Der laves noget velsmagende i Gros-kvarteret
I Donostia eksisterer en gastronomisk firkant indesluttet mellem tovene på Zurriola-stranden, Ulía-bjerget, Urumea-floden og togskinnerne, der syr Euskadi indefra.
det er Gros , et lærred -her i intens grønt- hvor unge boksere med handsker holdt højt bly rasende køkkener og barer i et kvarter stjålet fra havet. Med den kraft, hvormed Det Cantabriske Hav nogle gange rammer kysten -giv mig tilbage, hvad der er mit, synes det at sige-, arbejder de for puste frisk luft ind i en by præget af en smuk og stor gastronomisk tradition.
Ris med carabinero
ET SVÆRT STED
Det er smukt, fordi det er autentisk. Og det er autentisk på trods af dele en bar med turister, der fungerer som turister -en væsentlig rolle i budgettet for denne film af glæder og skygger- og med fuld porteføljeinvestorer og steril vision.
Det er smukt, for med alt dette ses de stadig på deres kulinariske altre hænderne på dem, der væver fiskenettene, de lugter matriarkernes gode røg og det dybe ekko af grillernes sang gennem de gastronomiske samfunds sprækker.
Lad os se, hvem der er modig nok til at konkurrere med det.
Med det og med de bid af maksimal udtryk, der er pintxos og det opliver tællere og maver med dybe rødder -og platonisk ja, ligesom Shanes-. Eller med efternavne som Arzak, Subijana og Berasategui. Noget af det bedste køkken i verden findes i denne lille kystperle med lidt over 185.000 mennesker. God ration af stjerner for hver enkelt.
Lad os se, hvem der tør.
Basceviche drysset med skaldyrsbouillon
"Det er et svært sted", indrømmer Oraitz García, byens gastronomiske journalist. Men langsomt og med den San Sebastian elegance elsket og hadet i lige dele af resten af de baskiske provinser - her spilles derbyet på alle pladser - easotarras er begyndt at krydse Urumea for at komme væk fra den gamle bydel og bebo andre nyere og mere innovative gader.
De har gjort det drevet af gentrificeringen af centret, men også af nysgerrighed. "Vi San Sebastian er meget vores, men lidt efter lidt sætter vi pris på, at folk satser på forskellige køkkener". Her hjælper han til Baskisk kulinarisk center, et af de vigtigste gastronomiske fakulteter i Europa. Talenter som f.eks Antonio Carlos Fontoura fra restauranten Casa 887, som begiver sig ud på den elcaniske odyssé med at navigere i en gæstfrihedsvirksomheds barske vand.
FRA TXIKITEO TIL PINTXO-POTE
“Gros har altid haft meget liv med traditionelle barer, og det er der mange steder, der stadig satser på at bevare essensen af San Sebastian-køkkenet” forklarer Oraitz García. Hvis du tilføjer folks forpligtelse til at tilbyde noget nyt, “gør det værd at krydse Kursaal-broen” . Uden frygt for Rubicon. At spise og nyde er trods alt en del af deres kultur. For ikke at blive ophidset.
Således, først drysset, viklet ind senere, eksisterer de sammen traditionelle adresser såsom Bodega Donostiarra og dens 'mini'er', Bergara og dens 'txalupas' eller Roberto og dens vermouth med de nye tilføjelser til kortet over den østlige del af byen. "Historikere sætter pris på bevægelsen i nabolaget," slutter journalisten.
Seafood pie
Nu, og ikke kun ved begivenheder som San Sebastian Film Festival eller Jazzaldia, i disse pintxo-templer veksler de fra 'txikiteo' -klassikerne- og dem fra 'pintxo-pote' -de moderne-; dem herfra og dem derfra, med deres saltvandsvæger på jagt efter bølger. Og alle glade.
Nyhederne, ja, kvaliteten - ingen leger med kvalitet i Donosti-, er perfekt inkorporeret i den gastronomiske kultur. en by besøgt netop for at dulme sulten i maven og ganen.
Det er, hvad denne primitive opgave med madlavning handler om. Og byder altid nye hænder velkommen.
GALERNA JAN ETA EDAN (Kolon Pasealekua, 46)
Rebecca Barainca er fra Ciudad Real og Jorge Asenjo Han er fra Segovia. Og siden de åbnede dørene til deres lille restaurant i 2016, har den været en af San Sebastian-befolkningens favoritter. Dette par kokke laver opskrifter fra forskellige nationale koordinater med lokale og årstidens produkter. Det vil sige, værdig til Eusko Label. "Minus pattegrisen." Den Segovianske kok tilgiver ham ikke.
Et eksempel er hans Sprøde hyrdekrummer med røget krabbe, roer og trøffel fra Álava eller dens salmorejo lavet med årstidens produkter, ledsaget af Idiazabal osteis. Dens regnbueørredpintxo med syltet emulsion, dens rogn- og tomatis er en irrintzi værd.
I 2019 var de finalister i Madrid Fusión Revelation Chef-konkurrencen. I 2020 modtog de deres første sol fra Repsol Guide, og Rebeca er blevet udvalgt blandt de 100 unge løfter om national gastronomi af Basque Culinary Center, en pris, som kokken har modtaget med ønsket om at "altid være et løfte, fordi det vil betyde, at vi ikke holder op med at lære". Denne kuling har bragt godt vejr til Gros-kvarteret.
ELOSTA (Kolon Pasealekua, 41)
Mikel Lopez er arkitekten bag japanske og peruvianske strømninger har blandet sig med den nordlige fisk. Han trænede med Ignacio Muguruza og Pedro Subijana, arbejdede i køkkenet i Kokotxa de la Parte Vieja (en Michelin-stjerne) sammen med sin bror Daniel, rejste efter åndedrættet fra fjerne køkkener og vendte tilbage til Donosti for at åbne Elosta: en Nikkei-restaurant kun et stenkast fra Biscayabugten.
Til dets originale tilbud af sushi - citrus, søde og salte strejf er snoet i nogle af dens makis - tilføjes en anden, den mest interessante: Tiraditos og cevicher af frisk og marineret fisk, der sender kuldegysninger ned i nakken.
En Nikkei-køkkenrestaurant kun et stenkast fra Biscayabugten
HUS 887 (Grand Via Kalea, 9)
den brasilianske Antonio Carlos Fontoura og donostiarra louis tovar har formået at gøre 887 til en af de foretrukne spisehuse af Bella Easo. Ikke en let opgave at kende easotarras.
Hans team består af adskillige fagfolk, som trods deres ungdom allerede kommer langvejs fra (de er gået fra hænderne på Francis Mallmann, Luis Irizar og det baskiske kulinariske center til at nå ind i køkkenerne i Sala de Despiece eller Narru) og hvem De har formået at genoprette æren til det enkleste køkken. De unge kokke fjerner nu ikke øjnene fra bakspejlet.
I deres menu angiver de oprindelsen af de produkter, der medvirker i deres retter og fremhæver dem, der er i sæson. En stor succes. Samme som at inkludere forskellige referencer af økologiske, naturlige og biodynamiske rødvine, hvide og mousserende vine på dit lager. To gastronomiske trends, der kommer stærkt ind. Ligesom dem.
GERALDS (Iparragirre Kalea, 13)
Det siger de en australier (Gerald) og en basker (Carlos) mødtes i San Sebastián midt i ansjos sæson. Spøgen ender med hans forening i spidsen for dette San Sebastian-version af en taverna i Melbourne i Gros-kvarteret.
Hjemmelavet Papardelle med marvsmør og sort trøffel
Er nu Smuk den, der kommanderer skibet sammen med manden, der giver sit navn til restauranten og med Jess Lorigo i køkkenet. Og de roder ikke rundt med små piger. de sætter dig det samme en kalvehjernetoast med noisette-smør og kapers, hjemmelavet papardelle med marvsmør og sort trøffel eller artiskokker med txakoli og blodappelsin. Og det er, at Geralds er det kvarterets restaurant-værtshus-værtshus hvortil man skal spise på en tavle og på tom mave.
I dette fritgående kogekar er den gode stemning garanteret og er du stadig i tvivl, skal du kun sidde i deres bar, få en zurito og lytte til deres fremragende udvalg af vinyl. Hvad du ser ryge på deres borde vil overbevise dig om resten.
TOPA SUKALDERIA (Agirre Miramon Kalea, 7)
Det, der skinner i Topa, er mødet, som navnet indikerer både på baskisk og i Guarani, af Baskiske og latinamerikanske køkkener. Der var ikke noget andet muligt navn for dette gastronomiske projekt Andoni Luis Aduriz hvormed han søgte at hylde køkkenet fra de tusindvis af baskere, der emigrerede til kontinentet med latinsk accent gennem det 19. og 20. århundrede.
A) Ja, retterne fra begge geografier udveksler ingredienser og opskrifter til den spisendes overraskelse og det er muligt at nyde en torsk tiradito a la oriotarra, en causa de txangurro eller en tacotalo al pastor basco (talo er et ydmygt baskisk majsbrød lavet af bønder i bondegårdene). 'Euskojito'en, hvor rommen er erstattet af txakoli, sikrer returbilletten.
Jordi Bros Han leder køkkenledelsen for dette andet mærke af Mugaritz-kokken med dygtighed, hvilket har givet ham anerkendelsen af det baskiske kulinariske center som et af de 100 løfter om national gastronomi, en liste som han også er en del af Ana Martínez, leder af rummet.
En langvarig flyvning uden at flytte fra hjertet af Gros, som allerede er en Bib Gourmand i Michelin-guiden.