivenolie, eddike reduktion, salt ost og radise på toppen af Ratchet.
Elskere af afrikansk safari er ude efter de fem store, og jeg, der er i Navarra, leder efter mine egne fem store (faktisk seks): piquillo peberfrugt, salathjerter, borage, tidsler, bønner og artiskokker . Nogle besøgende kommer her til Sanfermines i Pamplona, eller for at følge pilgrimsruterne fra Frankrig til Santiago de Compostela.
Men der er en anden grund, der bringer mig til Navarra: opdage et Spanien mange gange eftertragtet. Sjældent fundet. Barcelona, hvor jeg boede i tyverne, er i dag som en stor festby. Madrid, der er så fantastisk, som det er, har mange mennesker og en masse natteliv. Men på denne tur til Spanien ville jeg finde et anderledes, friskt sted, hvor folk stadig lever med en vis ro i dag.
Stuvede artiskokker med et sjældent æg og salathjerter med ansjoser på Bar José Luis
Spanien har altid været kendt for skinke, ost og kroketter. Men Navarra, som en spansk ven fortæller mig, er anerkendt for friskheden og kvaliteten af produktet. Den brede og snoede Ebro (med mere end 950 km er det den længste flod i Spanien), på dens historiske bredder, er et ideelt sted for dyrkning siden romerne, og hvis frugter og grøntsager er så værdifulde, at nogle af de lokale sorter. har deres egen D.O. De sure og røgede piquillo peberfrugter kommer fra Tolosa ; de møreste salater, artiskokker og tidsler vokser i Tudela; og pochaer og øm borage trives i La Ribera. Hvert forår i Tudela afholdes ophøjelsesdagene og grøntsagsfestivalerne , hvor lokale landmænd viser og sælger deres værdsatte produkter. Her er det muligt at køre gennem marker med peberfrugter og bønner for at se de tætpakkede knopper omgivet af revnet jord. Eller opdag, hvordan dette produkt er blevet forvandlet af dets kokke i et af de mest moderne køkkener med rigt indhold af grøntsager i Spanien. Alt sammen en time fra enklaven, hvor de bedste og mest moderne kokke bor: San Sebastián. Hertil tilføjer vi, Gotiske katedraler og romerske kirker i hver lille by , mange af dem spækket med turister.
Vores første stop var Pamplona , en grøn og solvent universitetsby med næsten 200.000 indbyggere. Efter en pause på et af yndlingssteder Hemingway , den historiske **Café Iruña** på hovedtorvet, tog vi til **La Nuez**, da vi troede, det var spansk frokosttid (14.00). Ved ankomsten befandt vi os alene i spisestuen. Men denne situation gjorde det muligt for os at studere menuen, og så snart stedet var fyldt med lokale, der ville tale, vi nød nogle grillede artiskokker, hvide asparges i en Chantilly sauce og en Niçoise salat med dekonstrueret tun . Alt sammen skyllet ned med en tør Rueda Verdejo.
Middelalderbygninger hænger fra en væg i det jødiske kvarter Tarazona i nabolandet Zaragoza.
Grundlagt af den romerske general Pompejus i 75 f.Kr., Pamplona (Iruña på baskisk, den baskiske indflydelse er til at tage og føle på i dets køkken og sprog) er i dag en levende europæisk by. I Gryde , et svagt oplyst værtshus, kan du se velplejede damer spise txangurro , en delikat krabbegratin eller grupper af forretningsmænd fra en af de store lokale bilindustrier, der lukker tilbud på Navarranske tomater med dåsetun efterfulgt af grillet oksehale og flasker Garnacha . Her som andre steder var vi de eneste udlændinge.
Hvis Pamplona er den største og mest livlige by i provinsen, Tudela (en time syd) er en af de mest bevægende . Omgivet af store marker med peberfrugter, artiskokker og bønner og beliggende på en blid sving af Ebro, er denne by med 35.000 mennesker en sammensmeltning af jødisk, muslimsk og kristen historie. Hvert lag er bygget på reminiscenserne fra dets forgængere; den kolossale katedral fra det 12. århundrede blev bygget på samme sted som den 900 år gamle moské og senere synagoge . The Judgment Gate, en buet døråbning fra otte århundreder, der illustrerer The Last Judgment, er bedst kendt for sine scener med djævelsk tortur: grufulde udskæringer af dæmoner, der slagter og hælder brændende olie i halsen på lånere, der høster frugterne af deres synder...
Det bedste udvalg af grøntsager fra Navarra.
Det var i Tudela, hvor vi fandt den vidunderlige og længe ventede gastronomiske scene. Restauranten Skralde det er beliggende i en ubestemmelig gade mellem den gamle og den mest moderne del af byen. Udenfor finder vi en muskuløs, skægget mand drivvåd af sved, der læsser kasser med produkt af. Han præsenterer sig selv som Santiago Cordón, ejerkokken med en vis aura af en evangelist af Navarras grøntsager. Vores omfattende menu byder på en række elegant tilberedte grøntsager: Zucchini carpaccio med salt ost, olivenolie, sherryeddike og radise ; arvestykketomater med mimosaæg; en lille lergryde med en delikat knas, der, når den er brudt, afslører ømme stængler af borage i en blød creme. Så kommer de bagte løg, en gryderet af hvide bønner i skinkebouillon; nogle grillede lysegrønne peberfrugter; en hel tomat fyldt med mere bagt peberfrugt og til sidst, en butterdej af zucchini og aubergine med rå æggeblomme på toppen. Festen er noget som en stor tilfredsstillelse, ikke så meget på grund af antallet af retter, men på grund af kompleksiteten og sofistikeringen af præsentationerne. Efter frokost talte vi med Cordón og hans kone, Elena Pérez, om deres inspirationskilde : den traditionelle køkkenhave så almindelig blandt familierne i Tudela.
Beliggende på en udkant af Ebro, i den ene ende af byen, har haven overlevet i flere generationer af Cordón-familien og leverer råvarer til restauranten. Cordón præsenterer os stolt for sin far, Manolo, som trækker ukrudt. Vi er begejstrede for den nye høst, sædskifte og reder af økologiske grøntsager. "Jeg forsøger at fange essensen af grøntsager fra jorden og ikke ødelægge det, før det når bordet," siger han. Mens Cordón for os anvender teknikker, som vi kan kalde biodynamisk eller økologisk , for ham er de simpelthen familietraditioner. Han bekymrer sig om, at de nye generationer har forladt landet til større byer, men indrømmer, at den nuværende økonomiske krise har lettet migrationsstrømmen i søgen efter arbejde noget.
Det super innovative hotel Aire de Bardenas
Efter at have sagt farvel, kører vi til vores hotel, i udkanten af Tudela. På den anden side af Ebroen bliver landskaberne fladere og mere tørre. Her på en dårligt afmærket bivej Hotel Aire de Bardenas det rejser sig uventet fra Bardenas Reales bardenas Reales barske og støvede land (en af de største ørkener på kontinentet), som om det var et modernistisk fatamorgana. En lille gruppe af nogle 12 containere rummer hovedrum og bygninger. Hotellet ligger mellem landbrugsjord og en grusvej, der ender i ørkenen. Dette er det unikke perspektiv af Natalia Pérez Huerta og hendes arkitekter , Emiliano López og Mónica Rivera, et par, der aldrig havde designet et hotel før.
Spisestuen i Aire de Bardenas
Hvis Tudela er væk fra turistruten, Bardenas Reales, en naturpark beskyttet af Unesco, minder os om Mars' overflade . "Det er ikke for alle," siger Pérez Huerta, som nærede drømmen om at eje et hotel inspireret af steder, hun kun havde set på fotografier af modernistiske enklaver som Palm Springs eller Marfa. Og faktisk, hvis du skeler, kan du skimte Sonoran-ørkenen: De rene linjer på barrikaderne omkring poolen, den økologiske have, kirsebær, figen og kvæde plantet er foret med gigantiske hvide vindmøller, der snurrer som Det Vilde Vesten gjorde. Navarra fører Europa inden for vindkraft, og vindene her kan være lige så hårde, som de er unikke , og erodere den hvide jord og hugge mærkelige formationer på parkens sten. opført som Biosfærereservat i 2000 , er et overraskende landskab, et lille vidunder, som andre europæere (især franske og hollandske cyklister) begynder at besøge for at få en god session i varmen og solen.
Nogle løg glaseret med eddike i Pichorradicas
Den næste dag krydsede vi Bardenas Reales på en fem timers tur. På vores tur tilbage til Tudela fandt vi gule rismarker, vi besøger gamle klostre, hvor munke sælger romkager og likører , vi kredser om tomme byer, der kun er 'forurenet' med overdådige begravelsesoptog og stopper i en mere instagrammabel lund af poppelbeklædte træer. Med hvert af disse flygtige print bliver heterogeniteten af de eklektiske og smukke landskaber i denne smukke provins tydelig. Sammenlignet med den muslimske perfektion af Alhambra eller den vidunderlige middelhavsaura i den catalanske by Cadaqués, Navarra er mere undvigende, dens charme mere abstrakt, mindre indlysende. Et øjeblik var jeg lidt bekymret for Pérez Huerta og hans elegante hvide hotelelefant, hvor imponerende den end var. Jeg ville fortælle ham, at jeg forstod, hvad han ville formidle. Jeg ønsker Cordón held og lykke i hans restaurant og må hans biodynamiske indsats betale sig i en ikke alt for fjern fremtid. Jeg fandt mig selv i at ønske, at tiden ville stoppe, foreviget i byer på bakketop (Ujué og San Martin de Unx). På samme måde håbede jeg, at disse vidunderlige enklaver ikke falder i fælden af rovturisme, så snart økonomien forbedres.
Kokken Fermín Reta i Pichorradicas.
Inden vi fortsatte vores tur til Madrid, parkerede vi bilen på siden af en forhøjet vej og så, hundreder af meter over havets overflade, nogle skotske hyrder, der gøede mod flokkene af får, mens de græsser. Det er den eneste lyd, bortset fra vinden, der blæser gennem egetræerne. Der er ingen biler i sigte, så vi sidder på den grønne skulder med vores iberiske skinke, Roncal ost, piquillo peber og søde mandler. Luften udstråler aroma af oregano blandet med timian. Ujués gyldne mure og dens frugtplantager er bag os. Solen falder ned bag de violette Pyrenæer. Og i det øjeblik lyset forsvinder, fremsætter jeg hurtigt et ønske: Næste gang jeg besøger Navarra, håber jeg at kunne genkende det.
* Denne rapport er offentliggjort i september-udgaven af Condé Nast Traveler-magasinet den 87. og er tilgængelig i dens digitale version til at nyde på din foretrukne enhed.
_ Du kan også være interesseret i det_*
- Sådan laver du den perfekte indkøbskurv i Navarra _ -_ Navarra for foodies asparges, artiskokker og olivenolie - Top 10 byer i Navarra
- Navarra gourmet: syv restauranter, der retfærdiggør en flugt
- Zugarramurdi: der er ingen hekse, men det giver yuyu
- Sanfermines til begyndere
- 61 ting, som du kun vil forstå, hvis du er fra Pamplona
Får kan græsse på broccolimarkerne.