Ampurdá Motel: myten om haren til de kongelige og meget mere
Mig bekendt har ingen af de steder jeg vælger her nogen stjerner, men for mig retfærdiggør de alle, ikke at afvige fra ruten, men en komplet udflugt. De er unikke steder, med charmen af autenticitet, hvis eneste formodning er at tilbyde et fremragende produkt lavet på den bedste måde... næsten ingenting, kom nu!
** El Labrador-Lera kroen, marinadens katedral**
I markernes land, midt i det eksistentielle intet, som er de castilianske kornsletter, står denne uventede overraskelse. En barsk og grim kro, hvis æstetik bliver glemt, når man prøver marinaderne Mesterligt udarbejdet af Luis Alberto Lera, hvis pensum omfatter læreperioder hos Juan Mari Arzak, Hilario Arbelaitz, Abraham García og Sergi Arola. Den fortolker castilianske kulinariske traditioner i en moderne nøgle og forvandler populære opskrifter til raffinerede retter.
I sæsonen fylder den op på det bedste vildt: røde agerhøns, duer, kaniner og harer, der sylter med lidt eddike , for ifølge ham selv, jo bedre eddike, jo dårligere kommer marinaden ud. Den glemmer heller ikke fisk som hestemakrel, sardiner eller bonito, som, når de omhyggeligt udsættes for eddikesyre, viser sig at være fremragende.
Doctor Corral, 27. Castro Verde de Campos. Zamora. 980 66 46 00. Gennemsnitspris: 35 € og 50 €
Mesón El Labrador-Lera, marinadens katedral
** Gueyumar, glødernes og fiskens besværgelse**
I disse tider med teknisk og præcis madlavning er det overraskende at se, hvordan enkelheden ved at grille kan være enestående. Intet andet end ild og exceptionelt produkt. åh! Og ja: ekspertisen hos en professionel som Abel Álvarez, iagttager og ikonoklast, som ledes af sit instinkt ( "Jeg bruger ikke termometre eller ure, jeg ser på fisken og den taler til mig" ) håndterer grillen og stegepladen lige så dygtigt, begge på egegløder, hvis forbrænding er mere fugtig.
Det mest imponerende af det hele er, at han ikke steger hele fisken, men snarere hakker de storslåede stykker, der ankommer hver morgen, og komponerer dem igen efter at have stegt dem på en bakke. Fantastiske. I 15 minutter kæmper han med pincet, gitre og ledninger, der går op og ned, bevæger sig og bevæger sig, at forvandle en makrel fuld af fedt eller en konkurrence-vicekonge til et cremet stykke, med sprødt skind og meget hvidt kød med en eftersmag af røg . Uden hvidløg eller ristet mad ankommer fisken jomfru til bordet, uden videre, hvorfor? En fest!
Sted for Vega Ciego, 4. Vega (Ribadesella) Asturias. 985 86 08 63. Gennemsnitspris: 35-50 euro.
** Pirula, den bedste muffin i Andalusien... og med farvet smør**
At spise morgenmad i Pirula-baren er en tradition og også en stor fornøjelse. Der afsender de de bedste muffins i Andalusien , som ikke er dem fra Antequera, men dem fra Écija, specifikt dem fra bageriet "La conchi" eller bageriet "Armesto". Disse hvide ruller, typisk i Andalusien, tunge, men skummende og bløde, med en meget let krumme , er blevet efterlignet ad nauseam og det er nu praktisk talt umuligt at finde de autentiske, dem der er lavet med den såkaldte vandmasse, som skal hældes så let med en slev på ovnpladerne.
I Pirulaen steges de hele, uden at de deler sig i to, og de smøres med ekstra jomfru olivenolie, med pucherosmør, zurrapa eller farvet smør ... Apoteosen! Temperaturen som brødet får, den sprøde konsistens og kvaliteten af ingredienser, som den ledsages af (iberisk skinke, lænd osv.) gør den til en lækker snack , hvilket skaber afhængighed. Femte essens af andalusisk morgenmad. De, der vil lave forsøget hjemme, kan bestille dem online her, og sagen er løst.
Miguel de Cervantes Avenue, 50. Ecija. 954 83 03 00
** Ampurdá Motel: myten om den kongelige hare**
Der er retter, der aldrig dør. Den kongelige hare er en af dem, et monument over det klassiske franske køkken, der har overlevet mode og trends og stadig er gyldigt på trods af tidens gang. Dens forberedelse varer mindst syv timer . Der kræves store harer, som skal gennemgå omhyggelig behandling. Til sidst kommer haren til det benløse bord, pakket ind i en mørk sauce af voldsomme og komplekse parfumer. Som det eneste tilbehør nogle soufflékartofler.
Ritualet for dens smagning blev beskrevet af mesteren Néstor Lujan og er allerede en legende: "Da forfatteren Colette fyldte 80, inviterede kokken Raymond Oliver hende til Gran Vefour de Paris sammen med gastronomen Curnosky. Colette kunne lide hare "à la royale", og retten stod for jubilæumsmiddagen. Da en rød Bordeaux og en hvid Sauternes var blevet brugt til dens tilberedning, fik de serveret en gammel Haut Brion og en ikke mindre udsøgt Sauternes, hvorfra de drak alternative drikkevarer, mens de smagte retten med en sølvske”. Sukkulent Jaime Subirós køkken i det mytiske Ampurdan efter opskriften arvet fra hans svigerfar, den store Joseph Mercader.
_(Avda Salvador Dalí i Domènech,170. Figueras (Gerona). 972 50 05 62. Gennemsnitspris: 35 euro) _