Ricard Camarena: det bedste bord i Valencia
Dens spor er let at følge: den gastronomiske restaurant Ricard Camarena , den moderne bistro Slyngel Bistro , køkkenerne i ** Ramsés i Madrid ** og baren på Mercat Central de València: Center Bar . Fire scener, en instruktør. Men hvis de vil vide (virkelig), hvad han har at sige, må de stå (med åbne øjne og eventyrlyst) ved hans dør. I Ricard Camarena. Lad os gå gennem døren.
Forestil dig en jazzkoncert. Akkorder, takter, rytmer og bebops. Forestil dig skyggerne, overskuddet og knirken i træet. Jazz er som bekendt kaos og frihed. Et meningsløst puslespil, et kalejdoskop, en sammensmeltning af elementer (sax, klaver, trommer, bas), der interagerer under stafetten af -tilsyneladende- improvisation i et magisk reagensglas. Noget lignende sker i Ricard Camarena, snesevis af elementer (smag, lugte, teksturer og nuancer) er tegnet på bordet uden - tilsyneladende - mening . Kun spørgsmål. Og dog timer senere, allerede derhjemme og med slukket lys, stiger en fornemmelse op og vokser i din hukommelse: essens. Det er Camarena.
Vi når dertil, og Time Out af The Dave Brubeck Quartet spiller langsomt. Hvor nysgerrigt, da Paul Desmond blev spurgt, hvordan han opnåede den umiskendelige lyd af sin barytonsax, svarede geniet: "Se, jeg ville bare have det til at lyde som en Dry-Martini". Nysgerrig indflydelse. Og "Jeg vil ikke have indflydelse" fortæller Ricard os, der sidder ved kanten af egetræsbordet, der starter fra køkkenet og når himlen.
KØKKEN AF FØLELSER OG MINDER
Smagsmenuen koster 85 kroner og spiller på tavlen med elleve rungende og oprigtige retter (Han tjente os tretten, og han vil gøre præcis det med dig, hvis du spørger ham). Der er ikke plads til præambler, appetitvækkere eller halve sandheder. Elleve plader, der er elleve grunde, der kredser om planeten Camarena: det kaldes terroir.
Harekam, røget lilla gulerod og yoghurt
Start festen med Peanut coca, majroe ceviche, sød kartoffel pastisset, spiritus og cremet tun med tørret bonito . Fra første bid skriver jeg et ord i min notesbog: smag (et mål uden indrømmelser, et bytte, som Ricard ikke giver slip på i alt sit arbejde: smag, smag og mere smag). De taler med mig ved bordet (vi diskuterer opvasken) om tekniske vanskeligheder, risiko, udførelse. Og helt ærligt, jeg ved det ikke, og jeg er ligeglad. Jeg er kommet her for at føle, ikke for at ræsonnere.
I rummet styrer Ricards andre ribben, Mari Carmen Bañuls , upåklagelig leder af lokalet, der rådgiver os om menuen parret på glas, og vi gør det (ja, det gør vi) og lægger os selv i hænderne på David Rabasa, splinterny bedste sommelier i det valencianske samfund (pris givet af Academy of Gastronomi) i en uforglemmelig symfoni af sherry, champagne, bordeaux, rieslings og douros.
Lad os fortsætte. Tomat med ansjos, æg, røget sardin og grøn peber, cococha med løg i pilpilsauce . Og en af måltidets, årets og mit livs retter ankommer: Maresme ærter med syltet kørvel . Mindre er mere. Den største (den sværeste) gennem den mindste. Jeg har allerede sagt det her: Jeg kan ikke forestille mig -i dag- en mere velsmagende, elegant og perfekt delikatesse end årstidens tåreærter.
Stop ikke festen. Mere smag (og mere smag) med almadraba tun tartar med broccoli "al dente" og koldstegt tomatsuppe, varm efterårsgrøntsagsgryderet med syltede rødbedeveloutte med hindbær og stilton.
Afslutningen på turen tegnes med duften af trøffelen, der ledsager den let krydrede radise-suppe, og som viger for mindeværdig hvilling med stegt blomkål, citron og kapers . Plus? Almadraba tun parpatana, bondebønner, infusion af forskellige peberfrugter og sticky rice med fritgående kylling og svampe. Plus? Harekam, røget lilla gulerod og yoghurt. Mesterligt. Vi ankommer til desserterne glade, spændte, med den følelse, der (desværre) så sjældent oversvømmer os: "Der er sket noget her", "I dag er der sket noget her".
Ricard Camarena er en du leder efter. Og hvor er det svært at finde sådan en i denne dag med så mange svar og ingen spørgsmål. Ricard, i læ i kassen, der er hans køkken, søger simpelthen. Og til mig, der kun kradser grunde, har jeg kun ét råd: Gå med ham, du vil ikke glemme turen.
Maresme ærter med pickles