Chiliens smukke verden
“Enhver ret fra køkkenet i hvert af Perus hjørner bærer sjælen og smagen af chili. Ingen ret kan undgå den velsmagende tilstedeværelse, der giver den Perus segl. Uden chilien ville peruviansk mad ikke være det samme”, dette dømte ham for nogle år siden Gaston Acurio, Måske den andinske kok, der er mest ansvarlig for udvidelsen af Peruansk gastronomi jorden rundt. Og enhver kok med ham, fra professionelle i og uden for hans oprindelsesland, til hans mødre, fædre og bedsteforældre, ville være enige med ham.
Chili er en varm peber. Så simpelt som det. Det er en af de ældste ingredienser i køkkenet hvis oprindelse spores tilbage til inkaerne, at de tilsyneladende spiste chilipeber hver dag i deres liv, før de gik til religiøse ceremonier – og endda brugte det tørret og brændt som tortur mod deres fjender –. Og derfor er det nået i dag som grundlag for din daglige madlavning.
Regnbuen af chili.
Men chili er ikke bare EN varm peber. I Peru vurderes det, at der evt mere end 50 varianter. "Hver peber har sin egenart, sin aroma, sin proces... de bliver ikke håndteret eller tilberedt på samme måde,” forklarer **Gonzalo Amorós, chefkok på El Inti de Oro.**
Den gule peber, for eksempel, "er den mest brugte", Han siger Miguel Angel Valdiviezo af Tampo og ** La Cevicheria. ** Det er det sædvanlige Kreolsk køkken og den der bruges i den berømte gryderet kylling chili, tilføjer Amoros. Og modsat hvad man skulle tro, er den ikke gul, men en orange farve og den er ikke en af de mest krydrede, hvorfor den ses så meget.
Iberisk hemmelighed på tacu tacu med gul chilisauce (umiskelig).
"Ají limousinen er den til ceviche, Imens han kødbrochette skal have ají panca”, Amoros fortsætter. Men der er mange flere: marisol chilien, som er soltørret gul peber; charapitaen, meget lille og meget krydret; den varme peber, runde, af en intens rød, populær i køkkenet i Arequipa, som de laver en af deres mest berømte retter med, den fyldte rocoto.
De ville nok være de mest populære og dem, som vi allerede nemmere kan finde, selv friske, ikke frosne, i butikker, der specialiserer sig i latinske produkter. eller på markeder, "såsom Mostenses eller Maravillas" i Madrid afslører Valdiviezo os.
En god chili kommer ind i os "ved synet, lugten, teksturen," siger han Álex Vargas, kok hos Quispe. Men at vælge en god chili vil afhænge af den brug, vi ønsker at give den, og vores udholdenhed af det krydrede. Omar Malpartida, fra ** Barra /M y Luma ,** forklarer, at vi ved "deformationen af chilipeberen" mere eller mindre kan gætte dens krydrethed. "Hvis den er meget rynket eller har meget deformation, vil den være meget krydret, hvis peberen er meget glat vil den være mindre krydret", Han siger. Og under alle omstændigheder, hvis du vil være sikker på, at "kødet af peberen ikke bider, hvad klør er venen eller frøene indeni”, afslører **Jaime Monzón, fra La cebichería de Trafalgar. **
Og nu, hvilken chili holder du dig sammen med? Tryk på afspil og vælg.
*Vicente Gayo: kameraoperatør. Jean Paul Porte: Postproduktion og redigering.