Soria: det perfekte sted for nybegyndere svampeelskere
Boletus! Hvilket lært navn, så tilbedt, så glad. Det er et af de ord, der vækker smagsløgene bare ved at navngive eller høre dem. Ren magi. Men hvis du kommer til Pinar Grande-skoven, inden for rammerne af reservoiret Brøndens reb i Soria , pas på ikke at ligne en rødhalset urbanist. Her taler de om svampe og de lækreste varianter som den der taler om Numancia frem. Og de gør det med respekt, med den ømme omsorg fra en, der elsker et land og frygter dets overudnyttelse. I tidligere år har man forsøgt at regulere indsamlingen for at undgå plyndring på nært hold ved at opkræve et gebyr, men nu er det bedre at lære den besøgende, at det er bekvemt at samle nok, hvad der er rimeligt og hvad der er nødvendigt.
Dette Gastro Rally er omfattende og går fra at høste ingredienserne i skoven til hænderne på de bedste kokke, som tuder i hjernen og tænker på, hvordan man får mest muligt ud af dem. Og at plukke svampe har dobbelt fornøjelse, at søge og at finde. Nå, og også den til at vise kurven frem (bemærk: altid en kurv for at lade svampene frigive deres sporer). Derfor er denne Pinar Grande et perfekt udgangspunkt. Provinsen Soria er det største mykologiske område på planeten , og dette sted, et af de ideelle rum for begyndere på grund af det store antal svampe. Her behøver du ikke bøje nakken for at finde dem eller miste forstanden på grund af frådseri. Du skal bare vide, hvad du leder efter og undgå det mest malende. Boletus, macrolepiotas, agaricus eller kantareller er gode svampe, grimme og ikke dårlige eller skadelige . Amanitaerne er fyrreskovens sorte enker, femme fatale, Sharon Stone of Basic Instinct.
Hvis vi før talte om boletus nærmest som en erotisk myte, trøflen er sort guld af retterne, kokkenes bedste ven og strejf af udmærkelse af en toprestaurant. I egeskovene i Abejar ligger den største trøffelplantage i verden . Den drives af mærket Arotz, som også er ansvarlig for at demokratisere denne delikatesse med sin Navaleno-fabrik, hvor de laver olier, risottopræparater og andre fødevarer, der giver et køkkenkapsel. At gå blandt ege er som at gå på polstret jord, på en lersvamp, hvor trøflen har en passende vugge til at vokse, udvide sig, blive fed og tiltrække hunde, der er trænet specielt til det . Det er stadig et skue at iagttage, hvordan hundene snuser til jorden, som om der ikke var nogen morgendag til at markere og give 'jægerne' besked om, hvor hver frugt er. De belønner dem med en småkage for at distrahere dem fra at nappe i det eftertragtede produkt. I gode tider er der betalt op til 1500 euro per kilo.
En hund på jagt efter trøfler
Efter en formiddag med at røre ved, lugte og lede efter svampe, er hans ting smagshyldesten. Castilla har masser af grunde til at blive spist af mundfulde, og svampen er intet andet end kulminationen på en hel prøve af velsmagende ingredienser og ældgamle opskrifter. Men Soria, med svampe som våben, er gået et skridt videre og har højtideliggjort mykologi, udbredt alle dens muligheder blandt borgere og de bedste kokke med sin III mykologiske kongres. Sikke en virguería, da de har formået at tiltrække de bedste talere og de mest rastløse kokke på den internationale scene.
Det gastronomiske twist til sagen kommer i form af svampe- og trøffelsmagninger, ledsaget af vine fra Ribera de Duero og Rueda eller lokale øl som Caelia eller Arévaka. Restauranternes menuer skinner med deres mykologiske menuer , med autentiske hyldest til svampe både som ledsagere og hovedpersoner i retterne. Mange af dem har lidt "for meget passion for deres egne ting" og misbruger ad kvalme. De, der bedst har taget temperaturen på denne ingrediens og har vidst, hvordan man hæver den til etiketten "Åh, min Gud", er spredt over hele provinsen.
her går de tre anbefalinger:
**Virrey Palafox Restaurant i Burgo de Osma.** Mytisk for sine slagtedage, men den ved også, hvordan man får mest muligt ud af svampe, med vidunderlige crepes og presserester med kantareller indeni, der runder aftenen af.
** Baluarte de Soria Restaurant.** Dens kok, den geniale Óscar García, blander svampe med så forskellige retter som lakseceviche med boletus, kartofler med torsk og kantareller eller en udsøgt dessert såsom chokoladeland med duften af svampe.
** Real Posada de la Mesta de Molinos de Duero .** På trods af at den er beliggende i en rustik by med en traditionel æstetik, ved denne hotel-restaurant, hvad der foregår. Ikke alene har den de bedste gins i sin montre, men også spændende opskrifter tilberedes i køkkenet (der er ikke noget ord, der definerer det bedre) såsom macrolepiota kammuslinger eller sprød torsk med Trumpets of the dead aioli, en svamp med en noget uhyggeligt navn.
Grillet boletus på Virrey Palafox Restaurant