George Clooney, Mikel Jordan, Kendall Jenner... Tequila er blevet Hollywood-stjernernes, atleternes og affaldsfaunaens yndlingsvare. Med bemærkelsesværdige undtagelser, populariseringen af denne ånd af mexicansk oprindelse er gået hånd i hånd med dets trivialisering: det er mere rentabelt at associere med et kendt ansigt for at popularisere brandet gennem sociale netværk end at investere i den værdikæde, der er nødvendig for at udarbejde et destillat med et kald til storhed.
På trods af overfloden af tags er det ikke nemt at finde i kategorien drikkevarer, der er i stand til at tilfredsstille de mest oplyste ganer. Tredjeklasses destillationer og kemiske tilsætningsstoffer står i spidsen for den perverse liste over store succeser udført af aftappere, der har forvandlet tequila til et knapt drikkeligt sammenkog ved hjælp af den modbydelige polygonale kombination af salt og citron. Dette er en af grundene til at forklare succesen af den gastronomiske 'hysterisme' af mezcal, sandsynligvis fordi de ikke ved, at tequila er en type mezcal, der kun laves med en række maguey, blå tequilana Webber. Og ja, der er også mezcal chungos.
Derfor er det gode nyheder ankomst til Spanien af Min jords vulkan, resultatet af samarbejdet mellem Gallardo-familien og LVMH siden 2017 om at producere tequilaer uden tilsætningsstoffer og uden genveje.
Gallardo familiegård.
TEQUILA VOLKAN
Vi lever i tider med historiefortælling eller, som man siger nu, historiefortælling, og tequila har det. Før tequila blev destilleret, var det en vulkan, Tequila-vulkanen, en lavamasse næsten 3.000 meter over havets overflade, der dominerer landskabet skabt af udbruddet af dens vulkanske kegle for mere end 200.000 år siden.
De frugtbare jordarter, der fordrives fra jordens indre, er det perfekte substrat for udvikling af agaveplanter der vokser i to klart adskilte klimatiske regioner i staten Jalisco: Altos og Valles.
For at give dig et lille perspektiv, tequilaens protohistorie begynder med spaniernes ankomst, Stills og destillationsteknikker arvet fra araberne ankommer på deres skibe. Hundrede år efter Columbus ankomst, grundlæggeren af Gallardo-familiens saga ankommer til Nueva Galicia, en af de territoriale enheder, hvori vicekongedømmet Ny Spanien blev artikuleret.
Jimadores i en agaveplantage.
For ikke at dvæle for meget ved den lange march af dette destillat, oprindelsesbetegnelsen Tequila blev født i 1974 at beskytte sin produktion i fem stater i Den Mexicanske Republik: Jalisco, Michoacán, Tamaulipas, Nayarit og Guanajuato. Kun i dem er plantage af blå tequilana Weber tilladt, den eneste sort tilladt i produktionen af tequila og en af de vigtigste forskelle med mezcal, historisk lavet af vilde, ikke-domesticerede sorter, med bemærkelsesværdige undtagelser såsom dem, der er fremstillet af brisling.
fire hundrede år efter ankomsten af det første medlem af klanen til Amerika, et lykkeligt sammentræf samler ved et bord i en lille parisisk bistro Gallardo-familien og de øverste strategiske ledere af det multinationale LVMH, et akronym under hvis paraply der udover haute couture er plads ikoner som Dom Perignon, Krug eller Château d'Yquem.
Fra det uformelle måltid kommer ideen om i fællesskab at producere en tequila med de højeste kvalitetsstandarder. De første flasker af denne alliance kom på markedet i 2017, Undervejs har de forfinet processer og etiketter for at konsolidere sig selv som et af de mest værdsatte mærker af kendere.
Ovn på Volcán de mi Tierra destilleriet.
PROCESSEN
Fremstillingsprocessen begynder med høst af maguey i plantagerne i de to klimazoner bruges til fremstilling af Volcán de mi Tierra, Altos y Valles tequilaer, med klart forskellige egenskaber. I Valles skiller de mineralske, urteagtige og krydrede aromaer sig ud; i Altos er det de frugtagtige noter, der tager føringen.
Efter høsten, som egentlig består i at fjerne planten fuldstændigt fra jorden, 'jimadores'-jimanen (klipper) bladene at efterlade ananas nøgen.
Det næste skridt er bagt i murede ovne, der giver røgfarvede toner, eller autoklaver ananaserne for at få de fermenterbare sukkerarter frem.
Efter madlavning gæring med forskellige typer gær (rom, champagne osv.), der omdanner sukker til alkohol.
Det sidste trin er destillation af fermenteret most af forskellige systemer udføres denne proces minimum to gange.
Paloma Cocktail med Volcán de mi Tierra Blanco.
DE TRE STYLE
Der er tre stilarter af tequila, som Volcán de mi Tierra flasker: Blanco, Reposado og Cristalino. De to første er beskyttet og anerkendt af oprindelsesbetegnelsen, selvom de er forskellige: de hvide aftappes efter destillation, i modsætning til de udhvilede, som ældes i egetræ, er de ikke genstand for en fadmodningsproces.
Den uofficielle kategori af krystalklar tequila er relativt ny og består i at filtrere spiritus med aktivt kul, en proces, hvor den mister nogle af sine aromatiske og velsmagende egenskaber og forvandler den til en blødere og mere tilgængelig drik, perfekt til uindviede.
vores favorit er hvid, da den i al sin pragt afspejler agaveens renhed og identitet. Elskere af fadlagrede destillater (cognac, whisky osv.) kan finde visse aromatiske ligheder med reposados i de træfarver, der er fælles for dem alle.
Husk, at der er en Volcán tequila til hvert øjeblik.