Mangler vi Portugal?
Tænk over det et øjeblik. Hvor mange traditionelle italienske opskrifter kender du? Og franske retter? Listen bliver lang, medmindre du er interesseret i gastronomi. tænk nu om Portugal . Ud over aktuelt for torsk og pastéis de nata , hvad ved du om nabolandets køkken?
Dette, når vi taler om et land, der for en god del af den spanske befolkning er et par timer væk i bil, eller en kortere flyvning end de fleste indenrigsflyvninger, kan kun forstås på én måde: vi har aldrig været interesseret i Portugals køkken.
Eller sagt på en anden måde, hvis det er lettere at finde en koreansk eller salvadoransk restaurant end en portugisisk i Madrid eller Barcelona, er der noget galt. Lad os starte med at anerkende.
Det er rigtigt, at det generelt er et land, som Spanien holder meget af . plejer at blive set som en venlig version af os selv , med et lidt lavere decibelniveau og generelt mere høflig behandling. anderledes nok til være næsten eksotisk nogle gange ens nok til ikke at få os til at føle os helt fremmede.
Tænk på, hvor mange mennesker du kender, der har været i Lissabon eller Porto i de seneste år, som har taget en strandferie til Comporta, eller som er blevet forbløffet over vidundere som Évora, Guimarães eller Douro-regionen. De havde altid været der, men generelt set, vi er begyndt at være mere opmærksomme på det i det sidste årti . Og vi kan lide det.
Hans køkken modstår os dog . Det er ikke, at vi ikke kan lide det, det er, at vi insisterer på ikke at vide det. Portugal er det sted, hvor du spiser godt og billigt . Torsk, god fisk. Og traditionelle slik med masser af æg. Det var der, vi kom til. Vi reducerer et køkken af overraskende mangfoldighed, med påvirkninger fra alle kontinenter, til tre eller fire emner.
Og det er, hvis vi taler om traditionelt køkken, for hvis vi går til moderne madscene vores uvidenhed – med hæderlige og meget få undtagelser – er encyklopædisk.
Det er en skam, for Portugal har taget et spektakulært spring i denne henseende i det sidste årti. Jeg siger det ikke, det er blandt andet blevet sagt af medier som f.eks CNN, BBC, The Wall Street Journal, Telegraph eller The Independent folk som ham græd så Anthony Bourdain . Og selvom det er forkert at sige det, har vi her også dedikeret et par rapporter til det ( og dem, vi har tilbage ), fordi vi er forelskede i landet, dets køkken og dets gastronomiske scene.
Men stadig, vi fortsætter med at ignorere portugisisk køkken . Og det afspejles (eller måske er det omvendt, jeg ved det ikke) i de store gastronomiske guider, hvor landets tilstedeværelse forbliver anekdotisk.
Det er rigtigt, at i top 50 liste , en af de mest prestigefyldte på den internationale scene, nogle af dens restauranter har klatret i positioner og i andre, som f.eks. Udtalte om spisning , deres tilstedeværelse er også væsentlig. Og vokser.
Den portugisiske gastronomiske sektor føler sig dog forsømt. Retfærdigt. Offentliggørelsen af 2021 Michelin-guiden for et par uger siden var endnu en episode i denne uenighed . En episode, der på trods af, at den portugisiske tilstedeværelse i guiden er vokset i den seneste tid, har givet et vist ubehag blandt kokkefagfolk fra nabolandet.
Svarer denne sparsomme repræsentation i vejledningerne til virkeligheden? Mit svar er et rungende nej. Jeg har kendt landet godt i mere end tre årtier, og i de sidste 10 år har jeg rejst mindst fire eller fem gange om året gennem dets territorium. Jeg kender nok Lissabon bedre end Barcelona eller Valencia. Og det giver mig mulighed for at have et vist overblik over, hvad der sker i landets køkken og frem for alt af hvordan det har udviklet sig.
Fra mit synspunkt Gastronomisk Portugal gennemgår år med hidtil uset vitalitet blandt kokke og producenter , år, hvor progressionen har været konstant og meteorisk. Lissabon og Porto er i dag meget seriøse gastronomiske destinationer. Jeg vil vove at sige, at de lige nu kan være blandt de 4 eller 5 mest interessante byer på Den Iberiske Halvø, og at de kan se på mange af de andre ansigt til ansigt uden noget kompleks.
Belcanto, The Yeatman, Alma, Ocean, Vila Joya, Casa de Chá da Boanova, Feitoria … Listen over fremragende restauranter er lang. Og alligevel er antallet af stjerner tildelt på landsplan stadig chokerende lavt.
Den imponerende bygning af Casa de Chá da Boanova
For at forstå situationen ud over min personlige opfattelse, Jeg taler med nogle af de mest respekterede kritikere og kokke i Portugal, fagfolk fra forskellige områder og forskellige profiler som hjælper mig med at finde nogle retningslinjer.
Kontakt med Duarte Calvao , madanmelder, der i årevis var direktør for arrangementet Fisk i Lissabon og hvem er i øjeblikket ansvarlig (sammen med kritikeren Miguel Pires) for Markerede Table Awards; Duarte Lebre , en gastronom bosiddende i Lissabon og en god kender af landets gastronomiske panorama og sammen med dem samler jeg mening fra kokke som f.eks. Joao Rodrigues (Feitoria, Lissabon), Christian Rullan (Le Babachris, Guimaraes), Joao Cura (Musling, Porto), Vasco Coelho (Euskalduna Studio, Porto), Antonio Galapito (Prado, Lissabon), Diogo Noronha (Fiskeri, Lissabon) og Filipe Ramalho (Basilii, Alentejo).
Og den generelle følelse er i denne forstand af fortryllelse . De er klar over de enorme fremskridt, der er sket inden for deres felt i de senere år, og selvom de ikke har brug for et skulderklap fra nogen, forstår de ikke årsagerne til denne tomhed.
Blandt navnene for dem, der hævder større fremtræden, og for dem, der forventer (et år mere) nye stjerner, gentages nogle: " Det er uforståeligt, at Feitoria ikke allerede havde den anden stjerne for år tilbage ”, kommenterer en af kokkene fra nord ”både for deres arbejde i restauranten og for det meget vigtige arbejde, de udfører med Projektemne , et væsentligt initiativ til retfærdiggøre små producenters arbejde i hele landet”.
Andre navne, der dukker op blandt dem, der stadig ikke har en stjerne og knap har et ekko i pressen på denne side af grænsen: Cavalariça (Comporta), Esporão (Reguengos de Monsaraz), Euskalduna Studio (Oporto), Almeja (Oporto). ), Arkhé (Lissabon), Elemento (Porto), Ferrugem (lige uden for Braga), Le Monument (Porto), Vila Foz (Porto), O Paparico (Porto), S. Gião (Moreira de Cónegos), Cura (Lissabon) , Essential (Lissabon), Sála (Lissabon) eller Prado (Lissabon). De er ikke få.
Portugisisk gastronomi er ikke, hvor den fortjener
Netop i sidstnævnte spiste jeg min sidste middag på landet i februar sidste år, før verden vendte op og ned . Og det var et af de mest interessante måltider, jeg havde i flere måneder, på niveau med eller forud for mange andre i Spanien. Hvem har skrevet om Prado her? Hvilke guider vises det i? Jeg kan selvfølgelig tage fejl, men det er et fravær, et til, der virker rungende på mig.
Problemet, tror jeg, er, at vi ikke kan måle et andet land med spanske parametre, uanset hvor tæt det er, og hvor velkendt det er for os. Vi gør det ikke, når vi går til Frankrig, Sverige eller Polen , så jeg kan ikke se, hvorfor fanden du skal gøre det i Portugal.
En af kokkene konsulterede kommentarer: "Jeg er ked af, at de ikke ser (spanierne) dybere på vores gastronomi" . En anden, i samme linje, tilføjer: "Jeg havde en portugisisk inspektør, som kom for at aflægge et teknisk besøg, resten har alle været spanske." Folk fra et andet land, med en anden gastronomisk kultur, som måler, hvad der sker i Portugal med et andet lands parametre. Denne note er min.
“Der er mange spanske restauranter, som jeg beundrer” , kommenterer en af Lissabon-kokkene og gør det klart, at der ikke er tale om en konfrontation mellem landene. “Min yndlingsrestaurant i hele verden er faktisk i Spanien: Etxebarri . Men går jeg tilbage til Portugal, synes jeg, at restauranter som Euskalduna fortjener en stjerne. Til sit job, for den anerkendelse, som det bragte til det nordlige køkken, for respektløsheden og frem for alt for kontakten med producenter og kunder”.
"Hvorfor ikke en tredje stjerne for Belcanto eller for havet? Og Feitoría har lige nu den bedste menu i sin historie, med det bedste produkt, altid med en enorm smag. Joãos (Rodrigues, hans kok) arbejde med at kortlægge producenter i hele landet er beundringsværdigt”.
"Hvilken mening giver det, at det moderne portugisiske køkken har mere ekko i den britiske eller amerikanske presse end i den spanske, at der uden for storbyerne er flere franske kunder end spanske?" Refleksionen er ikke min, men af en kok fra en lille by, men jeg deler den.
Tradition, nærliggende produkter, runde retter og historie
“Mange af os har arbejdet med nogle af de store spanske kokke. Og det er en stolthed og uvurderlig læring. Vi kender panoramaet indefra og desuden, vi går ofte for at nyde , fordi Spanien har nogle af de bedste restauranter i verden. Men netop derfor, fordi vi ved, hvad der sker der, er vi overbeviste om, hvad vi laver her. Og selvom vi ikke har brug for det ja vi ville sætte pris på lidt mere anerkendelse , for der bliver lavet rigtig interessante ting i Portugal”, slutter en af kokkene.
Vi har manglet det for længe. Jeg forstår ikke helt årsagerne, men det er sådan. Og det er tid til at bede (igen) om at få det ændret . Så snart det er sikkert, så snart vi kan gøre det, er det tid til at sætte sig ind i bilen og turnere det land, der både er så tæt på og så langt væk, sidde ved dets borde med åbne øjne og en åben attitude. Og lær. Og nyde.
Og hvis guiderne ikke tager hintet, vil de allerede. For før eller siden vil de det. I mellemtiden er her nogle af de mange navne, der er værd at begynde at udforske..
"Se", slutter en af de interviewede, " Jeg vil kun gerne have, at både inspektører og spanske fans kommer for at nyde måltider i Portugal, ligesom jeg nyder dem i Spanien ”. God fornøjelse. Det er ikke mere end det.