Nigiris i Kabuki Raw
"Her" er Casares. I store træk: Marbella. I alle detaljer: Finca Cortesin . Nærmere bestemt et af de otte eller ti borde i restauranten Kabuki rå : den nye og længe ventede Kabuki, som kun har eksisteret i et par uger og den starter allerede af sig selv på grund af alt bagved.
Men vi taler ikke om en kæde. Af kopier. Af tvillingebrødre. For her vil de, der allerede har prøvet hamburgeren eller vagtelæg niguiris eller den røde multe sashimi på Wellington, aldrig prøve dem igen. Eller hvis. Men de kan også vælge andre ting. Vi retter op: vælge er ikke ordet, fordi i denne nye Kabuki vælger man ikke. Den sidder bare. Og det er tilbage at gøre.
Her er der tilbage at gøre
Der er nerver. Vi scanner horisonten. Ingen gheisa-udskrifter eller tvungne indstillinger. Som alt i Finca Cortesin er udsmykningen enkel og elegant; Subtil med portugisiske fliser og antikke gobeliner og kun en håndfuld borde (kun 30 personer kan spise hver nat) med åbent køkken. Endelig noget, der sætter os i en situation: lederen af rummet med japanske træk... som når hun taler har en argentinsk accent. Ingen emner.
Det er, når Rafael Carrasco dukker op, med sit surfer-look og sit efternavn på alt, bortset fra en ekspert i japansk mad, og præsenterer, hvad der skal være menuen: et japansk teater i flere akter, hvor det der hersker er forestillingen: overraskelsen . Han har været R&D-direktør for Kabuki Group af en grund (det er ingenting) og chefkok for Kabuki Abama på Tenerife. Hans erfaring som elev af store skud, såsom Bersategui eller Arzak, har tjent ham godt, og efter Seiji Yamamoto, den japanske kok med tre Michelin-stjerner.
Rafael Carrasco, kok i Kabuki Raw
Så begynder handlingen: et første "coming out", hvor bordet på et tidspunkt ligner et smykkebutiksvindue: lyse østers, barbermuslinger, der er grillet over et japansk trækul der ved sin kraft får den til at koge før og at safterne ikke går tabt, og en blækspruttesandwich i japansk stil og de små pighvar, der knaser som den glemte hvidlokke og at man kunne spise uden at stoppe, som var det popcorn. Hver bid er som at nippe til havet . Og det er, at hvis Rafael har en besættelse, når det kommer til fodring derhjemme, er det friskheden af produktet, fisken, der kommer direkte fra sundet, fra Barbate eller Algeciras fiskemarked, eller grøntsagerne, der dyrkes i området (minus wasabi-roden eller shiso-bladene, de flyver ind fra Tokyo hver uge og er næsten umulige at finde i Spanien).
Det indledende spark er brutalt. Som fyrværkeri. Vores japanske ven dukker så op for at vise os nogle gigantiske scampi, som på få minutter bliver til en lækker sashimi og i en meget velsmagende og kraftfuld suppe. Så kommer den Rød multe niguiris, der spises samlet i ruller med et shizoblad, en brændenælde . De har et trick. Først skal du tage den mellem begge hænder og klappe for at få alle dens aromaer ud, for at gøre kontrasten endnu større. Aftensmaden følger med en godbid Almadraba rød tun med vagtelæg og slutter med en ekstraordinær palet af niguiris af farver og teksturer, der spises med øjnene . Om rishøjene (som Rafael lægger stor vægt på, og som gøres tre gange om dagen, så de altid er perfekte): sardin, smørfisk med trøffel, forårsløg eller kalvekød. Soja forbudt.
Banan…. Gardinet lukkes. Men stadig vi har et es i ærmet: vi har booket et værelse.
Sashimi i Kabuki Raw