Guacamole er altid konge.
Meget mere end tacos og guacamole, selvom guacamole går. Forretten og hovedakkompagnementet af det mexicanske køkken rundt om i verden er ikke glemt i Modvilligt. Faktisk, som han hurtigt påpeger Abel Martellotti, din kok, "Guacamole er kongen af menuen". Cremet, lige tilpas og med rigtige tortillachips, ikke supermarkedschips.
Men så snart vi passerer denne ret, kan Reluctant-menuen være ukendt eller meget ny for langt de fleste. "Det er et rum, hvor vi ønsker at bringe den nye trend i køkkenet, der ses i dag i Mexico City, markedskøkken, friskkøkken, hvor det vigtige er råvaren”, siger Martellotti, hvis karriere, som begyndte i hans hjemland Buenos Aires, fortsatte i Frankrig, Spanien (i Zuberoa, som køkkenchef på Goizeko Wellington) og til sidst førte ham på et toårigt eventyr i det aztekiske land.
Zucchiniblomst i tempura med muldvarpesauce.
Alt, hvad han lærte i de to år, og hvad han fortsætter med at lære, fordi han vender tilbage, så snart han kan, har han bragt til Spanien og specifikt til Reluctant. "Vi behandler fisk og skaldyr, som de gør i Baja California, f.eks. muslingeceviches." regning. “Vi steger kødet, som de gør i Sonora, ved lav temperatur. Vi har smagen af Puebla, fra Oaxaca...". Og bogstaveligt talt bringes alle de chili, der giver farve og forbedrer smagen af deres opskrifter. "Vi har omkring 15 eller 20 varianter af forskellige chili, specifikke blandinger."
I Madrid arbejder de også med specifikke håndværksleverandører. En person, der går til Mercamadrid for dem hver dag for at vælge og købe den bedste fisk, de bedste skaldyr. Derfor kan kortet i Modvilligt ændres dagligt. "Vi er kun underlagt det, markedet sender os", siger kokken.
Blækspruttetaco i Madrid-stil.
De ser på Mexico, men de har deres fødder i Madrid. Og den indflydelse er også mærkbar i nogle opskrifter. "Faktisk er der meget lighed mellem det mexicanske og madridiske køkken," begrunder han. ”I Mexico oplevede jeg for eksempel, at de tog det, de kalder tripita tacos, som er stegt, som her ins and outs og gallinejas”. Efter begge landes opskrifter har han skabt Chulapo Mex, en taco af forviklinger og kylling. Så traditionel som chilango.
I Baja California er stegte fisketacos og stegte blækspruttetacos meget populære. »Der kalder de dem forvitrede, men det er ligesom den klassiske Madrid blækspruttesandwich, kun du skifter brødet til majstortillaen”, Fortsæt. Det mexicanske køkken er også et mindre kendt "grundkøkken, af gryderetter". "På trods af de 14.000 kilometer, der adskiller os, er der mange ligheder, og jeg vil gerne have, at folk ser det."
Martellotti ønsker, at afstanden næsten forsvinder i Modvilligt og køkkenerne i de to lande finder et neutralt grundlag for sameksistens. "Fra min rejse til Mexico åbnede en verden af retter, smagsoplevelser, kreative processer sig for mig, som jeg aldrig vil miste," siger han. "Det bedste, de har fortalt mig indtil videre her, er, at de har spist mexicanske retter med mexicansk smag uden at være mexicanske."
Baren og cocktailbaren er vigtige.
Det er præcis, hvad jeg ledte efter: "Traditionelle og nye mexicanske smage, med spanske produkter og trends fra hele verden, der er, hvad en helt ny race af kokke gør nu i Mexico City, hvor man finder meget sjove steder uden at miste essensen”.
Ikke kun tacos lever Mexico.
HVORFOR GÅ
Til guacamole og retter så uventet som courgetteblomst i tempura fyldt med muldvarp. Bønner med ost og lakeret svineskank. Og til dessert? En klassisk tres leches eller en flan de elote (majs) med chokoladegarnache.
YDERLIGERE FUNKTIONER
Det cocktailbar Det passer meget godt til denne rejsemenu. Klassiske cocktails, fra micheladas til margaritas, og signaturcocktails eller udtænkt på farten for at tilpasse sig smag og menuen for hver dag. Og det gør det også til en god afterwork-plan.
Lakeret svinekind.
Adresse: Almirante Street, 24 Se kort
Telefon: 91 819 02 28
Tidsplan: Fra tirsdag til lørdag fra 13 til 1H. Søndag fra 13-17. Lukket mandag.
Halv pris: €35