unsplash
Nøglen til ikke at blive overvældet med Julefrokost eller middag , er i at forberede alt i tide. Bliv ikke fanget af tyren. Gå stille og roligt på indkøb, tilbered ingredienserne med omhu og tilbered din stjerneret, mens du nyder øjeblikket, altid med en fejlmargin til at plotte en værdig mulighed B, hvis tingene går galt.
Alt kan ske, selv for de bedste kokke, det er derfor hvad bedre end at forudse og lave mad dagen før og gå roligt i seng, velvidende at alt går glat?
For at du gør din juleaftensmiddag klar, og du bare skal dedikere dig selv til at nyde dine gæster, har vi spurgt fire gode kokke: Joseph Luke , chefkok på Westin Palace Hotel, og Juan Aceituno , ejer og kok af Dama Juana, i Jaén, den tre-retters opskrifter, der kan tilberedes dagen før. Og til sidst Jesús Sánchez figenkagen, fra El Cenador de Amós, vores sidste tre Michelin-stjerner, og en af specialiteterne fra Alex Cordobés, hvis cheesecake er alt i top i hovedstaden , som tilføjer et sødt (og lettere nostalgisk) præg på menuen.
En forret (selvom du har flere opskrifter til at inspirere dig), en hovedret og en dessert det lyder så godt som Fyldte krabber, hjorte Wellington og bedstemors dessert . De er alle tænkte til seks personer.
Nécora af Luque
JULENS FORRET: NÉCORA FYLDT MED VINTERKNOLDE (JOSÉ LUQUE, EXECUTIVE KOK PÅ WESTIN PALACE HOTEL, MADRID)
Ingredienser:
- 6 enheder kogt krabbe
- 350 gram kartoffel
- 100 gram gulerod
- 100 gr kogte rejer
- 75 gr hjemmelavet mayonnaise med EVOO
- Unge skud til at dekorere
- ½ forårsløg
- ¼ bundt purløg
- Et stænk tør sherry
Til kartoflerne:
Kog kartoflen med skind og gulerod, skræl og riv.
Til krabberne:
Vi renser krabberne og reserverer skallen og den del af dens indre. Vi fjerner alt det kød, vi kan, fra interiøret og fra benene. Pocher den hvide del af forårsløget i EVOO, tilsæt alt kødet fra krabberne, drys sherryen over og lad alkoholen fordampe. Vi reserverede.
Til fyldet:
Bland kartoflen, guleroden, krabbekødet og de hakkede rejer med en håndfuld hakket frisk purløg sammen med mayonnaisen, indtil der er en sirupsblanding tilbage. Fyld skallerne af krabberne og pynt med spirer og grønne løg.
Wellington hjorte mørbrad. Lady Joan
DE VIGTIGSTE: WELLINGTON-HJYRT MED CUMBERLAND-SAUCE (JUAN ACEITUNO, DAMA JUANA)
Ingredienser:
- 1 kg vildtryg
- 1 gryde grønne sennepsurter
- 6 svampe
- 200 gram skinke
- 2 forårsløg
- 150 gram smør
- Salt
- Peber
- Tilstrækkelig mængde butterdej
- Æggeblomme
- 300 gr pancetta cured i orza
Ingredienser til saucen:
- hjorteknogler
- Grøntsager (løg, gulerod, tomat, porre og hvidløg)
- rødvin
- Løg marmelade
- Ingefær
- hindbær
Vi renser vildtryg, krydr med salt og peber på alle sider i en stegepande med olivenolie. Når den er markeret, smøres den med urtesennep og stil til side i to timer.
I en gryde tilsættes smørret og pochere løget, svampen og skinken, alt fint hakket.
Vi skærer tynde skiver bacon og vi har på bordet. Tilsæt halvdelen af det tidligere præparat, når det er afkølet, over det, og rul vildtryggen sammen med bacon på ydersiden.
Vi reserverer til 4 timer i kulden. Efter, vi ruller vildtryggen i butterdej , pas på at alt er helt lukket, mal med æggeblomme og bag ved 200 grader i 15 minutter.
Vi anbefaler at give en 4 minutters hvile inden servering.
Tilberedning af saucen:
Vi steger ben og grøntsager , tilsætter vi en liter rødvin og reducerer, indtil det ikke lugter af alkohol. Vi dækker med vand og vi laver mad i 6 timer . Når denne tid er gået, spænder vi og reducerer det opnåede resultat til en tredjedel, for derefter at tilføje resten af ingredienserne til vores smag (ikke at glemme salt og peber).
Figenkage af Jesús Sánchez, El Cenador de Amós
JULEDESSERTEN: KANDIERET FIGNEKAGE AF JESÚS SÁNCHEZ, EL CENADOR DE AMOS, CANTABRIA
Ingredienser:
- 145 gram tørret fig
- 255 gram sukker
- 150 gram flødeost type Philadelphia
- 375 gram piskefløde
- 2 plader gelatine, 35 gram smør
- 75 gram stødt Maria kiks
- 8 hele afskallede valnødder
- en udtagelig bageform på 20 cm.
Uddybning:
Vi sætter udblødte tørrede figner , godt dækket med vand, dagen før. Dræn og kog i en gryde med sukkeret i cirka 70 minutter ved svag varme. Vi knuser og reserverer.
Til den knuste kiks tilsætter vi det smeltede smør og blander godt for at opnå en pasta, som vi placerer i bunden af formen. Bages ved 180 grader i cirka 7 minutter . Vi fjerner og lader afkøle.
Vi tager 300 gram figenmarmelade og vi opvarmer det for at inkorporere to plader gelatine, der tidligere er blevet gennemblødt, og lader det vende tilbage til stuetemperatur.
Pisk marmeladen med osten, og tilsæt semi-pisket fløde til sidst (det skal ikke være ved det sidste punkt med piskningen). Vi får en meget let creme.
Fyld kageformen med kiksebunden med denne creme og tag den på køl. Når den er kold, løsner du formen af kagen og fordeler resten af figenmarmeladen, som vi havde tilovers fra den indledende forberedelse, på overfladen.
Vi afslutter med nogle nødder på overfladen.
Vi kan bruge frisk figen, lave kandiserede figner med dem og fortsætte på samme måde. Vi kan også ledsage vores kage med nogle kandiserede figner.
Bedstemors kage af Álex Cordobés
JULEDESSERTEN II (OG EN HYLDELSE TIL ALLE VORES BEDSTEFORÆLDRE): TRIFLE KAGE OPSKRIFT FRA BEDSTEMOR (ALEX CORDOBÉS)
Ingredienser:
- Kage (hjemmelavet eller købt)
- Crème Anglaise eller 600 g mælk eller 150 g fløde
- 100 g sukker
- Vermouth
- 1L gelatine
- Frugt (jordbær/hindbær/cocktail)
Ingredienser til kagebunden:
- jordbærsyltetøj
- 150 g æggeblomme
- 1 vaniljestang
- 1 liter fløde
- 100-150 g flormelis
Skær kiksen i 2x2x2cm terninger cirka skærer vi dem i halve og imprægnerer dem i jordbærsyltetøj.
Vi vælger et godt mærke og følger producentens anvisninger for at lave mindst en liter frugtgele .
Til den engelske creme:
Kog mælk og fløde op med vaniljestangen og lad det stå i fem minutter. Imens hvider vi blommerne og sukkeret. Tilsæt mælken til blommerne og hæld derefter hele indholdet i en gryde.
Kog ved lav varme, indtil de når 85/90 grader (inden det koger), lad det køle af til stuetemperatur og sæt det derefter i køleskabet i cirka en time.
Til flødeskum:
Kom halvdelen af den kolde fløde i en skål (gerne metal og kold) og pisk den med en manuel eller elpisker. Tilsæt flormelis og fløde, efterhånden som det får konsistens.
Til forsamlingen:
Beklæd bunden af beholderen med svampekagen med marmelade ; Tilsæt et skvæt vermouth (generøst) og halvdelen af gelatinen og lad det køle af i en time i køleskabet.
Tilsæt creme anglaise og lad afkøle i 30 minutter, tilsæt derefter frugten og den resterende gelatine og køl igen i ca. en time og pynt med creme.
Bemærk: rækkefølgen af lagene kan ændres eller fjernes/tilføjes som ønsket; men husk altid at lægge den tungeste på bunden eller bruge den gelatine for at give konsistens.