Spaghetti frutti di mare
Piccola Trattoria (Torrecilla del Leal street, 15) er i et hjørne, hvor du sandsynligvis aldrig er stoppet. Tæt på Anton Martin, der er byggeri ved siden af, og hoveddøren er så diskret, at parkerede biler skjuler den, hvis man ikke kigger ud med vilje. Giuseppe, (Bitonto, Bari, 1964), dets ejer, åbnede denne lille butik i september 2016, Med Vågne, hendes nuværende partner, Argentina, efter et liv med komme og gå i madlavningens verden.
Pino, som alle kender ham, udstråler italianita. Han kan lide og føler sig stolt af det, han har opnået. Han definerer sin største præstation som at kunne gøre noget, han drømte om, og få en karriere inden for gastronomi uden et diplom. Han hader at stå tidligt op, og hvis du spørger ham, hvad Piccola Trattoria er, svarer han hurtigt: "det tredje barn, jeg aldrig fik."
Hvidløgshoveder hang over dens charmerende bar
Pino og Estela er den eksplosive blanding af rødder, karakter og personlighed, som opfattes fra det øjeblik, du sætter foden ind ad døren. Book på telefon, for hvis ikke, vil du få det kompliceret.
Estela vil byde dig velkommen med et smil og Han vil hurtigt servere dig din første drink og en snack. Derfra begynder magien, fordi stedet er så lille, at du konstant forvirrer, om du er i køkkenet i nogens hus, eller om du virkelig har været ude at spise. Pino vil vise dig retterne fra menuen, han vil sandsynligvis overbevise dig om at prøve noget af dagen. Gør det. Han vil også ende med at udvide på en episode af sit liv.
Grønne vægge, fire eller fem høje borde for at lette pladsen, en bar med hængende hvidløgshoveder, vaser og glas. Musikken, altid italiensk, lidt popera, fungerer som den perfekte åbningsakt til festen. Billeder af Loren og andre berømtheder, der spiser pasta, er spredt på væggene. For enden af en lille korridor ligger køkkenet, med døren åben, hvor man ser Pino dukke op og forsvinde fyldt med ingredienser.
Musik, altid italiensk
DEN EUROPÆISKE BEGYNDELSE
Mens han skriver dagens sidste ret på tavlen, iberisk hemmelighed med sauterede svampe og æble, fortæller Pino, at det var en del af en familie på ni søskende i det sydlige Italien og han begyndte at lave mad næsten med magt, siden han kan huske, skubbet af sin mor, at han havde brug for hjælp til at fodre dem alle hver dag.
Muslinger, Giuseppes specialitet
Som frustreret percussionist besluttede han at vie sit liv til sin anden store passion: køkkenet. I en alder af 17 indså han, at der i hans land ikke var mange muligheder for at lære og få succes, hvis han var en dreng fra syd, og en ven af ham opfordrede ham til at tage på en tur til Frankfurt. Da han først var der, lavede han testene for at komme ind på en kæmpe restaurant, men luksuriøs - påpeger han - i byen, og de tog ham som anden kokkeassistent
Hans fremskridt var sådan, at de foreslog stipendieuddannelse i Lyon med Paul Bocuse. Og han gik til disse køkkener i 70'erne for at starte sin karriere: ”Jeg lærte meget, men det var konstant pres. Du var nødt til at ændre menuen hver måned, konstant innovere. De trænede skabere”, Pine påpeger.
Efter at have stoppet pludseligt, da hans mor døde —il suo dolore più grande, som han selv definerer —, han kunne ikke blive i Italien, fordi der på det tidspunkt ikke eksisterede haute cuisine i Puglia og norden var fuld af restauranter, hvor det var umuligt at komme ind fra støvlens hæl.
Aubergine parmigiana
EN PUGLIESE I SPANIEN
Han vendte tilbage til Frankfurt for at blive køkkenchef. Der fik de gode udsigter i karrieren ham også til at indse det at leve for at lave mad forhindrede hende i at have fritid og nyde sin ungdom.
Da nogle venner foreslog at komme til Spanien, det var i år 90, ville han prøve først på ferie. Hans venner kaldte vores land for den nye verden. "Jeg landede i Madrid en uge i april, og jeg kunne ikke tage afsted mere". Det var et forelskelse.
mødte Martin Berasategui i sin tid i amparo restaurant, Puigcerdà-gaden, fordi han åbnede i samme gade sammen med en partner, La Cassina, en lille italiensk restaurant med franske præg. "Oven på lokalerne lå Pedro Almodóvars kontorer," siger han, en medskyldig i Madrids showbusiness i disse år.
Hans personlige op- og nedture tog ham til en restaurant med venner i Las Rozas, til madlavning i private hjem og til ende med at fodre Rajoy selv på Il Borsalino, hans egen restaurant, som han åbnede bag kongressen.
Pino praler af at have den tidligere præsident blandt sine første kunder: “Mariano Rajoy spiste to plader spaghetti med hvidløg og chili. Som jeg gjorde, med en smule mynte." Han endte med at vende tilbage til Las Rozas og der åbnede han Trattoria da Pino, men en sentimental adskillelse fik ham til at vende om igen.
Burrata
PICCOLA TRATTORIA
Efter de følelsesmæssige komplikationer kom ro. "En ven ringede til mig og sagde: Pino, Jeg har et sted i Lavapiés, et køligt sted, hvor du ved, du kan finde alt . Du skal se det".
Rød tun tartar
”Da jeg kom hertil, gik jeg ind og gik. Det var forfærdeligt." Men i det øjeblik skubbede Estela, hans nuværende partner og følgesvend på Piccola, ham til at visualisere, til at se hinsides. Og det var sådan, han begyndte at forme, hvad han ville at det var som køkkenet i et hus: hans. Tanken var altid, at enhver, der kom ind for første gang, gik derfra med et smil og sagde "Jeg kommer tilbage". De arbejder med fire borde, arrangeret for sjov.
"Det er det sted, jeg altid har drømt om at spise, og som jeg aldrig finder", Pin påpeger. "Nogle gange har jeg tænkt på at tage en større plads... men det tror jeg ikke".
Pino og Estela taler om omsorg, forkælelse. For at få dig til at føle dig hjemme.
trøffel pizza
FRE KØKKENET
Pino kan ikke forestille sig at lave mad uden at forny sig. Som han selv udtaler på spørgsmålet: madlavning er en kunst. "Altid Jeg har været perfektionist alle opvasken før du går udenfor skal være upåklagelig. Hvis ikke, er det som at gå ud på gaden i et jakkesæt uden at stryge”.
Da jeg spørger ham, hvordan hans køkken er: “Jeg har aldrig ønsket at være dyr, jeg har altid stræbt efter at være nyhed. Det nye ved at kunne spise som i en Michelin-stjerne, men at bruge 30 eller 40 euro”, Han svarer mig overbevist.
God appetit!
Hvis jeg skulle vælge en ret, ville det være det gorgonzola og pære fagottini med trøffel og boletus sauce med knuste mandler, flamberet med amaretto og fløde. Parmigiano er tilføjet og kokkens hemmelighed, der "aldrig kommer ud".
Lyder som en dans i en version af Umberto Tozzi og Raf. **"Nu skal du spise", siger han til mig. Lad dansen begynde. **