Clara Díez, fra Quesería Cultivo, et af de 100 unge talenter inden for gastronomi
De er under 30 år, skab, de innoverer , de er engagerede og de sætter lyst, meget lyst. I hans tilfælde ville det være naivt at tale om generationsskifte. De er ingens erstatning . De er her, de er 100 unge gastronomitalenter og de har meget at sige. Og Fakultet for Gastronomiske Videnskaber og Fødevareforskningscenter i San Sebastián , det Baskisk kulinarisk center , har taget et skridt fremad ved at retfærdiggøre sit arbejde.
På listen, kokke, konditorer, sommelierer, lokalebestyrere, producenter, forskere , ansvarlig for områderne marketing eller menneskelige ressourcer... Og det er det ikke alt er komfurer i gastronomi . Det kulinariske univers består af forskellige solsystemer: "Gastronomi er en værdikæde, der består af forskellige faglige profiler, og grænserne mellem dem udvandes for at fremme samarbejde og medskyldighed indbyrdes," fortæller de til Traveler.es fra San Sebastian-centret, allerede en reference i Europa.
Og i denne sammenkædning af talenter deler disse navne deres bekymring for bygge den nye nutid af national gastronomi baseret på forpligtelsen til bæredygtighed , med tilslutning af kreativitet og territorium , med empati mellem teams , det balance mellem arbejde og fritid eller brugen af teknologi at forbedre processer og kunderelationer. Og som, med passionen for et veludført arbejde.
I OVNEN
Nogle af mest relevante restauranter i Spanien , af dem, som guiderne er ubetingede for, har i deres hold de unge, men allerede dygtige hænder af disse kokke. Mugaritz , restauranten af Andoni Luis Aduriz de Errenteria har tre af de fremtrædende navne i sin stab: kokkene Andres Lopez og Ignacio Zuzulich Y Fran Baixas , R&D kok. Også i R&D-køkkenet, men denne gang i gruppekøkkenet DSTAgE koncept af kokken Diego Guerrero, skinner oryol bro . Længere mod syd, i aponiente af Ángel León (El Puerto de Santa María) arbejder kokken David Chamorro. Luis Callealta , dens chefkok, er også på listen.
Den der gløder, der kigger på havet i restauranten Elkano fra Getaria har to unge talenter: kokken Toldo Manterola og Ruth Perez , køkken andet. Og også i Guipúzcoa, men denne gang i hovedstaden har Jordi Bross skilt sig ud i sin position som køkkenchef for det andet mærke med latinske smøger fra Aduriz: Topa Sukalderia.
Catalonien er også til stede takket være opfindsomheden af Alberto Dura , chef de Angle (Barcelona); Joseph Francis Medina , køkkenchef på Hoja Santa (Barcelona); Juan Carlos Garcia , køkken andet Enigma (Barcelona); Martina Puigvert Puigdevall , køkkenchef kl Les Cols (Olot) Y Elizabeth Nolla , køkkenchef for Can Rocas kælder (Girona).
Carlos Joy -hovedchef dspeakeasy-, Ruben Martin -leder af konditorafdelingen Paco Roncero Restaurant - Y Alberto Pacheco -hovedchef Skøn - retter blikket mod Madrid.
kokkene Luis Gomez (restaurant Ricard Camarena), Adrian Sanchez (Caroline vender tilbage) Diego Alvarez (Mercatbar) og Nanin Perez (Mauro & Sensai) tage listen til Valencias samfund Y marbella er til stede igen med restaurantens kok skina, Mario Cachinero , et stop tildelt sin anden Michelin-stjerne i 2020. Martin Vazquez Rio , andet køkken i den galiciske restaurant Culler de Pau (Reboredo) , er også en del af de unge, der har vist deres gred de seneste år.
OG OGSÅ ENTREPRENØRER
Nogle har taget et skridt fremad og lanceret deres egne restauranter. Ifølge José Maria Aizega , direktør for Basque Culinary Center, en af de mest bemærkelsesværdige ting ved hans arbejde er, at innovere fra tradition og forbindelsen til territoriet , "ser meget på dens rødder og traditioner, mens innovation indtil for få år siden var mere knyttet til nye teknikker og erfaringer."
Det er tilfældet Fernando Alcala de Kava (Marbella), Maria Aniz de Amonalola (Izara), Iñaki Azkue fra Vaskito (Sankt Sebastian), Gonzalo Baquedano fra Ajonegro (Logrono), Rebeca Barainca de Galerna (Sankt Sebastian), Borja Susilla fra Tula (Xàbia), Victor Cuevas -Finalist Revelation Chef i Madrid Fusión 2020-, indtil videre Amadia (Las Rozas) og med et nyt projekt i tankerne, Carlos Hernandez del Rio fra restauranten Samtykke (Salamanca) Inaki Murua af Ikaro (Logroño), Samuel Navaira af Mu-na (Ponferrada) , Sergi Palacin af Alchemixen (Barcelona), Juan Manuel Salgado de Dromo (Badajoz) , Alexander Serrano af Alexander (Miranda af Ebro) , Vicky Sevilla fra Arrels (Saguntum) og Javier Rivero fra Mistress Tavern (Tolosa) . De repræsenterer talentet i køkkenet og frækheden til at gå ind i, hvad der stadig er en forretning, der burde være rentabel.
START UPS
Restauranter er en vigtigt fokus for iværksætteraktivitet men der har været dem, der har vidst, hvordan man bruger nye teknologier til at "dække nye behov og sektorbestemte bekymringer". Under denne præmis har det baskiske kulinariske center også valgt nogle unge, der har været i stand til at levere løsninger på disse nye brugerkrav.
I mange af disse tilfælde har deres bekymring for bæredygtighed været nøglen. I den Too Good To Go app hvorfra Oriol Reul er en manager i Spanien, kan brugeren finde de hoteletablissementer, som de i slutningen af dagen ønsker reducere dit spild og at de til dette tilbyder den mad, de ikke vil sælge og derfor skal smide ud, til nedsatte priser.
Også, becrit , hvorfra Sergio Platja er medstifter, er en virksomhed dedikeret til produktion af proteinshakes, hvis oprindelse er insekter; José Senande er administrerende direktør for oSIGris , et værktøj til kooperativ landbrugsafgrødeforvaltning , Y Pablo Rodrigo er fra Traceable , selskab, der bestemmer fødevarers oprindelse gennem Blockchain.
De er også blevet fremhævet Pepe Nunez , medstifter og GoPure CEO -ernæringsvejledning mobilapplikation at spise sundt, Gratis Irizar , medstifter af Deltag -start op til forbinde faglærte med gæstfrihedsvirksomheder - Y Victor Garcia , hvad med GoFoodie ønskede at starte en applikation, der ville hjælpe brugeren til finde de bedste retter , ikke restauranterne - fra dit geografiske område.
JEG PRODUCERER
På tallerkenen er der ikke kun kreativitet og kulinariske teknikker. ingen producenter restauranter kunne gøre lidt, og nogle unge mennesker har taget vejen af en ansvarlig, bæredygtig produktion forpligtet til territoriet . I denne forstand har fakultetet med base i San Sebastian fremhævet Pablo Ruiz fra familiens økologiske ostefabrik Los Tiemblos , a Ignatius Santos af La Faya økologisk ostefabrik , a Julen Arburua af Kortariko Borda ostefabrik , a Andrea Urzaiz fra Oil Artajo , a Francisco Romero, biavler fra El Zagandillo , a Ignatius Garrido , producent hos Beskyttet geografisk betegnelse Faba og Verdina Asturiana Allerede Xavier de Acha , producent af asparges.
I sektoren for kvægavl skille sig ud Avelino Souto de Midon Y Almudena Menendez, Asturisk kvægavler og producent og den yngste på listen -hun er kun 19 år gammel-. Igone Salvias og Iñaki Intxausti er blevet inkluderet for deres arbejde i produktion af økologiske produkter . Den første under mærket Soronea Baserria og den anden med sin egen udnyttelse af grøntsager og kvæg i Gipuzkoan Goierri.
I den vinindustrien , har det baskiske kulinariske center skelnet Mikel Las til -producent af Isastegi cider-, Michael Zaccagnini -ønolog og vindyrker i Sei Solo vingård-, Manuel Mendez -ønolog og vindyrker i Albariño Gør Ferreiro-, Roc Gramon en -ønolog og vindyrker af gramona vingård-, Ismael Echapresto -vindyrker af Salg Moncalvillo - Y Lucia Fuentes -medstifter, ønolog og sommelier af 40jos Vin-.
UDOVER KØKKENET
Rumchefer, sommelierer, personale-, marketing- og kommunikationsansvarlige, forskere, konsulenter . Alle områder er repræsenteret på listen udarbejdet af Basque Culinary Center og beholder disse unge mennesker, der har opnået ekspertise før de fyldte 30 år, på deres hold.I spisestuen er der f.eks. Eduardo Alemáns hovedkvarter i Cenador de Amós (Villaverde de Pontones), Jose Borrella i Martin Berasategui (Lasarte-Oria), Ana Bottle i El Poblet (Valencia), Marta Campillo i DiverXo (Madrid), Francesca Cane i Mugaritz (Errenteria), Teresa González i Sutan Grill (Hondarribia), Álvaro Medina de Culler de Pau (O Grove), Victor Iglesias i Nacho Manzano Group (Arriondas), Ana Martinez i Topa Sukalderia (Sankt Sebastian).
DER ER MERE:
Francesco Benedict , chefkonditor Quique Dacosta Restaurant (Denia)
Ane Berasategui , ansvarlig for kommunikation Martin Berasategui Restaurant (Lasarte-Oria)
Belen Castrillo , regnskabschef for det gastronomiske bureau brandelicious (Madrid)
Clara Ten , skaber af Formation / Osteavl (Madrid)
claudia ferreres , Guest Relation Manager af Davies og Brook (London)
David Gil , konditor i ElBarri (Barcelona)
Armintz Gorrotxategui , internationalt salg og R&D af wienerbrød Rafa Gorrotxategi (Toulouse)
ruth gou , lærer af Kandidatgrad i wienerbrød og sødt køkken fra Basque Culinary Center (Sankt Sebastian)
Miguel Guarro , chefkonditor Hoffman skole (Barcelona)
Aitor Maiztegui , spisestuekoordinator og restaurantsommelier Azurmendi (Larrabetzu)
Ishmael Macias , rådgiver og sommelier af Fyrtårnsgruppen (Cadiz)
Rachel Macias , direktør for marketing og kommunikation Dani Garcia Group (Marbella)
Roger Margalef , ansvarlig for drikkevarer og reservationer Del (Cadaques)
Esther Merino , stifter af rådgivningen BUER
Hvid af Noval , Bculinary Lab forsker, Baskisk kulinarisk center (Sankt Sebastian)
Joana Pedret , chef for menneskelige ressourcer Can Rocas kælder (Girona)
Charlotte Potteaux , restaurantrumskoordinator Azurmendi (Larrabetzu)
Gonzalo Rodriguez , driftsdirektør for Dani Garcia Group (Marbella)
Louis Rodriguez , meter af den asturiske restaureringsgruppe Nacho Manzano (Asturias)
Joan Romans , restaurantchef, billetter (Barcelona)
Sergio Rosas restaurantchef Ricard Camarena Group (Alicante)
Mary Ruiz , ansvarlig for kommunikation Deluz Group and Company (Santander)
Alberto Sandoval , forretnings- og lederassistent af Cola verden (Madrid)
Rita Soler , en del af virksomhedsafdelingen af elBulliFoundation af Ferran Adrià (Barcelona)
Marianna Suarez , sætte ind Can Rocas kælder (Girona)
Joshua Unsain , ansvarlig for restaurantens menneskelige ressourcer Martin Berasategui (Lasarte-Oria)
Jeffrey Van Zijl , ansvarlig for indkøb og dokumentation af den Ricard Camarena Group (Valencia)
Imanol Zubelzu , leder af forretningsudvikling Baskisk kulinarisk center (Sankt Sebastian)
Fra Basque Culinary Center er det tydeligt, at disse unge mennesker bygger en ny model for gastronomi og restaurering, der kombinerer mønstre fra fortiden med deres egne ingredienser. og velkommen til.