Lær at kombinere de lækreste farver i køkkenet
tager du hjem hver krydderikrukke hvad ser du... og så du ved ikke hvad skal man gøre med det? Gør det dig syg, når de fortæller dig, at " drys lidt spidskommen , sådan her, med øjet"? Man ved aldrig, hvor meget oregano er også oregano ? I så fald, bliv ved med at læse: vi kan hjælpe dig.
Svarene på alle dine krydderibønner (nej, det er ikke et opfundet ord) har dem Anjalina Chugani , en London-født kok af indisk oprindelse, der bor i Barcelona . Der underviser han i workshops (i virksomheder som f.eks Espai Boisa , Cookietheque , Født til at lave mad enten Patentet ) og forbereder sine krydrede opskrifter, noget han gør "som et middel til at udtrykke sig og bevare smage og lugte, der har præget hans barndom ", som det står på hjemmesiden.
I SPANIEN ANVENDES KRYDDERI... LIDT
"Grunden til, at jeg fokuserer min madlavning på krydderier, er at ære og vise mit lands gastronomi og overføre min oprindelse gennem madlavning. Jeg er født med smagene koriander og spidskommen i munden! De er meget almindelige smage og aromaer i indisk køkken, og jeg savnede dem i europæisk gastronomi. Jeg følte, at der var et hul, som jeg skulle udfylde,« forklarer kokken.
Faktisk, når vi spørger ham, hvad der er de mest bemærkelsesværdige forskelle mellem indisk og spansk køkken, refererer han netop til blandingen af krydderier og hvordan man bruger dem. ”I Spanien er det meget almindeligt at bruge aromatiske urter i stedet for krydderier. Også teknikkerne er forskellige, når det kommer til behandling af visse ingredienser. Generelt, hvor jeg synes, der er mange ligheder mellem det spanske og det indiske køkken, er, at begge kulturer føles stolte af deres traditioner og de vil fortsætte med at bevare dem," siger Chugani.
Men, og selvom det for os ser ud til, at vi har en fuld hylde, er eksperten slået af hvor lidt krydderier der bruges i vores køkken, på trods af den brede adgang vi har til dem. Men den anerkender også, at når vi bruger dem, vi gør det rigtigt "og med fornøjelse", og giver som eksempel den vellykkede brug af safran i paella eller kanel i catalansk creme.
HVORDAN BRUGER MAN KRYDDER KORREKT?
For at starte denne ekspresmesterklasse beder vi kokken om en grundlæggende kombination, en, der altid virker: "Det tiende par, det mest klassiske, er koriander og spidskommen ; er basen i de fleste indiske retter," siger han. Til den base lægges normalt en blanding af kardemomme, kanel, nelliker, koriander og sort peber; Disse krydderier danner blandingen kendt som Garam Masala , meget udbredt i Indien, især når man laver karryretter og kødretter.
Men hvad nu hvis vi vil innovere? Hvad er hemmeligheden til aldrig fejle ? Ifølge Chugani ligger succes i at bruge hele krydderier , såsom kanelstænger, nelliker, kardemomme... På denne måde formår de, ifølge hvad han bekræfter, at få Maksimalt potentiale . "Jeg anbefaler opvarm olien nok og begynde med dem at give første niveau af smag til tallerkenen Alle opskrifter har deres trin; I hver enkelt, smag tilsættes så enden er dybere,« afslører han.
"Når det kommer til pulveriserede krydderier, hvis vi ønsker at lave mad med vores egen blanding, er det vigtigt riste dem før du bruger dem og tilsæt dem halvvejs gennem tilberedningen. Derfor er det bedst at bruge først de hele krydderier og derefter dem, der kommer i pulver. Fra dette trin skal du tilføje hovedingredienser uanset om det er grøntsager, kød eller fisk”.
Anjalina poserer med en af sine kreationer
MED HÆNDERNE I DEJEN: TILBEREDNING AF GULD MÆLK
Chugani er fascineret af medicinsk side af krydderier, som han dedikerer et særligt afsnit til i sin første kogebog, Soul Krydderier -og hvori han dykker ned i den bog, han er i gang med at forberede-. I det udgivne bind samler han en fuld ordliste med de vigtigste krydderier, deres funktioner og hans vindende kombinationer, og han indrømmer, at hans favorit er gurkemeje, for, som han hævder, "hans sundhedsmæssige fordele De er langt overlegne i forhold til resten."
"Det er et krydderi helbreder alt , fordi det virker som antiseptisk, anti-inflammatorisk, antioxidant... Det er superkrydderiet!" udbryder kokken. "Jeg anbefaler det at starte dagen med en infusion eller en gylden-mælk , en perfekt drink til vinterhalvåret. Det er en infusion med mælk (animalsk eller grøntsag) og hele krydderier som f.eks kanel, stjerneanis og nelliker . For at forberede det river vi lidt frisk gurkemeje eller vi tilføjer en teskefuld gurkemejepulver til mælk. Så sætter vi en knivspids af Peber så gurkemejen aktiveres og har en større effekt på kroppen. Til sidst kogte vi og vi serverer varmt ".