Driften mod smagsmenuen har glemt en stor lille detalje: dineren
Hele sommeren 1991 har billedhuggeren Xavier Medina Campeny, ven og kunde af elBulli, havde en række samtaler med Ferran om kunst og kreativitet hvorefter han inviterede ham til at arbejde i sit Palo Alto-værksted.
Kreativitet og gastronomi dekontekstualiseret fra sit naturlige rum: et køkken. Det var måske kimen til den senere orkan, til fødslen af det tekno-emotionelle køkken og fra forsiden af The New York Times Magazine, Le Monde og Time.
I 2001 besluttede elBulli at lukke ved middagstid for første gang i sin historie; de begyndte kun at servere middage (et usædvanligt tilfælde i, hvad vi indtil da forstod som en "restaurant") med ideen om at give mere plads til refleksion, hvilket føjer til En anden historisk beslutning: elimineringen af menuen som sådan og forpligtelsen til at smage menuen som det eneste redskab til dets gastronomiske forslag.
Af de elleve restauranter, der er tildelt tre Michelin-stjerner, er det kun Martín Berasategui og Lasarte, der vedligeholder menuen
Det er et af nøglepunkterne (nummer 22, præcis) i hans væsentlige syntese af elBullis køkken: ”Smagsmenuen er det maksimale udtryk i avantgardekøkkenet. Strukturen er levende og kan ændres. Det er forpligtet til koncepter som snacks, tapas, avant-desserter, morphings osv.”.
Og denne sommerfugls flagrende i Cala Montjoi, syd for Cap de Creus, frembringer en seismisk katastrofe i al kommende gastronomi, nutid og fremtid; som en coquinero snap af fingrene på Thanos, simpelthen det knuste ideen om, hvad der for en stor del af planeten var, er, en fantastisk restaurant.
Du skal bare se skævt på vores haute cuisine (det virkede altid lidt dumt for mig med "højt" og "lavt" køkken, snarere tror jeg - ligesom Diego Guerrero - at der virkelig kun er godt og dårligt køkken) for at verificere hvordan langt debaclet er kommet: Af de elleve restauranter, der er tildelt tre Michelin-stjerner, er det kun Martín Berasategui og Lasarte (denne, der har til huse på et 5GL-hotel), der vedligeholder menuen.
Resten: DiverXO, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, ABaC, Arzak, Akelarre, Azurmendi, Aponiente eller Sant Pau, smagsmenu og kuglespids. Det er uforklarligt.
"Jeg værdsætter en daglig menu, der afspejler forslagene fra et dynamisk marked," siger Juanjo López, fra La Tasquita de Enfrente
Også for Juanjo López fra La Tasquita de Enfrente, "I enhver virksomhed er hver enkelt fri til at gøre, hvad de finder passende, men jeg værdsætter et dagligt brev, der afspejler forslagene fra et dynamisk marked, med respekt for midlertidighed og årstider”.
Smagsmenuer? Nå, de burde være mere åbne. og ikke så lukket; med det besvær det medfører, men tilpasse sig kravene fra en gourmetkunde”, kommenterer han.
Konceptet med en fantastisk restaurant har vendt sig mod en gave, hvor kokken er stjernen og diner en undskyldning
Hvad er en god restaurant? Med ordene fra 'begejstret for restaureringskunsten' Matoses, en perfekt restaurant ville være en "hvor du føler dig godt tilpas, hvor du modtager kærlighed i form af en bid, en drink, en gestus. Han forstår ikke klasser eller kategorier, men han forstår kunsten at genoprette, at generere en ærlig kode, der forener genopretter og besøgende, omsorg, at forføre”.
Og et andet punkt, som jeg formoder, bliver mere og mere almindeligt blandt racegastronomer: ”Måske opfatter jeg den perfekte restaurant som en forretning væk fra kunstfærdighed; fest, generøsitet, følsomhed, lidenskab, stræben efter ekspertise" , Fortsæt.
"Etableringer ledet af restauratører og kokke, arvtagere af en uforlignelig tradition, som sparer på flygtige teknikker og som ikke altid bliver forført af modernitetens indflydelse”, siger han.
De er restauranter med religiøs respekt for diners vilje, men det er det fortroppen handler ikke om dig. Det har det aldrig været.
Med Matoses ord er en fantastisk restaurant "en, hvor du føler dig godt tilpas, hvor du modtager kærlighed i form af en bid, en drink, en gestus"
Andoni Luis Aduriz , måske det mest fremsynede hoved i dette øjeblik, hvor alle verdens køkkener mødes, er i det mindste mere ærlig i sin tale: “Vi søger fuldt ud, og det, vi kan tilbyde diner, er en rejse gennem den tvivl; men det er ikke et venligt rum eller et rum med sikkerhed”.
Og jeg er bange for, at klienten ikke længere er hovedpersonen i denne historie. En historie, hvor kreativitet, søgen efter grænser, egoet, avantgarden og den elitære karakter af, hvad en god del af moderniteten forstår som en fantastisk restaurant, har vendt sig mod denne gave, hvor kokken er stjernen og spisestuen bare en undskyldning.
Til at begynde med, ved at nægte ham hans mest basale tilfredsstillelse: at vælge retterne, at beslutte, hvad han skal spise. Det tror jeg, det var Santi Santamaria som sagde, at "gastronomi er en generøsitetshandling".
Jeg håber menuen vender tilbage til de store restauranter. Jeg ønsker.
"Gastronomi er en generøs handling" Santi Santamaría