Længe leve salmorejoen!
John Louis Santiago Hver morgen går han til den frugthave, han ejer i El Higuerón, et kvarter i udkanten af Córdoba tæt på den vidunderlige Medina Azahara.
Der dyrker han klassiske sæsonprodukter uden kemikalier (salat, kål eller blomkål på denne årstid) og prøver også andre mere eksotiske som Buddhas hænder eller sorte kartofler fra De Kanariske Øer, som han viser på sin Instagram.
Gåturen til den daglige kollektion tjener som inspiration, når han træder ind i køkkenet i hans restaurant, men også som en garanti for kunden: det er svært at finde friskere produkter end dem, der er indsamlet samme morgen.
Juan Luis har ansvaret for køkkenet på Garum 2.1, en charmerende restaurant meget tæt på Paseo de la Ribera, foran Guadalquivir og i hjertet af Cordobas jødiske kvarter . Et etablissement, der netop er fyldt seks år og er blevet et vidunderligt sted at smage dagens første salmorejo.
Det er den såkaldte Salmorejo amontillado , som kokken ledsager med Montilla vingele, tynde strimler af æble og sort sesam. "En hyldest til vores land, til vores kultur, hvor salmorejo nærmest er en religion" Juan Luis forklarer. Og det er bogstaveligt: han er et af medlemmerne af Salmorejo Gastronomic Brotherhood i Cordoba, en enhed, der udfører adskillige workshops, aktiviteter og endda konferencer med fokus på de produkter, der udgør salmorejoen.
Salmorejito foran Guadalquivir i Garum 2.1
Inden man forlader Garum 2.1, er det obligatorisk at prøve en anden af husets delikatesseforretninger: fangehullet , en ret af jødisk oprindelse og historisk set det foregående trin til salmorejo, da dens tilberedning er den samme, men uden tomat.
Den velsmagende mandelgrød med Pedro Ximénez gelé , appelsin, cherrytomat og skinke vil få dig til at komme tilbage; men Pistachio Mazamorra med sort brød, laks, ribs og appelsiner med en Oloroso gelébund vil gøre det klart: du ønsker at blive og bo i Córdoba.
Vinsmagningsmenuforslaget på denne restaurant er noget af en fristelse, men det er værd at gå ind i gader som i går, med sten på jorden og hvide mure i det historiske centrum af Córdoba . Et smukt byvire, hvorigennem man kan fortsætte med at opdage nye forslag til den essentielle ret fra lokal gastronomi sammen med flamenquín og oksehale.
Uden at kende byen er det let at fare vild og gå rundt igen og igen, indtil en bygning dukker op nogle få kalder katedralen og mange andre moské . Det har mere af sidstnævnte end førstnævnte, men inderst inde er det ligegyldigt: Det er et sted lige så magisk, som det er fantastisk, at du skal besøge mindst én gang i dit liv. I nærheden er der restauranter som Bøffen , et godt sted at fortsætte smagningen. Men fortsætter vi lidt længere ad Calle Romero, kommer vi til Paseo de la Victoria. Victoria Market blev åbnet der i 2013, hvor, ja, Cruzcampo serveres.
Genopfinder salmorejo på La Salmoreteca
Blandt dens brede og interessante mangfoldighed af boder skiller La Salmoreteca sig ud, et obligatorisk pilgrimssted for enhver elsker (eller bror) af salmorejo . Der er en bred vifte af muligheder, men det er nok at smage den traditionelle salmorejo for at forstå, at Juanjo Ruiz, kokken, ved, hvad han laver.
Med dette udgangspunkt er det tid til at dykke ned i forslag som Salmorejo med avocado, ærter og wasabi med marineret laks, Svampe og boletus salmorejo med blåskimmelost og boragemarengs eller dem lavet med rødbede, blæksprutteblæk eller røde bær . Selvom den mest attraktive er Salmorejo med blæksprutteblæk, blæksprutte i galicisk stil, frysetørret løg og Rio Frío kaviarkrydderi.
"Aldrig før har salmorejo været en fisk- og skaldyrsret," understreger Juanjo, der trods sin ungdom har et flot CV bag sig, som sin uddannelse i French Culinary Institute of New York eller formanden for Ferrá Adriá , samt hans tid i restaurantkøkkener i USA, Frankrig og endda fungerende som chefkok for AC Hotels-kæden.
Salmorejos kan bestilles i portioner, men også i små tapas grupperet i tre eller seks varianter, hvis du ikke vil efterlade nogen uden at prøve. En fantastisk mulighed, for på denne måde vil du være i stand til at verificere kreativiteten hos kokken, som dedikerer mange timer til forskning i sit gastronomiske kreativitetsværksted i Tecnocórdoba, hvor han har støtte fra Det øverste råd for videnskabelige undersøgelser.
"At have de bedste produkter fra vores land er meget vigtigt, men videnskabens støtte er den eneste måde at udvikle sig på", forsikrer Juanjo Ruiz, mens han minder om vanskelighederne med at åbne La Salmoreteca: "ingen troede på det, de sagde, at sådan en traditionel skålen kunne ikke røres." De, der fortalte ham det, tog fejl.
Nu arbejder der 22 personer mellem lokalerne i Córdoba, den der ligger i Marked Lonja del Barranco i Sevilla og i det nye, der torsdag den 4. februar åbner på det gastronomiske marked Galleriet i Fuengirola.
Tøv ikke med at smage det, der bedst ledsager salmorejo: kartoffelomeletten, som du kan prøve her med andeconfit, sennep og safran; med torsk, forårsløg og plankton; eller iberisk chorizo med grøn peber. Alt sammen med økologiske æg og ekstra jomfru olivenolie . ren smag
Salmorejo-smagning på La Salmoreteca
Efter denne eksplosion af smag er det et godt tidspunkt at gå. Siden Victory Gardens det kommercielle ruter Concepción og Gondomar tage os til Tendillas Square , hvor Cordovans drikker druerne hver nytårsaften.
Der er en smal gade, der på et minut bringer dig til et af de mest autentiske steder i Córdoba: Casa El Pisto, en gammel taverna lige så historisk som den er særegen, der driver López-Acedo-familien siden 1974 . Dens vægge er fulde af gamle fotos relateret til tyrefægtningsverdenen. De fleste er af Manolete, hvis olieportræt præsiderer over pladsen til tapas.
Mestre af El Cordobés statur eller mytiske figurer som Lagartijo dukker også op. Billeder af venner og berømte besøgende mætter endnu flere vægge ved siden af, som hænger skinker, strenge af hvidløg og tørrede røde peberfrugter. Selv et par nelliker pynter på ølhanerne.
Dette er et vidunderligt sted at få en øl, en vermouth fra Alvear eller en bøde ledsage dig for at prøve det lokale køkken, der kan starte med nogle lækre oksehalekroketter. Også, selvfølgelig, den rige salmorejo tilberedt som traditionen dikterer og ledsaget af æg og skinke i tern. El Pisto er et sted at lade sig rive med, mist din forlegenhed og nyd i det uendelige i deres lille værelse bag baren, hvor du kan sætte dig ned og spise, indtil de sparker dig ud.
Det perfekte sted at nyde en Fino: Casa El Pisto
Et skridt væk derfra vil du finde dig selv foran Taberna la Montillana, også med en tyrefægtning dekoration der spænder fra et enormt maleri af en picador til en kappe af tyrefægteren Guerrita og med en fremtrædende god flamenco i baggrundsmusikken. Det er en interessant restaurant med en appetitlig menu, hvor de serverer dig nogle stegte ansjoser på stegt peberfrugt samt en Maki sushi med iberisk mørbrad og Cordovan wasabi.
Her serveres den traditionelle salmorejo sammen med nogle Hermanos Cruz regañás fra Córdoba, mens den fyldige mandelgrød serveres med en bund af tomatcoulis og røgede torskeflager. Hvis du er ubeslutsom, må du hellere ikke bede om vinkortet: stedet er et fristed for vinene fra oprindelsesbetegnelsen Montilla-Moriles og de har halvtreds vine i varianter lige fra fine til duftende, palo cortado, rød, Pedro Ximénez, amontillado... Hvis du ikke er klar, kan du prøve Alma Turdetana håndværksøl fra Cordoba, stadig meget ung efter at være blevet udgivet på marked i november 2015.
Taberna La Montillana: en traditionel salmorejo i en tyrefægtningsatmosfære
Hvis du beslutter dig for at tage lokale produkter som vine, håndværksøl, oste, pølser eller en god anis Machaquito af Rute , kan du gå igennem Hold tanken , et sted, der inviterer til sammenkomst som de traditionelle sevillianske købmandsforretninger. Den fanger dig på vej til, derfra, fortsætte med at slentre gennem det jødiske kvarter i Cordoba og opdage rum som Calleja de los Arquillos, den gamle synagoge eller den smukke Plaza de la Corredera, som gennem Plaza del Potro fører til Paseo de la Ribera, ved siden af Guadalquivir-floden.
Et historisk Cordovan-sted, der er blevet moderniseret i de senere år med forskellige rum såsom La Bicicleta, lige så lille som det er indbydende. Hovedpersonerne er juice og naturlige drikkevarer, men også to lækre forslag at pege på på denne særlige rute: guacamole salmorejo ledsaget af valnødder og grøden med skinke og vindruer.
I nærheden ligger Sojo Fusión, en moderne restaurant, der kombinerer traditionelt markedskøkken med strejf af innovation. Det viser hans menu, som spænder fra gryderet Kroketter til Kylling tykka papadam eller et rigt arabisk wienerbrød.
Denne filosofi, som også placerer årstidens produkter i bunden af menuen, betyder, at andre forslag kaldet 2.0, i dem, der inkorporerer årstidens frugter.
Således er det i disse dage muligt at smage jordbær, blåbær eller fersken salmorejo, " der giver retten en eksplosion af smag og friskhed kulminerende med strejf af den samme frugt sammen med oliepulver” , som forklaret af Cordovan-kokken Daniel Pla, der er ansvarlig for Sojo Fusión-køkkenet.
Mellem salmorejo og salmorejo... Moderne KAGE
Lineros Street løber parallelt med Paseo de la Ribera, hvor historiske steder som f.eks El Seis Tavern eller Los Mosquitos Bar.
Der er også et af de fremragende steder i Córdoba med mere end et århundredes tradition: Bodegas Campos. Dens kok har i næsten to årtier været Juan Gutiérrez, som baserer sin tilberedning af salmorejo på kvalitetsingredienser. ”Vi satser på den traditionelle opskrift. Vi køber lokalt brød af dagen, årstidens tomater og de bedste olier. Det er der, en femstjernet ret kommer fra,« siger kokken, der understreger rettens betydning i hele Andalusien »hvad den nu hedder på andre områder«.
Salmorejo er blot en introduktionsoplevelse for at nyde Bodegas Campos , for derfra kan du prøve snacks som Corvina med hasselnøddehollandaise og rejegryderet eller Torsk med tre teksturer, som du kan parre med noget lækker vin fra en krukke, som de anbefaler nu, da det er sæson. Eller en af de mange vinmuligheder Oprindelsesbetegnelse Montilla-Moriles som indeholder brevet.
I Bodegas Campos kan du bruge dage på at lære dens hjørner at kende, dens Cordovan-gårdhaver med blå Cordoba potteskår eller dens tyve værelser, nogle af dem dedikeret til karakterer lige så interessante som sangeren Manuel Moreno Maya El Pele eller Ana Carrillo Mendoza, med tilnavnet La Tomata, Den, de siger, var en genial danserinde fra Cordoba, som ikke gjorde Amerika af kærlighed, selvom hendes liv senere endte i skændsel.
Salmorejo er en af undskyldningerne for at stoppe her
Casa de los Célebres, Sala de los Bodegueros, El Refectorio eller Cámara del Santo er nogle af de historiske haller, såsom La Cepa, hvor der er installeret en flamenco-tablao med stor aktivitet.
Uden at glemme La Sacristía, et lille hjørne, der stadig bevarer det gamle alberogulv. En smuk labyrint, hvis vægge bevarer for sig selv fantastiske historier om de mange karakterer, der har besøgt etablissementet, som det fremgår af tønderne signeret af karakterer som f.eks. Toni Blair, kongen og dronningen af Spanien, hertuginden af Alba eller Antonio Gala , tæt knyttet hele sit liv til Bodegas Campos.
Alt dette overvåges altid af ærkeenglen San Rafael, den traditionelle vogter af byen Córdoba, som vil ledsage dig på en gåtur gennem det jødiske kvarter, indtil det lykkes dig at downloade alt det brød, tomat og vin, du har smagt. Og tøv ikke: Giv plads til at blive ved med at prøve. Længe leve salmorejoen!
Solera og 'berømtheder'