Det illustrerede kort over galiciske oste
Det er svært at finde nogen i Spanien, der ikke kender Tetilla-oste eller måske dem fra San Simón da Costa , to af mest populære traditionelle galiciske oste . For selvom Galicien ikke når den asturiske mangfoldighed, er det en stor osteproducent.
Der er dog mange andre traditionelle oste som stadig er store ubekendte, og sammen med dem en hel række nye uddybninger, der revolutionerer panoramaet.
Er ny generation af ostemagere har bragt til denne verden friske ideer, mangel på fordomme og i mange tilfælde en uddannelse i andre europæiske produktionsområder, hvilket har hævet den gennemsnitlige kvalitet og har beriget sektoren.
I øjeblikket, ud over fire typer ost dækket af en D.O. (Tetilla, Arzúa-Ulloa, San Simón da Costa og Cebreiro) mange små mejerier s stræber efter at komme sig traditionelle oste forsvinder eller af uddybe på en ny måde.
aldrig som indtil nu ostens verden det havde været så blandet i Nordvest. Det er det perfekte tidspunkt at ramte vejen Y udforske kortet over galiciske oste , enten ved at besøge producenterne eller gennem en af de små specialbutikker, der har valgt kvalitetsproduktion og de hjælper det med at nå ud til forbrugerne på daglig basis eller ved at lære dem at kende på stedet og bruge dem som påskud til at opdage spektakulære områder.
vi foreslår en rundvisning i Galicien gennem nogle af de mest interessante oste : fra bjerget Lugo, de umulige skråninger af Ribeira Sacra, fra den spektakulære skov, der er Fraga do Eume til sletterne (ja, i Galicien er der også det) af Terra Cha at opdage den utrolige mangfoldighed af en ostescene lidt kendt endnu.
TOUZA VELLA
Hvorfor ikke starte med Ribeira Sacra? Hvis der er en region, der har alle stemmesedlerne til at være det turiststed, du ledte efter, kan det meget vel være denne: floden Sils imponerende kløft , det vinstokke, der klatrer op ad næsten lodrette skråninger , en af de største koncentrationer af romanske kirker og klostre på halvøen, spektakulære landlige huse...
Touza Vella
og nu også en af de store galiciske ostefabrikker . På det sted, hvor Ribeira Sacra lidt efter lidt bliver til Massif Central Ourensano, en gammel eng – Touza Vella - huser i dag en af de få galiciske gårde dedikeret til at producere fra gedemælk.
Fem hektar, der kan besøges efter aftale, og hvorfra små vidundere som f.eks Touza Vella modnet , a rå gedemælksost, fra deres egen besætning , som kommer til salg med 40 dages modning.
O REXO
Vi fortsætter Ourense og med en anden sjældenhed. Allariz er en af de smukkeste landsbyer i det nordlige Spanien og det har i udkanten et lidt kendt rum med en unik karakter.
Det Ecospace O Rexo , 3 km fra byen, er en skov på bredden af floden Arnoia som blev dekoreret for år siden af kunstneren Agustin Ibarrola . Mellem klipper og farvede træer græsser den hele året rundt flokken af latxa-får Med hvis mælk denne ejendommelige ost fremstilles på samme gård.
Resultatet er en unik ost i Galicien, smøragtig, som markedsføres med 90 dages modning og at den er værd at lede efter, trods dens lille produktion.
O Reixo
BRYSTVORTE
Apropos tetilla oste Vi taler om en type, ikke et mærke eller en producent. Det er en traditionel produktion beskyttet af en beskyttet oprindelsesbetegnelse a og som pt. har ca 40 producenter fordelt over hele Galicien.
Det er det helt sikkert en af de mest populære galiciske oste og lettere genkendelig på grund af sin karakteristiske form " konkav-konveks konisk ”, ifølge den officielle definition, selvom navnet på osten giver en meget klarere idé om dens linjer.
Vi har mindst referencer til din produktion fra midten af 1700-tallet og det er i øjeblikket en af de mest forbrugte lokale oste uden for Galicien.
En god mulighed for at lære dem at kende på jorden er at nærme sig Pazo de Anzuxao , a palæ bygget i 1713 , som i fire årtier har haft en egen ostefabrik.
Brystvorte
MARIANNE
Muar Retter er en lille familie ostebutik beliggende i en lille dal i udkanten af Silleda (Pontevedra) , i en region, O Deza , med spektakulære landskaber som dem i Fervenza do Toxa , et vandfald midt i en skov af gamle træer, eller En Ponte do Demo , Dæmonens bro.
Med udgangspunkt i de traditionelle oste lavet af grundlæggerne, anden generation af dette mejeri, German og Rita , har udforsket andre veje. På denne måde sammen med Mimosa, deres "country cheese" , indeholder Cortes de Muar-kataloget nu flere unikke oste, som f.eks Morgenfrue eller Mandy.
Marianne
Blandt dem Marianne , som de laver med rå komælk , hvormed der dannes 2,5 kg stykker, som så efterlades til modning indpakket i hø i 3 måneder, hvilket får dem til at udvikle komplekse blomster-, urte- eller endda karamelaromaer.
PAPRIKA OST
I zonen af Monterroso, Antas de Ulla og Agolada , i det geografiske centrum af Galicien, er traditionelt fremstillet en unik ost . Det handler om en landost klassisk, en komælksost som i dette tilfælde er lavet tilføje paprika til pastaen og som senere får lov til at modnes mere end normalt i andre uddybninger af samme familie.
Det er værd at nærme sig denne region, væk fra de vigtigste turistruter, at besøge Os Pendellos gamle marked, i Agolada , som nogle anser for at være af middelalderlig oprindelse, og får et stykke af denne interessante ost, enten i en af de butikker i Antas eller Monterroso eller ved at kontakte f.eks Diqueixa ostefabrik , en af dens vigtigste producenter.
Queixo med paprika
GALMESANO
På trods af at være en af nytilkomne, er den Galmesano har allerede en enorm popularitet . Den er lavet i Arzua , en af de galiciske byer med største ostetradition , men det er en ost, der har lidt at gøre med, hvad der er blevet lavet i området hele sit liv.
Er om store stykker kogt hård pasta , hvilket gør det til en unik ost i det nordlige Spanien, som er tilbage modne minimum 12 måneder før salg, normalt i færdigskårne kiler.
Folk taler ofte om, at det sammenligner det med andre lignende oste, især italienske, men jeg tror ærligt talt, at det devaluerer det. Galmesano er en interessant nok ost i sig selv. uden at skulle sammenligne dig med nogen andre.
Galmesan
ARZUA-ULLOA
Vi er stadig i området for at tale om en anden af de traditionelle oste i Galicien , igen beskyttet af en Beskyttet oprindelsesbetegnelse som strækker sig gennem flere kommuner på den ene og den anden side af grænsen mellem Lugo (distriktet Ulloa) og A Coruña.
Ikke alene skal ostene laves i området, men mælken, som de produceres med, skal også komme fra lokale producenter. Resultatet er runde, flade stykker, med en let, cremet pasta og en let syrlig aroma som generelt markedsføres med lidt hærdning, og som har et væld af processorer.
Mere end at anbefale et eller andet mærke, hvad jeg vil anbefale ved denne lejlighed er at gå roligt i området , besøg butikker i Arzúa, i Melide, i Palas eller i Friol komme tættere på det spektakulære Klosteret Sobrado dos Monxes , gå op til Montes do Bocelo eller Serra do Careón og prøv så osten til dessert efter en klassisk menu Chelo House (Arzúa) eller lokalt køkken opdateret på A Parada das Bestas (Palas de Rei) før du beslutter dig for en eller anden producent.
Og hvis du er interesseret i denne type traditionel ost fra det centrale Galicien, så sørg for at prøve landoste der er lavet uden for oprindelsesbetegnelserne, nogle af dem af enorm kvalitet.
Hvis du ikke ved, hvor du skal starte, er her et tip: kontakt Marques de Valladares ostefabrik , i Vigo, og lad Alejandro guide dig . Eller spørg ham direkte om det spektakulære Queixos da Josefa , som er lavet i området og som han sælger.
Arzua-Uloa
XIROS
Andre nytilkomne, der har ramt hovedet på sømmet kort efter påbegyndt operation. Vi taler om Bisqato ostefabrik , i den lille landsby Os Xiros, i Guitiriz (Lugo) , hvor Mary og Michael de laver ost i hånden med mælk fra køer fra en nabogård.
En af de mest interessante er Xiros , en rå komælksost, med en blød pasta og muggen skorpe, med den karakteristiske hulearoma, som har forårsaget en lille revolution i den lokale ostescene og allerede kan findes på menuen på restauranter som f.eks. Culler de Pau (O Grove) enten Pampin Bar (Santiago).
Xiros
Mouro
Det Eume område det er perfekt til et tilflugtssted. pontedeume , med sit lille middelalderlige centrum på bredden af flodmundingen, er den ideelle base camp at udforske Som Fragas gør Eume , en af de store naturskatte i Galicien, Caveiro klosteret eller den lille vig Centroña , kendt som bugt hawaii.
Det er også området, man skal henvende sig til for at kende Capela marken , et andelsselskab, der samler 33 producenter i regionen og det, foruden andre referencer af høj kvalitet, som hans påkrævet (vi taler om det en anden dag, for selvom det nogle gange er forkert oversat, Det er ikke det samme, som det på spansk er kendt som hytteost. ), har i sit katalog den Mouro, en af de mest nysgerrige galiciske oste i de senere år.
El Mouro er en landost lavet med rå komælk , og som sælges med lille modning (mellem 20 og 30 dage afhængig af størrelse). Indtil videre er intet ud over det sædvanlige. Det har dog det særlige ved præsentere en vasket skorpe med kaffe og kanel , hvilket giver den sit karakteristiske udseende og nogle umiskendelige ristede aromaer der minder mig om de endeløse eftermåltider med en ost i midten af bordet, kaffe, augardiente og en masse snak.
O Mouro
SAINT SIMON DA COSTA
Den med ostene San Simon da Costa er en af de håbefulde historier om bedring. I 80'erne og begyndelsen af 90'erne Denne traditionelle udarbejdelse var ikke let at finde uden for sit produktionsområde og havde meget få producenter.
30 år senere er det heldigvis en af de mest populære galiciske oste, og den er nem at finde i enhver supermarkedskæde . Denne succes skyldes implementeringen af en beskyttet oprindelsesbetegnelse i 1991 , men frem for alt til de unikke egenskaber ved en birketræ røget komælksost perfekt både til at indtage rå og til madlavning.
Endnu en gang møder vi et væld af forarbejdningsvirksomheder, så udover at besøge markeder og små butikker i deres produktionsområde, regionen A Terra Chá , kan det være interessant at lægge dig selv i hænderne på en ekspert, som f.eks Arcadio Coroas ostefabrik , i lugo marked , for at vejlede os.
San Simon da Costa
CEBREIRO
Andet traditionel ost mere end, selvom det er lavet med Komælk , er meget forskellig fra alle andre af dem, der fremstilles i Galicien og har faktisk, mere lighed med nogle asturiske uddybninger.
osten af O Cebreiro var enormt populær indtil midten af forrige århundrede . Fra da af begyndte det at miste producenter til det punkt, at det i slutningen af det 20. århundrede kun blev fremstillet til eget forbrug, hvilket så ud til at annoncere dets forsvinden.
Skabelsen af beskyttet oprindelsesbetegnelse Queixo do Cebreiro ændret tingene, og i dag er der allerede fire producenter, der markedsfører denne karakteristiske ost af de Lugos østlige bjerg.
Cebreiro er en frisk ost, kornet pasta, Y aromaer, der minder om yoghurt som er lavet med komælk og har en karakteristisk form som kokkehue og en markant syre.
Men, Er det altid en frisk ost? Selvom dette har været tilfældet i de seneste årtier, er sandheden, at der tidligere blev lavet større stykker, som de blev opbevaret i måneder i hórreos for at modne dem.
Denne forsvundne tradition blev genoprettet for nogle år siden af Carlos Reija , foran Queixeria Santo André , hvilket ikke kun har formået at bringe manglende smag tilbage men derudover har den opnået nogle af de mest prestigefyldte priser i sektoren.
En fantastisk måde at opdage denne unikke ost på er ved at gå gennem osten Primitive Way i Lugo-regionen i Castroverde , lær det spektakulære at kende Vilabade kirke , skoven ved siden af Chamoso-floden eller landsbyen Souto de Torres og lav derefter en aftale med Carlos hos ham Barredo ostefabrik at høre denne historie på første hånd.
Cebreiro
SAVEL
Vi afslutter turen tilbage til Ribeira Sacra, selvom vi i dette tilfælde tager til dets nordlige område, på bredden af Miño-floden, for at lære om projektet for Airas Moniz ostefabrik.
Richard og Anna , to af de tre projektpartnere, havde deres egen kvægbrug, da de besluttede at løbe en risiko, og sammen med Suso, den tredje af stifterne, lancerede en ostefabrik ulig nogen anden i området.
Det de gør her er rå komælk oste . Men den store forskel er, at hos Airas Moniz satsede de på mælk fra Jersey-køer, meget federe , som græsser omkring ostefabrikken.
Resultatet er spændende stykker, som f.eks jord , der er i stand til at være velkendte og innovative på samme tid, eller Savel , a stor blå ost.
Selvom osten er fantastisk, hvor end den er købt, så er den praktisk at komme tættere på Chantada og lyt til dens historie på jorden, smag den på det sted, hvor den er lavet, med køerne et skridt væk, og gå så ned til Minho canyon , besøg en vingård og beundre landskaberne for bedre at forstå dette lille vidunder.
Savel