Ugens restaurant: Muna, den gastronomiske overraskelse i hjertet af Bierzo
Den gastronomiske udvikling i Castilla y León har været ustoppelig i de seneste år. Frøet sået af allerede mytiske spillesteder som f.eks forsvandt Vivaldi blev indsamlet og udvidet i løbet af det sidste årti af spillesteder som Cocinandos (León), Antonio's Corner (Zamora), Abbedens hus af Ampudia (Palencia) eller El Ermitaño (Benavente), hvortil der langsomt men støt er tilføjet navne i en ustoppelig strøm, der diskret har forvandlet fællesskabet til en reference i forhold til det moderne køkken.
Trigo, Victor Gutiérrez, Lera, Tapas 2.0, Llantén eller La Botica de Matapozuelos er blot nogle af de navne, der har sikret, at når vi tænker på køkkenet i dette land, tænker vi ikke kun på grill, spisehuse og traditionelle retter. De er der heldigvis stadig og bevarer en enorm opskriftsbog, men sammen med dem en ny generation af kokke har omformuleret den gastronomiske forestilling om Castilla y León.
Ugens restaurant: Muna, den gastronomiske overraskelse i hjertet af Bierzo
Et af de amter, hvor der på trods af denne tendens endnu ikke var en benchmark-restaurant i denne kulinariske avantgarde var El Bierzo . Og det er noget, der har ændret sig i den seneste tid takket være Muna restaurant , et ambitiøst, men jordnært forslag, der har givet meget at tale om siden åbningen af dørene og har etableret sig som spydspidsen for en ny generation af kokke. Samuel Navaira , som gik gennem køkkener som Sergi Arola, A'Barra, Álbora, Kena, La Candela (alle i Madrid), El Ermitaño (Benavente) eller K'ORI (St. Tropez) sammen med Genesis Cardona, foran lokalet har de stivnet i dette hus foran slottet en hyggelig restaurant, der fra sit engagement i det moderne, gør den lokale tradition og produktet af nærhed til et af dets kendetegn.
Et af tegnene, men ikke det eneste. Fordi elegancen af dette forslag går ud over etiketter eller plotlinjer, der er nemme at definere. Er Munas køkken et berciansk køkken? Helt bestemt, men det er meget mere . det er et teknisk og personligt køkken , der er i stand til at samle sin koks bagage i de forskellige forslag på hans menu uden at falde ind i det åbenlyse.
På menuen for mit besøg var der nogle ikoniske Leonese produkter som ged cecina (i kroket) , men altid taget af kokken til sit land: krebs serveret sammen med gnocchi , rød karry og mandler; en beurre blanc de godello, der giftede sig med den lokale med det klassiske kulinariske ordforråd; en pain au chocolat af kanininteriør eller en Veigadarte gedeostkage , en lille ostefabrik i Ambasmestas.
Men der var også en restitutionsøvelse , et dyk ned i hukommelsen for at omformulere lokale klassikere såsom vintage bouillon, baseret på svineknogler, hvortil kokken tilføjer nye nuancer med brug af grønne kikærter eller konsistensen af stegt chard.
Der er teknik, men det er aldrig kunstigt . Den udfylder sin funktion i retter med diskret elegance . Fokus er intelligent placeret på det mest umiddelbare køkken- og produktrepertoire og på, hvordan disse referencer, som nok er kendt for en god del af de spisende gæster, der kommer her i huset, omformuleres ud fra det personlige. Samuels og hans teams kulinariske identitet.
Det er usædvanligt at finde sådanne interessante køkkener , der er i stand til at foreslå en refleksion over hukommelsens smag og over produkterne fra miljøet uden at falde i klichéer og desuden gøre det, med delikatessen fra en kok med en vigtig kulinarisk baggrund bag sig.
Men det er endnu sjældnere at finde sådan noget i hænderne på en kok på knap 30 år, der tør med et nyt sted, som Ponferrada , og formår ikke kun at overbevise den lokale offentlighed, men også at indsamle på samme tid vigtige anerkendelser såsom deltagelse i finalen i konkurrencen Revelation Chef i Madrid Fusión sidste år eller prisen for Leonés Restaurant 2020, fra Leonese Academy of Gastronomy, uddelt i november.
Hvis det allerede var værd at tage til Ponferrada for at lære byens centrum at kende, så gå op til Plaza del Ayuntamiento og slentre derfra til Virgen de La Encina; hvis du skulle komme her for at komme tættere på magiske steder som Las Médulas, for at klatre op til den utrolige Peñalba de Santiago eller komme ind i Ancares , nu mune det bliver endnu en grund, en indgang til regionens smag og et vindue til fremtiden for et køkken, det i provinsen León, som gennemgår et strålende øjeblik.
Adresse: Calle Gil y Carrasco, 25, 24401 Ponferrada, León Se kort
Telefon: 693 76 23 70
Tidsplan: Fra onsdag til lørdag fra 14:00 til 15:30 og fra 21:00 til 22:30. søndage, fra 14:00 til 15:30. Mandag og tirsdag, lukket.
Halv pris: 50-55 €