Alicia Benade, fra Clean Wheat
Alicia Benade, Isabel Rivas, María Navarro og Mª Cruz Barón spiller en afgørende rolle: alle er de grundlæggende dele af en værdikæde der begynder i marken og slutter ved vores borde. Vi talte med dem om retningsændringer, genopretning af indfødte kornsorter eller bageriets fremtid.
ALICIA BENADE DURÁN, LANDMAND (HVEDE OG RENT)
Alicia og hendes bror begyndte i julen 2017 at så hvede Callobre i en familiemark på 900 kvadratmeter af hans sogn, Pexegueiro (Tui, Pontevedra) hvor der ikke blev høstet noget i 20 år, opmuntret af et "damn!" hans bedstemor i form af vrede. Den dag, han købte en baguette, der efter to timer var som en sten og smed den på gulvet , og klagede over hvede af lav kvalitet, frossen dej og brugen af gær eller sukker, der ikke havde noget at gøre med det brød, hun spiste i sin ungdom: hun længtes efter smagen og duften af de galiciske brød med deres sprøde skorpe og krummer. bud, lavet med naturlig gæring (moderdej) , kraftig og langvarig æltning, høj hydrering og i en brændeovn.
brød starter her
Dette sammen med det faktum, at hun over for sine børnebørn udtrykte den sorg, hun følte over at se landet uden at arbejde, fik Alicia og hendes bror til at gå i gang med arbejdet, støttet af deres far og en anden bror. "Hele byen vendte om, fordi vi startede med nogle marker af mine onkler, som boede i Tyskland, men snart gav mange naboer os deres, for at vi kan rense dem og dyrke dem . Til gengæld betaler vi dem i naturalier.” Netop da lærte de, at varianter af indfødt hvede, kaldet "landshvede" , gennem et forskningscenter, der tilhører Xunta de Galicia. “ De kompilerede mere end 60 sorter for at finde moderen og faderen til galicisk hvede ”. Og de arbejder nu præcist med den hårde hvede , et frø af certificeret renhed, med beskyttet geografisk indikation, og som ikke har undergået ændringer for at være mere produktivt.
“Vi er registreret som en gård og vi lavede en første prøvehøst i hånden med begrænsede ressourcer. Vi malede de første 300 kilo i en registreret mølle, som aftappede det for os. Vi lavede et design til pakken, skabte et minimumslevedygtigt produkt og tog det med til Black Label Gourmet-messen for at se, hvor skøre vi var. Vi var meget spændte, men vi vidste ikke, om det ville virke. Vi solgte alt." Sådan blev Wheat and Clean født, deres mærke af håndværksmæssigt Callobre hvedemel fra deres egen dyrkning (de har allerede 4 en halv hektar) , malet i en traditionel træ- og stenmølle , med social, miljømæssig og kommerciel bevidsthed. “ Vi bruger ikke kunstgødning eller herbicider (heller ikke senere konserveringsmidler, tilsætningsstoffer eller forbedringsmidler) og selvom vi ikke -endnu- har en sådan certificering, fordi vi har vinmarker eller kornmarker ved siden af, og de sulfaterer, er vi overbeviste om, at fremtiden er økologisk”.
Hvad angår deres produkt, har de kunder fra gourmetbutikker til restauranter, cateringfirmaer, økologiske varebutikker eller bagere . De sælger også deres mel online, på deres hjemmeside, i poser på 2 til 10 kilo eller i pakker på 500 gram.
Trigo y Limpio sælger sit mel online
Nu høster de nogle 4.500 kilo om året , men Alicia insisterer: "Dette er ikke en forretning, og vi laver ikke guld, det er en begrænset produktion, som vi forsøger at dække udgifter med". Den galiciske landmand, der studerede Business Administration, arbejdede i Valencia, i et firma dedikeret til ISO kvalitetscertificeringer og overlod det til at fokusere 100% på familieprojektet , men nu kombinerer han det med et andet job. Hans bror, der er landbrugsingeniør, har et mekanik- og elektronikværksted. "Iværksætteri er ikke let," fortæller han.
ISABEL RIVAS, MOLINERA (ISABEL'S MILL)
Isabels historie er en af dem, der bevæger sig. Hun siger, at hun startede sent, pga er ved at fylde 60 og det startede for seks år siden, men hans livsprojekt har vist, at det aldrig er det. Elizabeth, ved hjælp af Patricia, maler Callobre-hvede, Caaveiro, rug (fra området) og segovisk spelt i Cospeito (Lugo) at yde en service til samfundet. "Jeg behandler ikke folk som kunder, men som venner." Hun tager sig af sine naboer og laver noget, som hun aldrig havde forestillet sig for et par år siden: hun vendte hjem efter flere årtiers væk og lærte møllerfaget, så hendes bys mølle ikke skulle forsvinde.
Mølleren Isabel Rivas
MARÍA NAVARRO, BAGERI (LA ARTESA, SEVILLE)
Er Selvlært bager, barcelona af andalusiske forældre og baseret i Sevilla , tilhører den gren af bagere uden familietradition, men som er konverteret til handelen.
Hun er social integrator af profession, men som 27-årig begyndte hun at lave brød derhjemme, og alt ændrede sig. "Jeg ankom på grund af interesse for fødevaresuverænitet: Jeg vil gerne vide, hvad jeg spiser, og hvor det kommer fra . Jeg var også interesseret i social transformation gennem brød, at vende tilbage til kvarterets bageri, fordi alt er depersonaliseret med store flader, og bekymringen om at tilbyde det bedste er gået tabt undervejs. Også, Jeg kunne godt lide at lave brød, og jeg syntes, det var sjovt : Jeg begyndte at få venner og derefter sælge til økologiske forbrugergrupper eller lokale virksomheder.”
I fire år har han sammen med sin partner Nacho, der er arkitekt, haft værksted med butik i Sevilla, i Los Arcos-området, ved siden af Nervión, som har en del kvarterliv. “ Jeg har arbejdet i London, jeg har rejst meget, og jeg ville gerne bo i en by med mere lys”.
I La Artesa laver de brød af Korn af andalusiske sorter, såsom Recio de Ronda hvede eller Chamorro hvede, lokalt produceret og økologisk ("melene kommer fra en stenmølle i Malaga") og med lange gæringer mellem 18 og 24 timer . ”Det er meget bæredygtigt på alle niveauer. Kulturen med traditionelle brød i byerne var forsvundet og lidt efter lidt vender den tilbage. Vi ønsker, at dette skal skabe en lokal økonomi, der værdiger alle parter, at hele processen er værdig for alle”.
Maria Navarro, fra La Artesa
De har brød og hver uge forskellige specialbrød: johannesbrød og rosiner, græskar med solsikkefrø eller oliven med oregano. også muffins (som i stedet for spæk har olivenolie), muffins, briocher, kiks, brownies eller kanelsnurrer.
Mens han fortæller om bageriets hverdag, erkender han, at der stadig er mange leverandører, der kommer til bageriet og går direkte til deres kollega. Eller kunder, der gerne vil vide noget specifikt om brød. “ Der er mange små ting fra dag til dag. Synlighed er nødvendig i denne verden, fordi den er meget mandlig”.
MARI CRUZ BARÓN, LÆRER (ASSISTENT DIREKTØR FOR BAGESKOLEN I SABADELL, BARCELONA)
"Jeg kom til brødets verden af nysgerrighed ... og ved et tilfælde. Mine forældre havde en restaurantbar, og jeg studerede madlavning for at arbejde sammen med dem, men da de gik på pension besluttede vi ikke at fortsætte med virksomheden”. Det var dengang det Mari Cruz fortsatte med at træne, tog et bagerkursus... og blev forelsket . "Det forekom mig at være en meget kreativ og magisk verden, fordi masserne er totalt anarkiske, og de er i live. Jeg var også heldig at have meget gode lærere: Xavi Barriga, Xevi Ramon og Manel Cortés”.
Og eleven blev lærer, efter at have arbejdet i 3 år i et håndværkerbageri. “ Skolen er meget flot, men virkeligheden er værkstedet".
Læring, det sidste skridt
Nu er hun vicedirektør for bageskolen, et projekt af bagerlauget i provinsen Barcelona. "For fem år siden trådte Yohan Ferrant ind som direktør, og vi tog et spring mod ekspertise". Selvom deres uddannelsestilbud er baseret på introduktionskurser og fagbeviser, har de også en Master of Artisan Bakery for fagfolk på 10 uger , specifikke kurser for bagere, der ønsker at specialisere sig i et produkt eller en teknik, og masterclasses med anerkendte eksperter. "Fremtiden for bageriet er sikret: vi har mere end 1.000 elever om året".
Mari Cruz har været i faget i næsten 20 år og de sidste 14, dedikeret til træning . Hun har set, hvordan tingene lidt efter lidt har ændret sig. ”Da jeg begyndte at studere og samarbejde med fagforeningen, troede alle, at jeg som kvinde kun udsendte, de forstod ikke, at jeg lavede brød. Jeg savnede dem, for det var ikke normalt. Nu er der mindre og mindre skelnen, vi har mere og mere tilstedeværelse og det er mere almindeligt, det normaliserer”.