Der er ikke få gange, vi har hyldet gastronomien i León. i provinsen Leon du spiser side om side og uanset hvor du går, er der altid noget nyt at opdage. Fra Laciana og Babia til El Bierzo eller fra La Bañeza til Maragatería.
Men hvis der er en fælles nævner, der sætter León på det gastronomiske kort, det er uden tvivl hans berømte botillo. Fordi botillo er noget, der spises i hele León og dog ud af det ikke alle steder har samme navn det er heller ikke lavet på samme måde. Det, der er klart, er det dens rod er i El Bierzo og som sådan skal det forstås.
Landskab af El Bierzo.
EN MUSINDÆR PØLSE
Botillo er en pølse, der kommer fra en gammel tradition. Det er kendt romerne, da de besatte Hispania allerede proppet ind i dyrenes indvolde alle slags kød, der senere blev saltet. Det menes, at botilloen kunne komme fra ordet botulus, hvilket betyder 'fyldt kød', og det har helt sikkert nået vores dage som en udvikling af den originale pølse. Selvom manglen på skriftlige referencer har gjort det meget svært historikere markerer et udgangspunkt.
I middelalderen er det kendt, at botilloen var en mad, som munkene lavede der var fordelt i hele El Bierzo-regionen i århundreder. Udbredelsen af pilgrimme, der tog Camino de Santiago, hjalp botilloen med at blive populær og ophøre med at være en ret for nogle små klasser. Faktisk det lykkedes botilloen at mætte mange sultne munde som var på vej for at hylde helgenen, en tradition der har været fastholdt den dag i dag.
Også, med udseendet af paprika blev konserveringsprocesser revolutioneret af mad, herunder kød og pølser. Forgafler en af de vigtigste ingredienser i botillo da den desuden giver denne lækre ret af Leonesisk gastronomi sin sådan en unik smag.
De serverer det også derhjemme.
I dag botilloen bliver fortsat lavet på en håndværksmæssig måde selvom forbrugersamfundets fremmarch har ført til industriel produktion. Og selvom dette har gjort det muligt for botillo at nå masseforbrug, der er en stor debat i det Leonesiske samfund til forsvar for den traditionelle botillo. For håndværkeren har altid sit folkelige forsvar, især når det kommer til en delikatesse, der er en del af rygraden i Bercian gastronomi.
Senere ville det røgede komme. I husene er håndværkeren botillo røget i bål med pinde. Tidligere var der altid plads til denne opgave. Det er, hvad der var kendt som gamle komfurer eller røgerier. Kæberne, maskerne, pølserne, baconen, skinken, cecinaen, ribbenene og selvfølgelig botilloen blev røget. det er meget normalt find dette andet køkken i husene i landsbyerne Bierzo, hvilket stadig er en måde at bevare en tradition på, som aldrig vil forsvinde.
Pølse fra El Bierzo.
FLASKEN EFTER EKSPERTERNE
Hvis der er et sted i León, hvor man kan få fat i en botillo ud af serie, dvs i La Rosaleda (San Pedro, 3), et hjørne af Leones hovedstad fyldt med det bedste af det bedste inden for Leonesisk gastronomi. Efter 20 år driver Josefa Mayo dette nysgerrig butik beliggende meget tæt på katedralen det kunne godt gå ubemærket hen, men det er velkendt af dem, der ønsker rigtige produkter fra León. Faktisk, hans botillo er meget efterspurgt af Paul restaurant for dine kreationer, en af de Michelin-stjerner, som León har.
Josefa byder os velkommen bag disken, og viser os den traditionelle botillo, den der sørger for det Den spises, når kulden kommer og i slagtetidspunktet. Og han fortæller, hvordan den er lavet: ”Det er en svinetarm, der har marineret ribben, marineret svinehale og tunge. Der er dem, der sætter rygrad, men altid alt marineret. Det kommer ind i tarmen, marinerer og hærder en lille smule”.
Ukogt botillo.
Senere, bag og hvordan eksperten forklarer os, mens han viser os en af de flasker, der afgiver en lugt, der ville vække en død mand: ”Man lægger røg og varme, så tarmen trækker sig lidt sammen og lukker. Varm og ryg, så det tager konsistensen, at det drypper og tørrer. Ved tørring, med mindre end en måned i luften, ville det være det værd, men det afhænger af den tekstur, som hver enkelt ønsker. Halvanden måned Det er mere end fint for mig."
Hver botillo spises på en anden måde, selvom den traditionelle er spis den tilberedt med kål og kartoffel, hvilket er traditionelt. ”I mit hus gør vi det også med ris. Det gøres på samme måde som med kartofler og kål, men derudover tilsættes en sauce med løg, hvidløg og peber”, fortsætter Josefa, men præciserer, at Når du koger botilloen skal du fjerne lidt af fedtet og skumme det op, så det ikke bliver så tungt. Tit.
I dag er ikke kun hele botillos eftertragtet. Faktisk er det noget, der har fanget vores opmærksomhed på La Rosaleda de 'individuelle' flasker sælges. Josefa griner, fortæller, at det nu er meget normalt at fordele al gryderet og at hver enkelt har deres andel af botilloen lige meget. Selvfølgelig er der ingen slagsmål som den.
En charmerende butik.
FLERE TING OM FLASKEN
Uden for regionen El Bierzo finder vi mange værdier, der er lavet af botillo eller pølser meget lig botillo. Der er nogle områder, såsom Carrizo, Ribera del Órbigo eller det sydlige Asturien hvor de kender ham som llosco. Der er andre varianter som f.eks androlla, mindre, som spises i El Bierzo og Maragatería. I nogle dele af Galicien de kalder det butelo. Det bliver ved navne!
Botillo har sin egen festival, erklæret en festival af national turistinteresse, og Det er fejret i Bembibre kommune siden 1972 . I år er 2021 blevet aflyst på grund af pandemien, men den National Festival of Exaltation of the Botillo vender tilbage næste februar 19 fra 2022 med udstillinger, bogpræsentationer og en masse botillo for alle.
Journalisten Luis del Olmo har altid været en stor fortaler for botillo. Kommer fra Ponferrada, har den berømte radiospeaker været botillo-ambassadør, der modtager mange priser og anerkendelser for dette , selv fra det spanske gæstfrihedsforbund.
Botillo kroketter.
flasken har beskyttet geografisk betegnelse og Reguleringsrådet siden år 2000. Det blev født af behovet for at bevar denne dyrebare ret, samt at fastlægge de skalaer, hvori en kvalitets-botillo skal udarbejdes. Selvom det ikke betyder det mange familier laver botillos derhjemme, flere i landsbyerne. Det er tradition.
Botillo empanada er en af de gastronomiske hypes i hele regionen. Men derudover tør man i León også med andre kreationer, såsom botillo-kroketter fra La Casa del Botillo i Ponferrada, det obligatoriske stop, hvis du besøger den smukke by Leon. Og i Pablo-restauranten gør de underværker med Josefa Mayos botillo, f.eks nogle små botillo-lækkerier, der indgår i smagemenuen. Hvem sagde, at det ikke kunne lade sig gøre haute cuisine med botillo?