Æggesoufflé fra Gresca Bar
Normalt kæmper køkkenlærlinge ofte om at få en plads en eller anden gastronomisk restaurant af et vist niveau at udføre deres praktikophold, men til mit sidste stadie endte jeg ved et uheld i en tapasbar i Eksempel . Jeg lærte meget mere på to uger, end jeg kunne forestille mig. Det skal jeg også præcisere slagsmål bar Det er ikke en hvilken som helst tapasbar. Er han vin- og madbar at dele af Rafa Peña, en af de kokke, der får sektoren til at spise fra sin hånd.
min første kontakt med Rafa Peñas køkken var en aften i San Juan for to år siden, da vi flygtede fra fyrværkerierne med vores hunde til Hostal Empuries i La Escala, hvor han rådgav hotellets restaurant.
Forrest i tjenesten var den unge Biel Gavalda - i øjeblikket ansvarlig for Gresca Catering - som serverede en mindeværdig specialmenu den aften, hvoraf jeg fremhæver en and i to madlavninger og en baby-courgette, der inspirerede mig på det tidspunkt til at erklære ham for Empordás Magnus Nilsson på instagram. Et køkken af råvarer og frugthave med en vis præsentation, men uden forstyrrelser.
Den behagelige fornemmelse af middagen fulgte mig hele tiden, og Jeg besluttede at anmode om et møde med Rafa for at se, om han ville lade mig komme i vejen for sit hold. sluttede sig til mig som stagier i et par uger på Gresca, den gastronomiske restaurant, som han åbnede sammen med sin kone Mireia Navarro for elleve år siden.
Jeg indrømmer, at jeg blev lidt flov, da han meddelte, at han ville holde lukket i de uger, jeg havde fri, og han tilbød mig en plads i den tilstødende tapasbar, som han havde åbnet for knap halvandet år siden.
Hvad kunne jeg lære på en tapasbar i Barcelona i midten af august, da halvdelen af byen var på ferie, inklusive kokken selv, der skulle til Sverige i et par dage? Jeg forestillede mig fire katte, der kom for at spise bravas med et strejf af ynde i saucen, og jeg var i tvivl. På trods af disse betænkeligheder accepterede jeg og tog på arbejde en mandag.
Jeg deltog et hold på fire kokke kaldet Pau, Charly, David "Nueces" og Ki. Bag gedden står den grusomme Samba og den unge Johnny fra Bangladesh, som Pau og Charly mistænker for er deres bandes geni og skikkelse, og som lukker Moog eller Apolo hver aften "som de store".
I løbet af mine to uger på Gresca Bar Jeg vil høre Pau afslutte mange af hans historier og overvejelser med disse tre ord. "Jeg blev i området og fik en gin og tonic klokken fem om eftermiddagen, ligesom de store." Jeg vil snart opdage, at Pau arbejdede side om side med Jean Louis Neuchel , den legendariske Elsassiske kok, der fik den første stjerne for El Bulli i 1976 , hvis hyppige raseriudbrud skræmte mange stagiere fra hans køkken, men som Pau vidste at udholde indtil slutningen af sin læretid. Ligesom de store.
Sergi Puig tager sig af værelset og kælderen sammen med María og Victor, en karismatisk og passioneret rumprofessionel, som i sin alder allerede har haft tid til at lave en madlavningsfase i El Bulli i løbet af sommeren 2005 - svarende til at have studeret på Bauhaus-skolen i 1927 -. Resten af klassekammeraterne forsøger ofte at minde ham om spøg og tøver ham med et faktum, som vi alle gerne ville have kunnet opleve på den ene eller anden måde.
Så snart jeg kom ind, satte de mig **i det kolde spil (forretter og desserter)** med Ki, en ung sydkoreansk stagier, som også taler spansk med flydende og ordlyd som en person, der har boet i Spanien i lang tid , på trods af at han har aftjent mindre end et år på at studere her.
Normalt når jeg har lavet etaper på restauranter, har jeg brugt det meste af tiden i produktionen, og når de har givet mig lov til at være i servicekortet, har det været for at servere simple forretter eller desserter, men Pau minder mig om, at “dette er en tapasbar” , og gør mig straks ansvarlig for tre retter.
For en pro kok, tre kolde startere er ikke den store udfordring, men for mig, som ikke har været i et pas i mange måneder, og jeg lider af opmærksomhedsunderskud, ryster min numse lidt med sådan en delegation. Husk på, at vi ikke kun taler om at lægge mad på en tallerken.
Du skal mentalt registrere kommandoerne i farten, selv når de bliver overfyldte, og hver kok skal beregne tiderne intuitivt. Enhver forglemmelse eller fejl kan resultere i en katastrofal tjeneste, der hænger sammen med de andre spil som en dominoeffekt. Pau bemærker mit nervøse ansigt. ”Her lærer man i farten, neng. Ligesom de store."
I modsætning til en high-end restaurant er der ikke noget fast hierarki på denne bar, og hver kok smider et kabel i alle retterne. Hvis de pludselig ser mig overvældet med fem ordrer brød, tre ansjoser og to plader ansjoser, begynder nogen at anrette salaten.
På den anden dag sætter jeg pris på det næsten alle retter er tilberedt i øjeblikket. Ved at dele dette lille fund med børnene, er svaret uundgåeligt. "Men hvor tror du, du er? Her laver du mad á la minute, som de store!”. Denne udfoldelse af energi og teamwork, der er synlig i det upåklagelige åbne køkken, tilføjer charmen ved at spise i denne bar.
Efter et par dage har jeg tid perfekt beregnet hvor lang tid det tager at få toasten til det perfekte punkt (sprød, men stramt luftig i midten), og da jeg sætter tallerkenen på passet, stolt, højt oppe og har kontrol over min tid, annoncerer jeg højt og glad - "Giv brød!", - som om en af tjenerne på Det Gyldne Glas - hvortil Sergi kommer for at hente den og fortæller mig "Rafa ringede lige fra Sverige, og han siger ok!" Et grin undslipper mig, som kan høres fra Santa Coloma, og vi fortsætter med at belægge ordrerne som lille Oompa Loompas.
Der er flere tegn, vi kigger efter de gode restauranters taliban når vi går ud for at udforske, og de mest pålidelige har med den menneskelige faktor at gøre. Den første og mest almindelige er, når du ser det restauranten er fuld . Den næste, at blandt klientellet der er en blanding af sociale klasser , som når man ser murere spise sammen med franske deputerede og turister.
Men intet giver mere troværdighed og prestige til et sted, der den sædvanlige tilstedeværelse af anonyme fagfolk fra restaurationssektoren. De mennesker, der kender priserne på råvarer godt, undgår markedsføringsfælder og vælger først og fremmest klogt, hvor de skal bruge, hvad deres løn tillader. Jeg husker sjældent, at så mange kokke og saltbøsser kom for at besøge en bar hvordan det skete for mig under min fase i Fracas.
"Gourmetfolk kan lide dyre produkter." Ejeren af et hotel hørte jeg sige denne sætning i baren, det faldt hende ikke ind, at bortset fra cantabriske ansjoser eller gammel ko-lænd, var mange af ingredienserne på menuen indmad - hjerner, lever, kinder - dele af dyr det de koster meget lidt på markederne, udstyret med teksturer og smag, der passer perfekt sammen med den naturlige vinkælder som Peña forener sine to virksomheder med.
Det faktum, at det virker samme vin i både den gastronomiske og baren er et vidnesbyrd om hans filosofi om at lave mad (eller spise) at kunne drikke fabelagtigt. Der er dem, der gør det omvendt, og ingen af dem tager fejl.
Ejeren ønskede at reservere hele baren for at bringe hendes køkkenteam fra Tyskland og at de med øjnene ser, hvordan Gresca-kokkene arbejder. Jeg forstod nemt, hvorfor så mange mennesker, der driver en restaurant, er fristet til at efterligne det mellempunkt mellem haute cuisine og populær mad, som Peña har slået fast så effektivt i denne bar.
Del flere grundlæggende oplysninger med en japansk izakaya (okselever yakitori med kimchee, brændt makrel med teriyaki) og en neo-bistro fra Pigalle (smør-citron hjerner, skalotteløg tatin med creme fraiche) det med en madrilensk værtshus, og det formår at tiltrække gentagne besøg i samme uge fra en kendt journalist.
Hvis jeg skulle reducere alle mine observationer af Fracas til en succesgarantiformel, ville det være den blanding af uhøjtidelig dygtig madlavning + energien fra professionelle kokke arbejder i sigte + vinkælder, der fortæller dig andre ting, som du normalt ikke ser på andre værtshuse. For at reducere det endnu mere, taler vi om en forretning baseret på gane og udførelse. Hverken musik eller dekoration eller karakterer eller koncepter. Kun mad og drikke.
I disse tider, hvor restauranterne af haute cuisine genovervej, hvordan man tiltrækker nye kunder, de er afslappede kokke og barer som Peña og hans Gresca dem, der får entusiaster til god mad og drikke til at forelske sig, og satser på enkelhed. Til sidst, Som en af de store ville sige: "Det er bare mad."