Den glade nostalgi af japansk grill
Yakiniku i Vigo! Nej, det er ikke en Total Sinister sang. Vi taler om Rokuseki , den første restaurant dedikeret til japansk grill der åbner i denne galiciske by. Og en af de få oder til den hypnotiske røg wagyu oksekød på de gløder, der kan redegøres for i Spanien.
Dette mikrokosmos af gæstfrihed giver os mulighed for at nyde den nostalgiske subtilitet, der ligger i hver af de detaljer, der udgør japansk barkultur ( , kaunta seki eller "barsæde") .
Diners nyder, respekterer og beundrer lærernes ekspertise. Og samtidig får de en udsøgt behandling. I japansk kultur er begrebet 'spiseoplevelse' Det går langt ud over de fælles steder.
Natsumi Tomita, Oprindeligt fra Saitama (effektivt, ligesom Shin Chan), har hun været i Spanien i et årti. Selvom han indrømmer, at han slet ikke får "vænnet sig til det".
Selvom han forlod Japan på jagt efter en roligere livsstil, mindre bundet til den strenge og ublu japanske arbejdskultur, mangler stadig visse elementer. For eksempel dem, der gør deres hjemland til et af de steder i verden, der er mest dedikeret til forsigtighed for ikke at forstyrre den sociale harmoni.
Rokuseki, den første japanske grill i Vigo
»Japan er meget ekstremt. Det er meget nemmere at bo i Spanien. Men det er et meget avanceret land i samfundets organisering. Vi tænker altid på tredjeparter: generer jeg en anden?”, indrømmer Tomita san, mens han tager en kort pause i baren på hans intime Rokuseki ( , hvilket betyder "seks sæder", selvom de i øjeblikket er nummer 13).
"Faktisk, projektet begyndte som en drøm for Felipe (Felipe Fernández, ejer og kok sammen med Natsumi), som forelskede sig i yakiniku-kulturen på en af sine rejser til Japan”, siger Natsumi.
“Da han kom tilbage, da jeg har stor erfaring med gæstfrihed i og uden for Japan, besluttede jeg at deltage og promovere projektet. Vi startede i Barcelona, men Felipe har altid ønsket at vende tilbage til Galicien. –(Morriña-syndromet, lyder bekendt for dig, ikke?) – Og jeg ønskede at genoprette noget grundlæggende i min kultur: den tætte og rolige behandling med klienten”.
Og de fandt det for øjeblikket i ** Mercado Progreso 41 | Urban Market, ** hvor de har været siden sommeren 2017. “I denne type køkken, uden for de japanske grænser, der er mange elementer og detaljer at forklare”, fortsætter Tomita san.
”Og jeg følte, at kun med et mindre og mere beskedent format ville jeg være i stand til at formidle alt dette. Ikke kun ville vi være mere rolige, og vi ville nyde vores arbejde mere. Kunden ville drage fordel af den særlige behandling, som den japanske bar tilbyder."
Rokuseki: den nye japaner fra Vigo
LIDT HISTORIE
Hvad taler vi om, når vi taler om yakiniku? Vi kan oversætte yakiniku ( ) som "grillet kød". Den nøjagtige oprindelse til introduktionen af kødædende grillkultur i Japan er ikke helt klar. Især fordi det i sidste ende afhænger af, hvor meget vi ønsker at nedbryde de elementer, der udgør det.
På den ene side har introduktionen af kød i den japanske kost ikke ligefrem en stor tradition for århundreders historie. Hans generte udseende i de mest begunstigede klassers ganer fandt sted i Meiji æra (løbende fra 23. oktober 1868 til 30. juli 1912).
Et meget interessant øjeblik i rekonfigurationen og moderniseringen af det japanske samfund, kultur og politik, hvor Vestlig indflydelse begyndte at bryde igennem den isolation, der historisk havde præget Japan.
Men hvad der synes at være nøglen er indtrængen af Koreanske kulinariske skikke. Som vi kan bekræfte i det interessante Moderne japansk køkken: mad, magt og national identitet (Katarzyna Joanna Cwiertka, Reaktion Books, 2006) , var det koreanske køkken praktisk talt ukendt i Japan indtil 1940. Som et resultat blev dets indflydelse først synlig før Anden Verdenskrig.
På en måde var det også tæt knyttet til påvirkningerne fra det sorte marked, koreanske ghettoer, hungersnød og brud på japanske tabuer Med hensyn til, hvad de indtil da anså for 'uren mad', der på den anden side var lækkert for det koreanske samfund, der blev skabt inden for den japanske besættelse: indmad og indvolde.
Og nu er de en del af moderne japansk yakiniku og yakitori kultur. Faktisk anses den mest direkte præcedens for den japanske yakiniku af mange for at være horumonyaki: grillet orgelkød, en typisk koreansk overlevelsesret fra krigen.
Da kødrationeringspolitikken blev ophævet, erstattede kød indmad i koreanske grillretter. Dens appel til den japanske befolkning steg efter 1949, og især i 1950'erne.
Selv være ledsaget af **typiske koreanske pickles såsom kimchi** (kimuchi på japansk), som indtil da ikke havde japansk godkendelse (dens lugt overtog åndedrættet på en måde, som japanerne fandt mere end ubehageligt) .
ET PRÆCIS SKÆRING OG ET MINUT PÅ GRILLEN
Et præcist snit 20 gram wagyu og højst 1 minut på grillen. Kødet, der knitrer på shichirin ( , "syv huller") , en slags lerfyr fodret med trækul, Det importeres direkte fra Japan.
Det modtager navnet wagyu, som etymologisk betyder "japansk ko ” ( ). Kanji eller ideogrammer, der udgør dette ord, er dog meget suggestive.
Dets første element, wa (和) refererer til “japansk stil” , men også til begreber som "harmoni", "fred", "blødhed eller delikatesse".
Natsumi og Felipe prøvede resultatet af denne type køkken med det lokale produkt, det fremragende galiciske kalvekød. Resultaterne var dog ikke helt tilfredsstillende. ”Avlsmetoden er helt anderledes. Mens galiciske kvæg konstant går op og ned ad bakker, opdrættes japansk kvæg på flade i maksimalt 36 måneder”.
Den karakteristiske marmorering forårsaget af umættede fedtstoffer har meget med dette at gøre. Det er et mørt og delikat kød, der ser ud til at smelte i munden, når det tilberedes ordentligt.
I Rokuseki tilbyder de ni typer snit.
Blandt dem er de mest populære:
- Sprog (tan, ): en klassisk japansk yakiniku.
- Bryst (karubi, ): denne udskæring indeholder et større bidrag af fedt og efterlader en raffineret sødme i ganen.
- Indvolde (sagari, ): Den indre muskel har en mere intens smag, men fordyber os samtidig i den silkebløde dybde af dens korn.
Generelt er det normalt etablissementets gæsters yndlingssnit. Det er kendt, at japansk kultur er styret af ritualitet i hvert af dets udtryk. Og gastronomi er lige så vigtig for at forstå den japanske idiosynkrasi som selve sproget.
Faktisk er det et sprog i sig selv. I Rokuseki, hver portion wagyu består af 100 gram omhyggeligt skåret i 20 grams portioner. Den perfekte størrelse og tekstur, der skal fortæres i én bid.
Når vi spørger Natsumi om den rigtige måde at smage yakiniku på, er hendes svar kraftfuldt: “Kødet bør ikke blive på grillen i mere end et minut; tredive sekunder på hver side. Og den må aldrig skæres i mindre stykker: kog, fold og spis i én bid. Ledsaget af frisk salat og vores hjemmelavede saucer.”
Tomita san insisterer på en af de nøgler, der virker essentielle for ham, som kan ekstrapoleres til den japanske kost generelt: "Venligst, det er meget vigtigt at blande smagene! Spis alt på én gang!"
Vi grinede meget med hans oprigtige og eftertrykkelige anmodning, for japanerne kan virkelig komme til at lide at observere ønsket om at adskille de retter, som vi spaniere har.
Og det er ikke kun perfekt kompatibelt, men nødvendigt, ledsage kødet med andre lækre retter, der forstærker smagen og de fører os på en sanserejse, som ellers ikke ville være fuldstændig.
DEN 'MÆRKELIGE' GLADE NOSTALGI AF SMAGEN, DER ALDRIG HAR VÆRET KENDT
Denne sætning definerer måske Japans gastronomi . Og måske også den japanske æstetiske oplevelse. Vi husker ordene fra Amelie Nothomb i Happy Nostalgia, med henvisning til det japanske begreb om natsukashii ( ) :
"Natsukashii betegner glad nostalgi (...) , det øjeblik, hvor det smukke minde vender tilbage til hukommelsen og fylder det med sødme. I stedet udtrykte hendes udtryk og stemme sorg, så jeg tolkede det som trist nostalgi, hvilket ikke er et japansk begreb.”
Og i Rokuseki husker vi det stærkt. Vi glemmer den første, anden, tredje... Japanske grill sameksisterer med lækre hjemmelavede gryderetter. Dens enkle og ydmyge udseende fanger os med større intensitet, siden den indeholder umami, der ryster vores sanser.
Og det fører os gennem det mystiske territorium. Den fordyber os i den melankolske skønhed af det, der aldrig har været kendt, men som virker universelt for os. Og det klæber til vores gane som hjemmets komfort.
Vi bliver revet med. Vi rocker i duften af ribeye yakinuku (geta, ) på åkandeblad, og vi kombinerer det med negidare (porrestrimler med sesamolie) og med den honningede og søde eftersmag af dens karryris med røget kylling.
Vi kan heller ikke lade være med at prøve. hvide ris (shiro gohan) toppet med macereret og geleret æggeblomme (zuke tamago): noget tilsyneladende så simpelt, at ingen bør gå glip af dette etablissement.
Vi prøvede også det lækre Kamo udon, let og dyb: Udon nudler i dashi bouillon med andebryst og sprød porre.
Og vi parrede forslaget med en hundrede procent japansk cocktail, perfekt til at ryste os i fordøjelsen: shochu (Japansk brandy almindeligvis destilleret fra ris, sød kartoffel eller byg) og grøn te. Elskere af fantastiske desserter er heldige.
I Rokuseki finder du ude af brev originale forslag som hans hvid chokoladeæg trompe l'oeil med passionsfrugt. Eller den klassiske og yndige håndlavede mochi fyldt med varianter som mandarin eller cremet kastanje.
Meddelelse til navigatører: det anbefales at ringe for at reservere på forhånd.
Adresse: Fremskridtsmarked 41 | UrbanMarket. Rúa da Ronda de Don Bosco, 41 (36202 Vigo, Pontevedra) Se kort
Telefon: 652670310
Tidsplan: Tirsdag til lørdag fra 13:00 til 15:30 og fra 20:00 til 00:00. mandag fra 20:00 til 00:00.
Halv pris: 25-30 €