Mòlt de pa, i Valencia
Når du kommer ind i Mòlt de pa (Burriana, 14, Valencia) Man bliver mødt af et vindue og en lang brøddisk. De grå og hvide toner brydes kun af de fluorescerende bogstaver, der navngiver de forskellige brødtyper og deres priser. Bagerst ligger værkstedet, af hensyn til alle der kommer ind, og lige under kassen er der en hylde dedikeret til reserver. Snesevis af brød med deres eget navn venter på at blive afhentet hele formiddagen.
Gonzalo Pertusa, født i Bilbao, men allerede bosat i Valencia, byder os velkommen, der ælter, men gerne vil tale. "Jeg kommer ikke fra en generation af bagere, jeg studerede business, derefter studerede jeg madlavning hos Luis Irizar i San Sebastián, jeg har været kok i et par år...", Forklare. Gonzalo passerede gennem Nakeima og Alabaster i Madrid, men hans passion for dej og brød bragte ham til Panic, et sted, hvor han fordybede sig i kulturen og produktionen af brød. Mòlt de pa kom som en idé i efteråret 2019 efter at have forladt et job i en anden restaurant i Valencia med bekymringen om at etablere sit eget projekt. Efter at have studeret gennemførligheden og markedsmulighederne blev det klart, at svaret var brød.
Med en lokal kontrakt underskrevet to dage før alarmtilstanden blev tiderne uopretteligt forlænget og de var først i stand til at åbne deres døre i november 2020.
Gonzalo Pertusa, grundlægger af Mòlt de pa og dets brød.
**HVORDAN ER MÒLT-BRØDENE? **
Håndlavet, langsom gæring og surdej fra egen dyrkning. Ovnene er tændt, og de vil arbejde hele morgenen, fordi i modsætning til hvad der sker i traditionelle bagerier, De starter deres dag klokken 7:30 om morgenen og slutter om eftermiddagen. Lad dejen stå i køleskabet natten over for at gære.
De har også en forpligtelse over for deres leverandører: de søger økologisk eller nærhed. De køber melet af nogle drenge fra Castellón, fra byen Altura, som hvedemarkerne har i Teruel. "Fra begyndelsen var jeg også klar over mel og salt, af Santa Polas saltsletter i Alicante. Hvis du vil finde ud af det og lave en god søgning, er der lokale produkter, som lokale familier arbejder med, som du kan regne med”, siger Gonzalo.
Hos Mòlt eksperimenterer de med korn, redning af det, de kalder 'gamle korn', og med formater.
Pølsen til deres 'cocas' er fra Ontinyent, ligesom olivenolien. De køber grøntsagerne hos en grønthandler i nabolaget, og deres ejer har ansvaret for at fortælle dem **hvor det, de tager, kommer fra. **"Alt kan ikke være, men lidt efter lidt går vi i den retning", slutter han.
Mòlt er også en måde at gøre tingene på, at satse på det der er tæt på, at blive ved med at søge og konstant at forbedre. Gonzalo taler om små fejl, der rettes og om at lære, også om lyt til dit folk. Han glemmer ikke sektoren, når han argumenterer for behovet dele viden med kolleger, for at vokse sammen for at nå ud til offentligheden og hotelbranchens grundlæggende rolle i denne proces for at udvide sin måde at producere brød på.
Hos Mòlt de pa er involvering med kunder nøglen.
DIT RELATION TIL KUNDERNE
Hans faste kunder er meget krævende med produktet. De er mennesker med en samvittighed for bæredygtighed og ernæring, og de spørger meget. Tvivl om den procentdel mel de bruger eller om brødet er 100 % havregryn er blandt de mest almindelige. "Vi forklarede dem det havregryn er ikke panerbar, og derfor tilføjer vi, når vi laver brødet, en bund af hvid hvede i form af grød, der giver det en lækkerhed”, forklarer Gonzalo. "Vi laver en aktivt opsøgende og vi er transparente med processerne. Vi besvarer alle deres tvivl, og de forstår det bare, men folk kommer hjemmefra lært,” udvikler han.
Hvad tror du, der skal til, for at et flertal i offentligheden kan nå denne type brød? Gonzalo er klar: "Lad dem prøve det. Hvis det har en noget højere pris, er det fordi vi gør det i hånden... Men produktet skal være godt, vi kan ikke hvile på laurbærrene”. Hvis du spørger om de bedst sælgende, vil du finde Terreta, et fransk landskabsbrød lavet med spelt, rug, florence aurora og de bruger det til at ophøje produkter, der er tæt på dem. Men de følger meget tæt baguettes, ciabatta og integral.
salt cola, noget meget valenciansk, er en anden påstand. Dens ingredienser ændrer sig efter sæsonen, og de laver det altid med lokale produkter.
Hans største udfordring var at lave en række brød og salte og søde brød, der kunne nå ud til en række kunder. Det er derfor, de ** konstant eksperimenterer med korn, redder det, de kalder 'gamle korn', og med formater.** "Vi kunne ikke overleve at lave én type brød. Vi skal sørge for variation, fordi vi skal lytte til folk”, udvikler Gonzalo.
Den saltede cocas, en af de bedst sælgende i Mòlt de pa
**FRAMTIDEN FOR MÒLT DE PA**
"For i år indlemme flere mennesker, der brænder for bageriet uden snyd eller pap. Lav flere brødformater, nå ud til flere mennesker, opmuntre levering med cykelbud, arbejde med flere restauranter, gør flere søde sager... Virkelig, have det sjovt med vores arbejde fordi vi ikke mener, at der skal være en fast menu til alt. Afhængigt af sæsonen skifter vi...”. De vil også introducere kager.
Gonzalo holder ikke op med at ælte, der er meget at forberede for en spændende fremtid.