Til den rige salat af... alger!
De gamle kendinge, der plejede at krølle om dine fødder ved havet, vil være dine nye bedste venner i køkkenet. Dyrket i de spanske havhaver (kun på den galiciske kyst er der mere end 600 arter) bliver de studeret, indsamlet, behandlet og smagt i praktisk talt de fleste haute cuisine-restauranter. Dens undersøgelse og dyrkning har ikke været i Spanien i endnu et årti og alligevel (trommerulle) vi er allerede magten brugen af friske alger.
Dykker jager alger ud for den galiciske kyst
JEG TROR PÅ DEN ALMÆGTIGE ALGE
Men det er ikke noget nyt i madlavningens historie. Aztekerne og mayaerne spiste dem og kendte deres egenskaber, og de keltiske og vikingekrigerne tyggede dem som en proteinkilde. Og i Spanien, der grænser mod nord med havet, mod syd med havet, mod øst med havet og mod vest med Portumar... kosten har altid været betinget af dette allestedsnærværende element: havet. Derfor er tang ikke noget nyt for middelhavskosten. Hvis ikke, så fortæl Valencianerne, der har kogt dem med ris i årevis.
Men i det sidste årti, takket være algeguruens forskningsarbejde, Antonio Muinos Forbruget er skudt i vejret: "Vi var nødt til at lære, hvilke alger der er interessante, studere deres økologi, udvikle dyrkning og tæmme dem," fortæller han entusiastisk. Hans arbejde er ubønhørligt, konstant, intensivt og spænder fra forskning til idriftsættelse af madlavningsværksteder med alger. i sit køkken klasseværelse I de senere år har det skabt 80 nye produkter og har haft succes med at dyrke syv arter, der ikke fandtes på den galiciske kyst før blive den bedste tangsamler for topkokke (både i Spanien og i Europa). Vi gennemgår geografiens fire kardinalpunkter, så du ved, hvordan, hvor og hvorfor du skal omfavne alger som en ny fødevarefilosofi.
Antonio Muiños, kongen af alger
TANG I STEDET FOR CHARD
Havgrøntsager tillader adskillige anvendelser i køkkenet og forbedre sundheden markant , især i forebyggelsen af hjerte-kar-sygdomme på grund af dets vigtige indhold af Omega 3-fedtsyrer. Ud over flerumættede fedtsyrer indeholder de andre mikronæringsstoffer som jod, vitamin A og antioxidanter. Et eksempel: spirulina , en algetype med en blålig grøn farve og mikroskopisk størrelse, der vokser naturligt i ferskvand (i Spanien gør det det vildt i Doñana National Park) , bruges hovedsageligt i salater . På grund af dets egenskaber hjælper det i kampen mod overvægt, som en bio-energigiver, til forebyggelse af kræft og aldring, reducerer det kolesterol, diabetes og anæmi takket være dets mange vitaminer, såsom B-1, B-12 og A , mineraler som calcium, fosfor, jern, kalium og magnesium, essentielle og ikke-essentielle aminosyrer og fedtsyrer.
Tang i stedet for manold... eller salat
SPANIEN AFGRENSER NORD MED DET KANTABRISKE HAV
Juan Mari Arzack var pioneren (hvem skulle det ellers være?), den første til at arbejde med alger i det spanske haute cuisine, for mere end 50 år siden. i dag i Køkkenforskningslaboratorium af restauranten (hvor der laves 50 retter årligt), er alger grundigt undersøgt, og 25 % af retterne på deres menukort indeholder alger. ”Vi bruger dem ikke kun til at spise, men også til at pifte retten op: Østers med alger, edderkoppekrabbe med alger, tunge med alger, havtaske med alger... Det meste af det, vi bruger, tager vi med fra Galicien, Spaniens marinehave par excellence . Fra Biscayabugten bruger vi kun to, codium og rød fennikel. Vi har allerede kendt den første i 40 år i det baskiske køkken, og med den og med havvand kogte vi for eksempel kulmule”, fortæller han.
_ Arzak Restaurant : Av del borgmester José Elosegi, 273; telefon 943 27 84 65 65 (vi anbefaler lavvande havtaske) _
Arzak tallerken, amen
MOD SYD, HAVETS KOKKEN
til kokken engel løve , fra restauranten Aponiente, kalder de ham "havets kok" og ikke uden grund. På dine plader kan du finde selv plankton (som han kalder "havets mælk") og har undersøgt fiskerisektorens produkter og anvendelsen af nye gastronomiske teknikker, blandt hvilke Clarimax skiller sig ud, en maskine udviklet sammen med Department of Food Technology ved University of Cádiz som bruger tang til at fjerne op til 94 % fedt fra en væske. I sit køkken har han et enkelt mål: "at opnå havets bevægelse i sine retter".
_ Aponiente Restaurant : C/ Puerto Escondido, 6, Puerto Escondido, Cadiz; telefon 956 85 18 70; Vi anbefaler de cremede mikroalger og makroalgeris._
Krigsalger med Ángel León de Aponiente
Ris med plankton fra Aponiente
MOD ØST, ALGER OG RIS
"Ikke alle europæiske lande har så meget hav, som vi har, eller så meget forhold til grøntsager som middelhavskosten", siger kokken Quique Dacosta, hvis gastronomiske diskurs er maritim til dens ultimative konsekvenser. "I Spanien er det, som om vi erstattede mangold med alger" , Fortsæt. Det er ikke overraskende, når du besøger hans restaurant kun 25 meter fra Middelhavet. Selvom, ja, som næsten alle spanske restauranter "bruger vi tangen fra Biscayabugten, som Porto Muiños sender os rene og med en streng sanitær kontrol".
Fed og kreativ, Quique Dacosta inkorporerer alger selv i kødretter. Dens iberiske svinekød med tang er en af dens mest berømte retter: “Det er stadig en klassisk hav- og bjergret. Animalsk fedt kombinerer godt med marine produkter”, slutter han.
_ Quique Dacosta Restaurant : Ctra. Las Marinas, Km. 3. Urb. El Poblet. Denia; telefon 965 784 179; Vi anbefaler Ris med lodret tang, efterfulgt af Alga Dulse-snacks._
lodret tangris
FRISKE GRØNTSAGER FRA DEN GALICIISKE MARINHAVE
Passionen for havet førte til Antonio Muinos at interessere sig for tang. "Vi havde reference til det enorme forbrug i Japan gennem en ven, der eksporterede pindsvin til dette land," forklarer Antonio, som vi et øjeblik tog ud af hans hektiske tempo, som han selv beskriver som "tidevandskraft 5" : "Vores vigtigste bidrag har været at søge efter nye arter og behandle dem som havgrøntsager."
Han fortæller os, at Galicien på grund af sin geografiske beliggenhed er badet af Atlanterhavet og Biscayabugten "sammenfaldende med havstrømme, der giver anledning til en meget speciel undervandsfremspring i Europa , som kun kan sammenlignes med nogle franske regioner". Derudover tilføjer han "dens flodmundinger skaber et rum, hvor kysten er i læ for de stærke bølger, hvilket skaber ægte naturlige algehaver, hvor man kan finde mere end 600 arter. Nogle bor to meter dybt og andre fem, andre på overfladen... Forestil dig sikke en have."
CN-REJSENDE ANBEFALINGER
Acio Restaurant: åbenbaringsrestaurant 2013 i Madrid Fusión. Rúa das Galeras, 28, Santiago de Compostela, A Coruña; telefon 981 51 70 03
Solla House Restaurant : Av de Sineiro, 7; San Salvador de Poio, Pontevedra; telefon 986 87 28 84
** Culler de Pau Restaurant :** Reboredo, 73; O Grove, Pontevedra; telefon 986 73 22 75
*Du kan også være interesseret...
- Gastronomi, lavet i Spanien?
- Alle varer fra Rosa Marques
Ikke uden min tang!