Robuchon i 1984
Det bliver et surt år for det højeste franske køkken. Lidt mindre end syv måneder efter dødsfaldet pere af nouvelle cuisine, Paul Bocuse , verden modtager den triste nyhed om døden af Joel Robuchon , ekspertkokken, som formåede at akkumulere 32 Michelin-stjerner med sine restauranter spredt over hele verden, fra Tokyo til Las Vegas.
Hvor end ledere flyttede og jetsettere , denne kongers kok plantede et flag for at tilbyde sit vision om klassisk fransk haute cuisine.
Det taler godt om vores køkken, at denne internationalt anerkendte og velkommen kok blive inspireret af Spanien til at komme lidt ud af den franske gryde og baser tilbuddet på dets succes værksteder på vores måde tapas , som åbner så mange døre for vores unge kulinariske ambassadører, og fornøjelsen af at spise på den japanske bar, foran kokkene.
Joël i hans Hong Kong Atelier
Han var en af de første europæere, der vovede denne tjenesteform, hvor kokkene selv serverede dig retterne. Her er vi vant til barer, det ville ikke virke så eksotisk, men i Frankrig, hvor tjenernes betjening er en æret århundredgammel ceremoni, ville det efterlade borgerskabet målløst.
Og det siger mere om hans ydmyghed, at han valgte Teulada , Alicante for at tilbringe sommeren hvert år i stedet for strandene i St Barths eller endda de luksuriøse skjulte steder i Baleariske Øer.
Robuchon fik en meget religiøs opdragelse som ung mand i sin hjemby Poitiers og hun fik det ind i hovedet, at hun skulle lave mad til Gud. Men ikke den enkle og åndelige version af det, som de vise tolker ud fra Bibelen. Vatikanets version . Luksus og perfektion til enhver tid. Køkken designet til ærkebiskopper og ikke ydmyge hyrder.
Lammeribben perfekt ristet og dekoreret med guldapplikationer på knoglerne, på polerede kobberbakker og deres tilbehør. Det var dog hans kartoffelmos ,- eller som min ven Cristian Gil siger, “ godt smør og fløde, med lidt kartoffel” - som han vil blive husket for evigt.
Første gang jeg skulle lave "gudernes puré" det var ligesom mere svævende inde Calima af Dani Garcia, en af Robuchons kære spanske venner, som hædrede ham ved en af hans multistjernede middage med sytten af vores mega-toppe (Adriá, Dacosta, Aduriz, Roca, Alija, Freixa, Morales, Paniego, León... ALLE!) for to år siden, med den store mand til stede.
I Marbella lærte de mig at lave mad rat kartoffel med skind i fløde ved svag varme og med gryden tildækket , så vallen i fløden ikke skulle fordampe og blive skåret inden kartoflen var kogt. Efter at have ført den kogte kartoffel gennem kartoffelmoseren, forbandt vi den med smør til smerte. Jeg kan ikke finde på at lave en puré på en anden måde siden da.
Når du tænker på det frygtede billede af en kok, der terroriserer sine kokke og tjenere, raseriet, der rejste sig fra Robuchons bryst overgået den berømte dårlige vært Marco Pierre White , og man forstod, at det var et budskab, der kom fra himlen, men med helvedes hede.
en af hans disciple, Erik Ripert Han skælver stadig, når han husker, hvor nervøs han plejede at være, da det var hans tur til at fordele saucepunkter på tallerkenen med en flaske. En millimeter til venstre for mere kunne tilkalde en drage af svovlsyre, der brændte halsen, indtil den reducerede hans værdighed og selvværd til aske..
Så klar var hans vision om ekspertise og så effektiv var hans undervisning, at formået at træne en hær af fagfolk i fjorten lande på tre kontinenter at replikere deres retter og service hver aften i årevis. Den eneste, der næsten når ham er Alain Ducasse, som kom til at opretholde enogtyve stjerner blandt sine mange restauranter.
Med dem forsvinder resterne af haute cuisine.
På trods af at være en kok, som tilskrives genopladede tjenester , med en fod i absolut klassicisme, tog mange signaler fra revolutionen af Bocuse at lette opvasken, til det punkt at være en af de vigtigste ansvarlige for lære haute cuisine-verdenen at fremhæve en enkelt ingrediens på tallerkenen, forstærker den naturlige smag, i stedet for så mange kombinationer af aromaer, teksturer og garniture.
Da han vendte tilbage fra førtidspension som 51-årig i 2003, Han gjorde det som en orkan, og åbnede sine Atelier uden duge, tæpper eller alle de tilføjelser, der gør forretningen og oplevelsen af spisestuen dyrere. , og tilpasset til ny smag. Og i dag symboliserer hans og hans kammerat Bocuses død i januar sidste år, et kritisk øjeblik i de fremskridt, som det avantgardistiske køkken har oplevet i et par år.
Adriá talte for mere end ti år siden om vigtigheden af demokratisere haute cuisine , bringer det tættere på arbejderklassen, og kokkene noterede sig og anvendte deres retningslinjer. Der er ingen neo-værtshus, der ikke har en samling af krukker med geleringspulver i dit spisekammer, sifoner fyldt med salte cremer og glasklokker at opføre et show med at ryge en tallerken artiskokker foran en gruppe venner, der kommer til middag i flip flops.
Og i sommer begyndte de af os, der drømmer om krabber og kravler Instagram for at se på mad, at bemærke, at stjernekokke de begynder at basificere selv de retter, de serverer i deres eksklusive spisestuer.
Au revoir, Rebuchon
Arzak er begyndt at servere en ret, der kunne være kommet fra baren brutal bar , (med mere tilstedeværelse af grøntsager arrangeret i en cirkel med gode krydderurter og blade på toppen) hvor Matthieu Perez Det sætter i høj grad trenden for Neo-Bistrot i Barcelona, og forenkler selv udskæringen af grøntsager.
Der er hans retter, der ser ud til at være taget fra en italiensk Mensa, men hvor smagene altid vækker dig. sjovt svarende til, hvad du føler myldrer gennem røde distrikter . Måske mediernes pres på kontrovers om praktikanter i køkkenet har fået kokke til at gentænke deres fag, og de føler ansvaret for at prioritere et værdigt liv for deres medarbejdere, lette deres arbejdsbyrde, sætte færre dikkedarer på opvasken og **prioritere et godt sæsonprodukt i sin retfærdige madlavning, såsom Rafa Peña gør i sin Grescas **.
Flagskibet Dani Garcia på Hotel Puente Romano er fabelagtigt vedligeholdt med to stjerner, deres præcise plettering , der kombinerer andalusiske gryderetters ynde med letheden fra det impressionistiske køkken, til glæde for dem, der har formået at holde deres navne ude af de malaysiske sagspapirer, våbenhandlerne, der strejfer langs Marbella-kysten, og nogle end en anden KGB-agent, der foretrækker et diskret sted at spise offentligt.
Men hvor er García ved at blive uovervindelig, bortset fra hans succesfulde Bibo , hvor en fråser kan gå fra en pizza lavet i en brændefyret ovn til en bøf, der ikke har noget at misunde sig til, til de køddele, som de taber i ciderhuse i nord, uden at glemme dens uimodståelige oksehalemuffins der giver fire spark til mine kære dampbade (Danis muffinskorper er mere som engelske crumpets, med bobler fanget i den kogte skorpe, end de frosne kinesiske brødklumper, de køber i mange af de baos-barer, der har blomstret i vores lande, og han bager i donutforme, med et hul i midten) , Det er i Lobito de Mar.
Jeg har ikke haft chancen for at falde ind her endnu, men jeg har kigget grundigt på, hvad kokken fra Malaga poster på sine netværk, og jeg bifalder de bakker, der dækker hele bordet med piparras, kartofler og spejlæg loddet ud mellem køer af hummer , eller de der knuste isbakker, der rummer en megablanding af muslinger og fine skaller af forskellig kaliber, så en familie kan stikke hænderne i og tage havet i sin reneste form ind i munden.
Det er, som om Dani havde sagt: ”For helvede med så meget udstyr. Det, mit folk kan lide, er at spise godt med hænderne! Vi er andalusiere! Lad os fejre det!"
Joël ville sige "C'est bien".