Quesos Oliva fastholder det traditionelle håndværk af sine produkter.
Kurver og kløfter. Dale og stenmasser. Hvidkalkede landsbyer og stejle brostensbelagte gader. Lave temperaturer og våde vintre. den spanske gran Meget regn. Mange iberiske produkter. Og en masse ost. Sierra de Cádiz er emblemet for provinsens kvæg- og osterødder og koncentrerer 70% af håndværksmejerierne, ifølge sammenslutningen af osteproducenter i Sierra de Cádiz (QUESICA).
Dette bjerghabitat, som falder sammen med naturparken Sierra de Grazalema i det meste af dets længde, Den har optimale agroklimatiske dyder for Grazalemeña Merino-får og Payoya-geder. Begge indfødte racer, der er i fare for at uddø, er nøglen til produktionen af oste, der er blevet områdets kulturelle og gastronomiske arv.
"Hvilke påvirkninger er græsgangene. Smagen kommer fra det, fårene og gederne spiser,” siger Isabel Pacheco, fra Hermanos Mangana Macías. Siden 2011 har denne familievirksomhed været reference for ost i Benaocaz kommune. Takket være mund til mund og et par "gode distributører" gjorde de fremskridt i årene efter krisen. ”Vi er landmænd, og vi laver vores egne produkter. Det giver selvtillid og tryghed.”
Hos Hermanos Mangana Macías arbejder de med rå mælk, ligesom hos Quesos Oliva. "Med pasteurisering går alle de gode ting ved mælk tabt", forsikrer sin promotor, Charo Oliva, i sin etablering i Villaluenga del Rosario.
Den økologiske produktion af Quesos Oliva har mere end 40 år.
"Det er vores mælk. Vi lavede denne ost i marken, før alle sundhedskravene kom. Her foregår alt i hånden og det eneste elektriske er vakuumpakkemaskinen”, siger Charo mens han peger på pleita, cuajera, entremijo eller gachero. Værktøj til et håndværk som nu igen fanger forbrugerens interesse.
"Råvaren er fundamental, og at have sit eget kvæg letter en kvalitetsost", påpeger José Luis Holgado fra Quesos Pajarete. José Luis har på sin gård La Lapa med 1.300 får og 600 geder af racen for at få frisk og nymalket mælk der er pasteuriseret i den fabrik, den har i udkanten af byen Villamartín.
Ubrique, Grazalema, Alcalá de los Gazules, Arcos de la Frontera og Prado del Rey er nogle af hotspots for ostefremstilling i regionen, hvor Villaluenga del Rosario, et obligatorisk stop for osteelskere. Med mindre end 500 indbyggere er denne kommune hjemsted for seks ostefabrikker, herunder La Covacha, El Saltillo, Quesos Villaluenga del Rosario og La Velada. Der er endda et ostemuseum, der i øjeblikket, og på grund af pandemien, kun accepterer besøg ved reservation.
Adskillelsesproces for ostemasse.
En af banebrydende ostemagere er Charo. Han har været "ved foden af canyonen" i 42 år og fortsætter med at sende, selvom hans datter, Delia Olmos, nu er ansvarlig for forretningen. Quesos Oliva laver en lille produktion og har ingen distributører. Alt salg foregår direkte på Balmes street nummer 1. Manuel Monreal leder motorcyklistfølget, der ankommer fra de sevillianske byer Lebrija og The Heads of San Juan . »Jeg kommer hver gang, jeg løber tør. Det er meget godt. Lad os se, om du kan fange, hvordan det smager der (peger på notesbogen)”, udfordrer han mig.
Turismefremme i forbindelse med ost skaber en økonomisk struktur til bevarelse af landdistrikternes arv og genererer hundredvis af direkte og indirekte job. "Ost forankrer mennesker til jorden," forklarer José Luis. "Der kommer mange mennesker. Ost er den grundlæggende søjle i den lokale økonomi og afhænger af turisme, restauranter og butikker”, forklarer Ana Ruano, en Payoyo-medarbejder. Denne Villaluenguense-virksomhed har en butik i faciliteterne på sin fabrik.
Carlos Ríos og Andrés Piña promoverede Payoyo med ideen om "sætter et produkt i værdi, der var blevet forankret i det velkendte", ifølge mindebogen over virksomhedens 20 år. Med mere end 30 varianter af ost er "den, der kommer mest ud, den blandede semi-cured", siger Ana, som har stået bag disken i mere end 11 år.
Produkter fra firmaet Payoyo.
GASTRONOMISK REFERENCE
Payoyo, hovedperson i priser og messer, leder en bevægelse, der har positioneret ostene fra Sierra de Cádiz på gourmetmarkedet. Udviklingen af traditionelle opskrifter har begunstiget udseendet af andre forarbejdninger og teksturer, og paletten af smag er blevet udvidet. Mulighederne spænder fra gedeost, fåreost og en blanding af begge dele De kan smøres med smør, rosmarin, paprika, aromatiske krydderier...
Er oste fra værtshuse og barer, men som har formået at snige sig ind i haute cuisine. Payoyos tilstedeværelse i restauranter som Tickets Bar og Bibo er et eksempel på dets potentiale.
I butikken Mangana Macías Brothers er et billede af kokken José Andrés med en af hans oste en anden motivation. Denne Benaocaceña ostefabrik opnåede guldmedalje i 2018-udgaven af den internationale World Cheese Awards for sin tørrede merinofåreost fra Grazalem. "Og vi dukker ikke op mere, for efter guldet er der kun tilbage at gå ned i kategori," siger den smilende Isabel, der heller ikke bryder sig meget om anerkendelse. "Min største tilfredshed er at nå december med tomme kamre."
Produktionsproces i Payoyo fabrikken.
Priser er nu fælles for disse lokale producenter. I den seneste udgave af GourmetQuesos, mesterskabet for de bedste oste i Spanien, uddybningerne af La Pastora de Grazalema var til stede blandt finalisterne sammen med dem fra Quesos Pajarete eller dem fra El Bosqueño, som udstillede en fåreost kureret i olie og rom.
Denne virksomhed beliggende i byen El Bosque formåede at gøre sin fåremælksost fra Grazalemeña til den "tredjebedste ost i verden" i 2017. "Det er den bedst sælgende," siger medarbejder Patricia Pino. Navnet kommer fra hvedeklid-indpakningen, der dækker osten. ”Det er en meget gammel opskrift. Olien var det naturlige konserveringsmiddel, og klid blev brugt, så det ikke skulle dryppe under transporten”, forklarer Patricia.
El Bosqueño er kombinationen af tradition og innovation og har adskillige populære opskrifter, der har kunnet tilpasse sig nutidens ganer. Brødrene Ramón og Miguel Gago er drivkræfterne bag en af Sierra de Grazalema ostereferencerne og byens iværksætterkraft: "Mange mennesker er afhængige af ost: fra dem, der arbejder på fabrikken til bønder, hotelejere og købmænd", indrømmer Patricia.
Derudover har El Bosqueño i sine faciliteter et lille ostetolkecenter, hvor besøgende kan lære om forskellige aspekter af deres kultur, af dens betydning i menneskets ernæring, dens udvikling og opretholdelsen af en århundreder gammel tradition, der er blevet en livsstil.
El Bosqueño er en af ostereferencerne i Sierra de Grazalema.
PAYOYO RODER
Firmaet Payoyo tog sit navn fra det kaldenavn, som indbyggerne i Villaluenga del Rosario var kendt under. A) Ja, Payoyo er ikke en betegnelse for en type ost og er heller ikke lavet med mælk af en bestemt race . Det er et patenteret og juridisk anerkendt varemærke siden 1996. Den efterfølgende katalogisering af payoya-gedens oprindelige race hjælper heller ikke forbrugerne med at kende forskel. og i mange tilfælde markedsføres osten fra Sierra de Cádiz som payoyo. Fra Payoyo udtrykker de, at "der er et forsøg, en økonomisk interesse, for at få forbrugeren til at forstå, at alle oste lavet med payoya gedemælk er Payoyo".
For at løse rod, som skader både virksomheden selv og andre lokale producenter, siden 2015 skal alle produkter afledt af payoya-geden bære det officielle segl fra den 100 % autoktone race, forordning, der også regulerer produkterne fra merinofåret fra Grazalemeña. José Luis Holgado erkender, at Payoyo har givet lokale produkter synlighed og "har åbnet vejen", men han bemærker, at næste skridt er at opnå den beskyttede oprindelsesbetegnelse (DOP).
Det er payoya-gederne også.